TRINITAT GILBERT
Barcelona

5 maneres de fer una truita de patates

És un plat senzill que, tot i això, accepta múltiples interpretacions per a tots els gustos

5 maneres de  fer una truita  de patates Zoom

És el flotador al qual s’aferren els que no saben com resoldre un àpat d’última hora. També és la rodona, daurada, que més bé va per compartir entre comensals. N’hi ha que la defineixen com un plat passat de moda, però justament per això és atemporal, com diu el cuiner David de Jorge. El cas és que el plat permet mil i una preparacions malgrat que els ingredients bàsics es compten amb els dits d’una mà: patates, ceba, ous i oli d’oliva. Tot i això els resultats sempre són diferents i ho demostra una anècdota ben curiosa, la que expliquen les germanes Rexach del restaurant Hispània d’Arenys de Mar. Asseguren que, encara que cuinin una truita l’una al costat de l’altra, amb els mateixos ingredients, els resultats que n’han obtingut mai s’han assemblat. Cada truita de patates, per tant, és única. Sigui com sigui, la menja, popular i d’alta volada, ha fet reflexionar els cuiners sobre quina és la millor manera de preparar-la. Us en proposem cinc versions.

Amb patates xips

El xef Ferran Adrià també va pensar sobre la truita de patates i va imaginar com fer-la en set minuts. Ho va aconseguir perquè en la seva proposta agafava una bossa de patates xips, fregides en oli d’oliva, i les trencava fins a fer-les a trossos petits. Després remullava les patates amb dos ous batuts durant cinc minuts. Passat aquest temps, hi afegia dos ous més, també batuts. I després, finalment, abocava la barreja en una paella amb oli d’oliva. El resultat era com a ell li agradava: sucosa per dins i ràpida de fer. Nutricionalment, totes les esmenes hi serien oportunes, per això a l’hora de salar-la el director d’El Bulli Foundation deia que no se n’hi afegís, perquè les patates xips ja en portaven.

Amb ceba confitada

El xef Joan Roca assegura que quan estudiava a l’Escola d’Hostaleria de Girona acostumava a esmorzar una llesca de pa amb tomàquet amb un tros de truita acabada de fer. “Cada dia estava elaborada per un alumne diferent i, per tant, la resta dels alumnes ens convertíem en els crítics més intransigents”, recorda Roca en el llibre del periodista José Carlos Capel Homenaje a la tortilla de patatas (Planeta). A l’hora de preparar-la, Roca suggereix que la ceba es trenqui a cops de puny contra el marbre perquè així deixarà anar l’aigua que conté. Després caldrà amanir-la amb oli d’oliva i sal. I ja es podrà començar a tallar per posar-la en una paella a foc molt lent perquè s’hi cogui com una confitura. A l’hora de preparar-la, per a quatre persones, Roca considera que s’ha de fer servir només una ceba de Figueres per a mig quilo de patates, de la varietat del bufet, vuit ous, oli d’oliva i sal. Quan la ceba ja tingui l’aspecte d’una confitura, s’hi afegeix la patata, sempre a foc lent. Quan la patata estigui cuita, se n’extreu l’excés d’oli d’oliva i s’hi afegeixen els ous, prèviament batuts amb sal. La recomanació final és que la truita cogui bé l’ou per dins.

Només amb rovells

Al restaurant Bobo Pulpín, a Barcelona, el cuiner Daniel Aguilar opta per fer la truita només amb rovells d’ou. En descarta les clares, que les destina a altres preparacions. Així aconsegueix que la truita tingui un color més daurat. Un altre truc és preparar-la amb una paella petita, una mida que fa que sembli gairebé de joguina i que s’omple fins a dalt de patata fregida. Així s’aconsegueix que quedi una truita gruixuda, alta, malgrat que sigui de radi petit.

Vegana

Els vegans, que per ètica i nutrició no mengen cap producte d’origen animal, preparen la truita de patates sense ou. Sí, sense cap ou. Per sortir-se’n fan servir llavors de llinet, que hidraten prèviament en un got d’aigua perquè quedin com una gelatina que recorda la textura de l’ou quan està batut. Aquesta gelatina és la que aboquen damunt de la patata fregida a la paella. El resultat és una emulsió cohesionada, que aglutina les patates, tal com fan els ous, però que en ressalta més el gust de patata. Nutricionalment, el llinet té moltes propietats beneficioses, com ara que és una font exquisida d’omega-3. Un altre dels ingredients alternatius als ous també és la farina de cigrons.

A foc lent

El cuiner Víctor García, que acaba d’obrir el restaurant Plata Bistró, a Barcelona, opta per la truita amb una ceba dolça, però que la ceba no arribi mai a caramel·litzar. I aquest punt és el més important de la cocció: “Si la ceba agafa color, endolcirà massa la preparació, i alhora farà que la truita sigui fosca”. Així doncs, perquè la truita sigui ben daurada, la clau és que la ceba es cogui a foc molt lent i que, quan estigui transparent, s’hi aboquin les patates. Després ha de continuar coent-se tot a foc lent, fins que la patata es desfaci i tot el conjunt quedi com una compota. Aquesta textura serà el senyal que caldrà abocar-hi els ous, de gallines criades en llibertat, que estaran prèviament batuts amb un polsim de sal. Quan està cuita, després d’haver-li donat el tomb perquè es cogui a banda i banda, i sempre a foc lent, García la serveix amb pernil o de vegades també amb xoriço per sobre, perquè així aconsegueix ressaltar el gust de les dues menges. “Cuinada a foc lent, aconsegueixo que la truita quedi tova per dins, però sense que sigui crua”, diu el Víctor, que afegeix un últim secret: “El millor per a les truites de patates és fer-les just al moment de ser menjades”.

I esclar... la recepta original i clàssica

Ingredients

Preparació

Talleu les cebes en tires fines. Feu el mateix amb les patates. Procureu que tots els trossos siguin de la mateixa mida. Aboqueu-ho en una paella, antiadherent, i cobriu-ho amb oli d’oliva. Coeu-ho a foc lent. Els primers minuts és bàsic que no es toquin les patates, per evitar que es facin miques. Quan les patates i la ceba es comencin a enrossir, abaixeu el foc. Quan la patata estigui tendra i rossa, serà el moment d’abocar-hi els ous, prèviament batuts en un bol amb sal. El pròxim pas és ficar dins del bol, amb els ous batuts, les patates i la ceba que teníeu fregides a la paella. S’hi ha de fer una bona barreja. I, per acabar, tot junt s’abocarà a la paella. El foc haurà de ser mitjà, i es pot remoure amb una cullera de fusta. Només faltarà fer-hi el tomb, preferiblement amb un plat, que cal haver humitejat prèviament, i deixar que es faci per l’altra banda durant uns minuts més.