La biblioteca que canviaria per sempre el que es menjava a les cases catalanes

¿Què seria la cuina catalana, i les biblioteques de cuina, sense la Francesca Bonnemaison? L’exercici, de ciència-ficció, és difícil, però gràcies a ella al nostre receptari hi ha rostits, canelons, pollastre amb samfaina, sarsuela de peix i calamarsons farcits. I a les biblioteques, els espais dedicats als llibres de cuina ocupen un espai privilegiat. Probablement, el camí de la divulgació del receptari que elevava la cuina catalana cap a plats molt elaborats amb peix i carn haurien estat uns altres, però el cas és que el 1909, quan la pedagoga Francesca Bonnemaison va fundar la Biblioteca Popular de la Dona, la primera d’Europa d'aquestes característiques, a les cases es menjava col i patates i les receptes amb noms altisonants, que es cuinaven sobretot a França, poc es coneixien.

“A la iaia Paquita no li agradava la cuina, ni tan sols ella cuinava, perquè a ella li cuinaven, però passava que tot el que tocava ho feia amb profunditat i rigor”, explica la seva neboda-neta segona, Montserrat Rucabado i Verdaguer (93 anys), filla de la neboda directa del marit de Francesca Bonnemaison, Clara Verdaguer. La Montserrat assegura que la cuina era secundària en l’objectiu final de la Bonnemaison, perquè l’únic que pretenia era treure la dona de casa, fer-la sortir de les tasques domèstiques i que quan fossin a la Biblioteca Popular de la Dona, primer, i després a l’Institut de Cultura, es formés i adquirís cultura en tots els coneixements possibles. Tant és així que el 1910, quan inaugura el segon espai per a la biblioteca perquè el que tenia el 1909 s’havia fet petit, deixa per escrit als estatuts que la finalitat era il·lustrar les dones.

Però tornem al 1909. Als claustres superiors de la parròquia de Santa Anna de Barcelona, Bonnemaison obre una biblioteca amb un centenar de llibres. Com que ella treballava per a l’Obra de Buenas Lecturas, a la mateixa parròquia, fer-hi les gestions li devia ser fàcil. Inaugura l'espai amb referències bibliogràfiques diferents perquè les dones que anaven a missa poguessin emportar-se’n a casa i, atenció!, hi classifica també material de cuina. Segons l’Arxiu General de la Diputació de Barcelona, a la Biblioteca Popular de la Dona del 1909 hi havia deu capses que desaven ordenadament fitxes manuscrites de receptes recollides en llibres i revistes de cuina. Per continuar, apunts d’alimentació i cuina, que eren extractes manuscrits també, recollits de llibres de cuina. I, per reblar el clau, cada mes comença a publicar un imprès que portava per nom Comida explicada, en què s’explicava com fer un bon àpat. 

La biblioteca, doncs, es queda petita en un any i el 1910 es trasllada al número 12 del carrer d’Elisabets (l'actual seu del Cidob). “No recordo aquest espai, però en canvi sí que em ve la memòria viva del tercer edifici, el que va adquirir per traslladar tot el que havia creat, perquè a mi m’hi feia anar quan hi havia festes, perquè n’hi havia, i recordo que hi anàvem amb les millors gales”, diu la Montserrat. Aquest tercer edifici, que perdura avui amb una dovella original a la porta (actual Espai Francesca Bonnemaison), es va inaugurar el curs escolar 1922-1923 i l'emplaçament era el somni de la pedagoga Francesca Bonnemaison: al rovell de l’ou de la ciutat, al carrer de Sant Pere Més Baix, 7. I en aquell mateix curs escolar, com també havia passat els últims, les classes de cuina les impartia un xef reconegut, d’origen italià, que de seguida va catalanitzar el seu nom i va ser conegut com a Josep Rondissoni. La biblioteca continuava amb força, perquè “sempre es va mostrar com una de les seccions més innovadores i dinàmiques”, escrivia Isabel Segura Soriano al llibre Memòria d’un espai (Publicacions de l’Abadia de Montserrat), que afegia que “el fons de llibres i revistes, acumulat a poc a poc, per compra, intercanvi o donacions, es va convertir, creiem no exagerar, en el fons històric més important de l’estat espanyol”.

Amb els cursos de Josep Rondissoni, els coneixements de cuina van fer un salt olímpic. Si a les cases, a principis del segle XX, es cuinava col i patates (sobretot a les cases de classe obrera), els plats de noms altisonants amb peix i carn hi van començar a entrar. Els aprenien a fer les dones de servei de les cases benestants, les quals assistien conjuntament a les classes del cuiner italià, que abans que la Francesca Bonnemaison el fitxés com a professor havia estat cuiner de l’Hotel Majestic Barcelona. Aquest servei, quan descansava, quan tornava a casa seva, no s'oblidava dels coneixements, esclar. I devia ser així com la salsa tàrtar, per exemple, per dir un dels exemples de salses que Rondissoni tant va explicar als seus cursos, es va estendre per les llars de tot el país durant la primera meitat del segle XX. 

I és que l’Institut de Cultura no en tenia prou amb els cursos de cuina de Josep Rondissoni i cada curs escolar anava lligat amb la publicació de les receptes escrites que s’hi havien impartit, consultables a la Biblioteca Popular de la Dona. Les revistes que publicava la mateixa institució també incloïen apartats dedicats a la cuina. Per exemple, la revista Claror, publicada el 1935 i el 1936, sempre dedicava una pàgina a la gastronomia, des d’una mirada àmplia, i a la Ménage, la cuina i la pastisseria omplien moltes pàgines.

La fama del cuiner Josep Rondissoni creixia tant, pels cursos que impartia al carrer de Sant Pere Més Baix, que va poder obrir un establiment de menjar per emportar-se que funcionava amb èxit (i això que el negoci podria semblar una idea actual) i un restaurant a Sitges, de nom La Cala, que es va convertir en un referent de modernitat per a la població de la comarca del Garraf. Qui va treballar amb Rondissoni a Sitges, com el cambrer Jaume Rius, recorda que el fet de posar a taula pa amb mantega mentre els comensals miraven el que demanarien de la carta o esperaven els primers plats va suposar una revolució per a Sitges, que aviat els altres restaurants van imitar. A La Cala, per descomptat, Rondissoni va cuinar els plats que explicava a l’Institut de Cultura. 

Així va ser com Francesca Bonnemaison, a qui no li agradava cuinar, com insisteix la seva neboda-neta Montserrat, va aconseguir que les receptes més exquisides encara puguem qualificar-les de la mateixa manera. Sant Esteve no seria Sant Esteve sense els canelons fets a partir del rostit exacte que Rondissoni va fer conèixer. I moltes festes majors no serien festes majors sense les sarsueles de peix que ell va explicar pas a pas per elaborar a casa. I això només per dir-ne dos plats.

I al final va arribar la Guerra Civil. Francesca Bonnemaison va haver d’exiliar-se, a Suïssa, i el 1939 la secció femenina de la Falange ocupava l’edifici del carrer de Sant Pere Més Baix. El 1941, Bonnemaison tornava de l’exili, però, ja gran i afeblida, decidia desvincular-se del somni que havia convertit en realitat durant tants anys: treure les dones de casa per portar-les a un centre cultural de primer ordre. “Pensava que els objectius de l’Institut de Cultura, amb l’ocupació de la Falange, ja eren diferents dels que ella tenia quan el va fundar”, afirma la seva biògrafa, Dolors Marín. El 1949, Bonnemaison moria a Barcelona, probablement havent vist que els noticiaris de la dictadura franquista, els No-Do, gravaven els cursos de cuina de l’Institut de Cultura i afirmaven que “los dueños de casa no tienen que impacientar mientras sus mujeres cocinan”. Si havia tingut llibres de cuina i havia implantat cursos de cuina a la seva Biblioteca Popular de la Dona i Institut de Cultura no era per a aquesta finalitat. Francesca Bonnemaison no va voler mai que la dona estigués tancada a casa cuinant per a cap "propietari".

Amb l'objectiu de divulgar el coneixement gastronòmic, i sobretot perquè es cuini a casa, el diari ARA va crear la secció de Receptes de l'ARA MENGEM. Podeu consultar la recepta de la sarsuela de peix i marisc i la dels canelons de Sant Esteve en aquests enllaços.