NATÀLIA COSTA
Barcelona

Nadal d’alta cuina

Els millors xefs es bolquen en unes festes en què es barregen el receptari tradicional i la innovació

Nadal  D’alta cuina / MARTÍ MAYANS Zoom

Nadal és època de gastronomia, i per això les millors cuines de les nostres latituds esperen passar hores i hores de gran activitat per satisfer tots els paladars. Bé, no totes les cuines: alguns decideixen descansar després d’un any ple de dinars i sopars, com és el cas dels germans Adrià, que tanquen les portes de tots els seus establiments del 23 de desembre al 8 de gener. La resta de grans fogons bulliran sota la fam nadalenca dels comensals. La majoria de restaurants preveuen uns dies d’intensa activitat, en què la tradició i la contemporaneïtat lliuraran batalla, ja que el client tant demana la cuina de sempre com revisions arriscades, cosa que fa que les propostes de l’alta cuina a casa nostra siguin d’allò més variades. Entre els suggeriments hi ha plats tradicionals i altres de molt agosarats, que tindran com a protagonistes les ostres, la tòfona i el wagyu, però també el format americà dels brunch, que va arribar fa uns anys però la informalitat del qual ha aconseguit convèncer fins i tot per a celebracions antigament d’etiqueta. Et voilà! : us fem una llista de les propostes gurmet més destacades d’aquest Nadal.

Paco Pérez

Al restaurant Miramar, Paco Pérez espera celebrar unes festes especialment marcades per un menú de la nit de Cap d’Any d’allò més contemporani. Hi haurà algunes creacions tan exòtiques com l’alga cruixent amb gambetes, el sandvitx d’anxoves i tòfona, la vieira, el cornetto de gamba vermella, l’ou trufat amb caviar, els pèsols amb mousse de pernil, el llamàntol mar i muntanya, el llenguado amb garotes, els percebes amb musclos i el wagyu amb tòfona. Per al restaurant Enoteca, de l’Hotel Arts, el cuiner ha ideat un menú degustació articulat al voltant d’una selecció de productes frescos mediterranis, com el sandvitx de bonítol i pebrots del piquillo, la navalla amb bolets i tòfona, els dumplings (la gyoza japonesa) i l’espatlla d’anyell, als quals dona un tomb creatiu en gustos i textures (foto 08).

Carme Ruscalleda

La cuinera, que recentment ha tancat el restaurant Sant Pau, ha dissenyat per al restaurant Blanc de l’Hotel Mandarin uns menús de Nadal plens de sorpreses i girs de guió, juntament amb el seu fill, Raül Balam (05). “Els dies de Nadal són, sens dubte, un moment màgic per a la gastronomia, per organitzar cites molt especials en família, amb els amics o companys de feina al voltant d’una bona taula”, destaquen els cuiners, que proposen uns menús “especials, gurmets i exclusius” en aquest establiment, amb notes de tradició però també de fusió, ja que s’hi barrejaran plats com el souvenir del Japó, amb umeboshi, sudashi i sakura, i de marisc, com el salmó amb percebes i les angules amb caviar, al costat de propostes tradicionals i de quilòmetre zero com l’escudella amb galets, la carn d’olla i el pollastre del Prat.

Jordi Cruz

Sense fer-los decidir-se ni per la tradició ni per l’avantguarda, el cuiner Jordi Cruz (04) oferirà dos menús per a cada comensal: amb els mateixos entrants els dos menús, les creacions nadalenques passen per suggeriments tan evocadors com el cactus de llima, les xips de cecina, el gran macarró de pa caramelitzat, el cruixent d’alga nori i la coca de fines herbes mediterrànies. Els segons plats seran, per als més tradicionals, el rap negre amb espardenyes, l’arròs de tonyina, l’orella de llebre i la terrina de llom de llebre, mentre que els més arriscats podran tastar plats bastant avançats al seu temps com les textures de ceba cuinada amb compota de parmesà, el servei de parts de gamba amb arròs de gamba, l’escudella de col en diferents textures amb pilota de careta ibèrica, les galtes de garrí i la seqüència de caça.

Martín Berasategui

El cuiner basc proposa al restaurant Oria, situat al vestíbul del Monument Hotel de Barcelona, menús diferents per a la Nit de Nadal, el dia de Nadal, Sant Esteve, la nit de Cap d’Any i el dia de Cap d’Any (01 i 03). Els seus suggeriments prometen ser un festival gastronòmic de peix i marisc, amb un important paper del llobarro i de les especialitats donostiarres que conformen els orígens del cuiner. Entre les novetats d’aquest any destaca l’oferta del brunch de la nit de Cap d’Any, que per primer cop oferirà el restaurant Glass del mateix hotel, amb l’assessorament de Berasategui. Amb el segell del cuiner, la proposta inclou una selecció de formatges, pans, quiches, embotits, fumats, amanides, ostres, una estació de marisc i un plat principal a base de txangurro a la donostiarra, caneló de beixamel i rap amb puré de col, seguits d’un bufet de postres artesanals.

Nandu Jubany

L’omnipresent Nandu Jubany prepara unes festes d’alta intensitat en un dels seus centres d’operacions a Barcelona: l’Hotel Majestic (10 i 11). De la mà del xef executiu David Romero, desplegarà uns menús creatius per a cadascuna de les dates assenyalades d’aquestes festes. Destaca la proposta de Nadal, que també arribarà en forma de brunch amb pernils ibèrics, formatges, ostres, navalles, llagostins, a més de peix i carn amb destacada presència del rèmol a la brasa i el garrí al forn amb pomes caramel·litzades. Per Sant Esteve proposarà una escudella amb pilota i galets, a més dels tradicionals canelons trufats i el llobarro guisat amb cebes i bolets. La nit de Cap d’Any posarà la cirereta al 2018 amb caviar, angules, caldereta de llagosta, formatges i marisc.

Sergi Arola

Amb un toc desenfadat, el cuiner oferirà al restaurant Arola, també a l’Hotel Arts, un menú informal que concorda amb el seu estil (06). En un espai que fuig de la formalitat que de vegades impera en aquestes festes, Arola proposa plats especialment per compartir. Així, s’hi podran degustar tapes i plats de petit format però de gran nivell gastronòmic, com el tàrtar de wagyu, el caneló d’ànec confitat, el foie-gras amb bolets silvestres i els raviolis de bou de mar, entre altres secrets d’aquest sorprenent menú.

Carles Abellán

El xef Carles Abellán proposa una nit de Cap d’Any rebel, clandestina i de gala als fogons de l’Hotel W de Barcelona (02). Ell i el seu equip elaboraran una selecció de plats d’alta cuina per celebrar l’arribada del nou any, per on desfilaran delicatessen com el tall de foie amb garrapinyades, el txangurro cruixent amb maionesa de llima, el bombó de melós trufat, el dim sum de pollastre de Bresse amb ceps i tòfona negra, el tàrtar de llamàntol rostit al carbó amb Bloody Mary anisat, el xampany amb fruits vermells, el rap en crosta amb carxofa xinesa i els crustacis en el seu corall i la vedella de wagyu cuinada amb kimchi lleuger de verdures. Tot això estarà amanit per l’espectacle Underworld society, amb ballarins, acròbates i cantants, que tindrà una espectacular posada en escena.

Sergi Palacín i Ignacio Ussía

Sergi Palacín (ex-Bulli) i Ignacio Ussía (ex Via Veneto) es van conèixer treballant en un dels millors restaurants d’Àsia, el Gaggan Bangkok. Ara, des del restaurant The Alchemix proposen un sorprenent menú per a la nit de Nadal i la de Cap d’Any (12). En aquest establiment especialitzat en els maridatges coctelers i en la fusió amb les gastronomies asiàtiques proposen un menú ple de textures, matisos i sorpreses per al paladar, amb suggeriments com l’ostra pad thai, el bao xinès amb txangurro, la vieira al curri, l’escudella infusionada amb llet de coco, el caneló ibèric amb influència tailandesa, el llamàntol amb crema de vainilla i les neules de cacauet.

Meilan i Naian Kao

Les germanes Meilan i Naian Kao han traslladat una versió efímera del restaurant Shangai de Barcelona al Park Piolets Mountain Hotel, a Andorra, amb un menú de la nit de Cap d’Any d’alta cuina xinesa combinat amb gastronomia de muntanya (07-09). Meilan Kao destaca que “són noves interpretacions de l’alta cuina xinesa, sempre respectant la tradició”. Els seus suggeriments són tots artesanals i passen per l’ou mil·lenari amb gingebre i pastanaga, l’ostra a l’estil Shangai, un ampli assortit de dim sum, les gambes amb tirabecs i els fideus amb verdures i ou poché, a més del plat l’estrella de les germanes Kao: l’ànec a la pequinesa amb verdures i salsa hoisin. Tot s’acaba amb unes postres imperials.