Triomfant a contracorrent

El Ferreruela, cuina de la terra, és un projecte personal de Gonzalo Ferreruela. Una cuina senzilla i arrelada que reflecteix la seva manera de ser

Ivan Díez / Adrià Albets / Carles Domènech

2 min

Triomfant a contracorrent SANTI IGLESIAS

El Gonzalo, llicenciat en biologia per la Universitat de Barcelona, va fer un curs de cuina mediterrània de creació i un de pastisseria a l’Escola Hofmann. Ha sigut cap de cuina de diferents restaurants i, a més, també ha format part dels equips d’El Celler de Can Roca i d’El Racó de Can Fabes. Des de ja fa gairebé vuit anys lidera un restaurant amagat en un carreró de Lleida on nosaltres vam poder gaudir d’una cuina jove, honesta i directa. No hi ha subterfugis ni focs artificials. Hi ha feina, tècnica, coneixement i respecte pel producte. El Gonzalo, que va iniciar el seu projecte amb només dos acompanyants, compta actualment amb un equip format per 13 joves professionals, dinàmics i molt ben preparats.

Un cop vam tenir la sort de trobar el restaurant i aparcar, va arribar l’hora de comprovar si totes les referències positives que teníem eren certes. La carta no és gaire extensa, però hi ha una pissarra amb els suggeriments del dia que la complementen molt encertadament. Vam començar amb unes croquetes de gambes amb pollastre. Parlem d’unes croquetes de gambes arrebossades amb pols de gambetadeshidratadaacompanyat d’un rostit de pollastre picat, cresta de gall i una picada. Poca broma amb les croquetes! També vam demanar un carpaccio de presa ibèrica d’una raça de porc ibèric cordovès anomenada Torviscal, que s’està intentant recuperar. Al Ferreruela no acostumen a treballar carns de fora però aquest cas concret els va agradar. Per finalitzar els primers plats, va arribar el caneló de pollastre ecològic de la Torre de l’Erbull amb beixamel trufada. De moment les expectatives s’anaven complint.

Consum de proximitat

De segon, cocotxes a la brasa amb botifarra negra per a l’Ivan. És un dels plats estrella. L’Adrià es va decantar per un bon entrecot. La carn prové d’un productor d’Almacelles (Carn Sargaire) que s’ho fa tot. Conrea l’aliment de les vedelles, les cria, les manipula i les ven. Al Ferreruela maduren durant un més la carn en càmera abans de desossar-la i servir-la. El Carles va demanar el lingot de peus de porc lacat a la brasa amb hummus de mongeta del ganxet. Tot perfecte! El Gonzalo fa una cuina basada en el receptari tradicional en què la brasa i el fum juguen un paper destacat.

Amb les postres hi té la mà trencada. Evidentment també basades en el producte de proximitat. Especial atenció als gelats i sorbets. Treballen amb fruita del territori segons temporada: albercoc, cirera, préssec, maduixa, figa... Nosaltres ho vam acompanyar amb un assortit de formatges lleidatans molt ben trobats.

El Ferreruela és un projecte que reflecteix molt clarament la manera de ser del Gonzalo. És un defensor del consum de proximitat com a forma de fer territori, de les empreses petites i pròximes que donen valor al producte i de la responsabilitat de connectar el productor amb el consumidor final. Va una mica a contracorrent i nosaltres li agraïm. Intenten que et sentis com a casa. Nosaltres us podem assegurar que ho aconsegueixen.