10 pistes per saber si has comprat un bon pa

La Tallada d'Empordà (Baix Empordà)Després del boom del pa industrial, que va suposar una dura patacada per a les fleques tradicionals, amb un difícil relleu generacional, ha tornat la febre del bon pa: amb massa mare, fermentacions llargues i blats antics o seleccionats i, en alguns casos, de km 0. Però com podem saber que no et venen gat per llebre i que entre mans tenim un bon pa?

Fa dotze anys que el Gremi de Flequers de les Comarques Gironines va aliar-se amb els productors per fer front al pa industrial després de fer un estudi del sector. Així va néixer Farina de Girona, pa amb noms i cognoms conreat a les comarques gironines i produït per flequers artesans. Des de llavors han recuperat farines antigues, amb l'ajuda també de l'Institut d'Investigació i Tecnologia Alimentàries de la Generalitat (IRTA), així com formes antigues de fer el pa. 

Un dels seus productes més coneguts és el Pa de Tramuntana, que es fa amb farina produïda només als Aiguamolls de l'Empordà. És un pa de pagès cruixent, amb una bona crosta, que representa el que per a ells és un bon pa. Quines en són les claus? El gastrònom Salvador Garcia-Arbós ho resumeix en 10 punts.

Panets, llonguets, barres, de pagès, xapata... La forma del pa és determinant per a la seva conservació i consum. Una barra prima ens serveix per al dia. Si volem un pa per a almenys dos dies millor que tirem per un pa massís i que el llesquem a casa. Sabem, però, que el pa també es menja pels ulls i sovint ens pot passar que ens acabi enganyant la forma perfecta d'un pa. 

El que no solem fer és mirar-ne la sola. Si és plana significa que s'ha cuit en un forn de pedra i no en un de llauna amb les bases típiques del pa industrial. La transmissió d'energia a la base és molt important. Un bon pa necessita que el forn estigui molt calent quan s'hi fica, i això queda marcat a la sola.

Un bon pa pot semblar petit però que després pesi molt. Això és determinant i ho canviarà tot. No per ser més dens un pa serà més indigest. Sí que tindrà més capacitat saciant. És determinant, si pot ser, tocar el pa per saber abans si quadra amb el que n'esperem.

La crosta és més dura, gruixuda i cruixent en funció dels ingredients, del tipus d'elaboració, de la temperatura del forn i de la cocció. Per exemple, el pa de pagès té una crosta gruixuda que fa que es conservi fresc durant més temps. A més, la brillantor dependrà del vapor d'aigua dins del forn. Recordeu els llonguets? Quants berenars amb un tall de xocolata... Si els trobem encara en una fleca artesana és garantia d'un forn de pedra: s'hi fiquen per aprofitar l'escalfor de la primera fornada, quan encara no s'ha arribat a la màxima temperatura, per garantir que la següent surti bé.

Si mirem la molla del pa, està formada per pa i per espais d'aire. Aquests espais els flequers els anomenen ulls o alvèols i són la clau per entendre si la massa ha tingut un procés de fermentació llarg. També ens permeten saber si s'ha afegit algun ingredient extra. Com més irregulars i grossos siguin més llargs serà el procés de fermentació. Aquests ulls es formen per acumulació del gas carbònic produït pels llevats i ens expliquen també la qualitat de la farina, la força del gluten, la feina a l'obrador, la qualitat de l'aigua i, finalment, el temps de fermentació.

Un pa fosc ens pot semblar a primer cop d'ull més rústic. Una forma de dir que ha estat cuit al forn de llenya i que per això està més torradet. Però això a la pràctica pot comportar que estigui massa torrat i acabi per tenir un gust amargant de cremat. És important, doncs, que un pa tingui un color groc taronjós. El color depèn de la quantitat d'aigua que porta la massa i també de la humitat dins del forn. Una baguet té molta aigua i una cocció curta, d'aquí el seu color clar.

Una bona fleca es reconeix a distància per la seva olor característica. Això és el resultat d'una reacció entre la glucosa i la fructosa quan s'escalfen (també passa amb la pasta) que es coneix de forma científica com la reacció Maillard. És el que fa, en part, que el gluten sigui tan addictiu, i també explica els diferents colors al torrar el pa.

El gust ve molt influenciat per l'olor. Hi ha pans que fan olor de llet en pols o que tenen un regust àcid. Això explica que s'hi han afegit més ingredients per ajudar a tenir una millor fermentació i més ràpida. Josep Maria Font, president del Gremi de Flequers de les Comarques Gironines, recorda que abans de l'arribada del pa industrial s'era poc exigent amb el pa. L'oferta als supermercats els va obligar a posar-se les piles i a oferir sempre pans de qualitat a les fleques artesanes. Així s'ha anat desterrant a poc a poc l'ús de lecitina, àcid ascòrbic i vitamina C perquè el pa fes més de pressa la fermentació.

Les engrunes apareixen quan es degrada el midó de la molla i a poc a poc es va deshidratant. Tendeix a passar amb els pans més grossos, perquè són també els que duren més temps. No és un mal senyal per si mateix. El midó de la farina, que conté un 72% d'hidrats, és el que dona l'energia al pa.

Els ingredients per fer el pa són molt simples, però són la clau de la seva qualitat. Saber la procedència i el tipus de farina ens pot ajudar a escollir-lo. Una de les millors varietats és la Florence Aurora, així com la varietat antiga Anza, que tendeixen a barrejar-se amb altres varietats. Farina de Girona, formada per una trentena de productors, en produeix, i arran de la crisi a Ucraïna ha vist que n'augmentava la demanda perquè els seus preus, malgrat la baixada de producció per la sequera, són més competitius. Ara bé, la seva producció va sota demanda dels flequers artesans que en formen part. També es pot comprar farina km 0 en alguns supermercats sota la marca Farina de Girona.

La sal és un ingredient molt important per al pa. A més de donar gust i potenciar la resta d'ingredients, ajuda al desenvolupament de la massa, actua com a conservador frenant d'acció dels enzims i del llevat i dona textura a la molla i a la crosta.

En definitiva, podrem saber que un bon pa és artesà pel seu aspecte: tendeix a ser irregular en comparació amb el pa industrial. És el toc que li dona cada obrador i també el resultat de les condicions ambientals.