BarcelonaGiovanni Esteve és el cap de cuina de l'Hotel Alma, que compta amb la direcció gastronòmica de Núria Gironès. La cuina de producte de temporada amb elaboracions del receptari català i mundial són el seu emblema.
Ingredients:
1 albergínia
100 g pinyons
50 g oli de gira-sol
2 llenques de papada ibèrica
Un pensament de sal de Maldon
Per a l’albergínia:
Netegeu la pell de l’albergínia amb aigua. Assequeu-la amb un paper de cuina. Cobriu-la amb oli de gira-sol i sal.
Fiqueu-la al forn durant 20 minuts a 250 ºC.
Mentrestant, comencem a fer el praliné de pinyons.
Un cop cuita, traieu la pell de l’albergínia. Talleu-la per la meitat de forma horitzontal. Reserveu-la.
Per al praliné:
Torreu els pinyons durant 15 minuts a 180 ºC al forn.
Aneu movent els pinyons (sacsegeu el plat) mentre són al forn.
Mentre s’hi torren, escalfeu en un pot al foc l’oli de gira-sol.
Quan els pinyons estan torrats, poseu-los al vas d’una batedora. Comenceu-los a batre tot afegint-hi a poc a poc l’oli de gira-sol escalfat. Tireu l’oli damunt dels pinyons, en forma de fil per emulsionar la barreja.
Saleu-ho.
Per a la papada ibèrica:
Talleu la papada ibèrica en llenques molt fines.
Muntatge del plat:
Damunt de l’albergínia calenta i sense pell, poseu-hi les llenques de la papada. S’hi enganxarà com un tel gràcies a l’escalfor. A sota del plat, com una capa, poseu-hi el praliné.
