Albergínia al forn, papada ibèrica i praliné de pinyons

BarcelonaGiovanni Esteve és el cap de cuina de l'Hotel Alma, que compta amb la direcció gastronòmica de Núria Gironès. La cuina de producte de temporada amb elaboracions del receptari català i mundial són el seu emblema.

Ingredients:

1 albergínia

100 g pinyons

50 g oli de gira-sol

2 llenques de papada ibèrica

Un pensament de sal de Maldon

Per a l’albergínia:

Netegeu la pell de l’albergínia amb aigua. Assequeu-la amb un paper de cuina. Cobriu-la amb oli de gira-sol i sal.

Fiqueu-la al forn durant 20 minuts a 250 ºC.

Mentrestant, comencem a fer el praliné de pinyons.

Un cop cuita, traieu la pell de l’albergínia. Talleu-la per la meitat de forma horitzontal. Reserveu-la.

Per al praliné:

Torreu els pinyons durant 15 minuts a 180 ºC al forn.

Aneu movent els pinyons (sacsegeu el plat) mentre són al forn.

Mentre s’hi torren, escalfeu en un pot al foc l’oli de gira-sol.

Quan els pinyons estan torrats, poseu-los al vas d’una batedora. Comenceu-los a batre tot afegint-hi a poc a poc l’oli de gira-sol escalfat. Tireu l’oli damunt dels pinyons, en forma de fil per emulsionar la barreja.

Saleu-ho.

Per a la papada ibèrica:

Talleu la papada ibèrica en llenques molt fines.

Muntatge del plat:

Damunt de l’albergínia calenta i sense pell, poseu-hi les llenques de la papada. S’hi enganxarà com un tel gràcies a l’escalfor. A sota del plat, com una capa, poseu-hi el praliné.