Fonda Sala, alta cuina sense floritures

Ivan Díez / Adrià Albets / Carles Domènech

3 min

Alta cuina Sense floritures Fonda Sala Ni un dia a casa PERE VIRGILI

Fa fred, hi ha una boira espessa que dificulta la conducció i aviat serà fosc. Per alguns podria ser un inici desolador però per a nosaltres van ser aspectes poc transcendents. Sortim de Barcelona amb una única dèria: tastar la cuina d’en Toni Sala.

Som a Olost, un poble de l’altiplà del Lluçanès. El primer document que recull l’existència d’Olost data de l’any 908 després de Crist. 1051 anys després, els pares de Toni Sala van engegar una fonda familiar que situaria aquest poble al mapa gastronòmic mundial. La Fonda Sala és un negoci totalment familiar. El dirigeixen l’Aurora i en Toni, que són al peu del canó, amb l’ajuda dels fills. El Toni (fill) des de la cuina, el Sergi des de la sala. Cadascú aporta el seu talent per mantenir el prestigi d’una casa de menjars amb una estrella Michelin des de l’any 1992.

La Fonda Sala és molt més que un restaurant, pots apreciar la qualitat del servei i la dedicació familiar en tots els seus àpats. “La feina de fondista és molt dura: esmorzars, dinars, berenars, sopar i dormir. 24 hores. Només ho sabem els que ho fem”, ens diu Toni Sala sense penediment. Nosaltres ho experimentem en primera persona. Esmorzars de forquilla amb cap i pota, truita de bolets, peus de porc..., al migdia el menú de la fonda amb macarrons, faves estofades, pastís de peix, galtes de porc, bacallà... i també la versió dels menús gastronòmics. D’aquests n’hi ha dos: el Menú d’en Perot Rocaguinarda (60€), en honor al bandoler nascut a Oristà ara fa 400 anys, i el Menú de Temporada (85€). Nosaltres decidim fer el de temporada, coneixedors de la mà d’en Toni a la cuina estacional.

Comencem la confluència de la tardor amb l’hivern gastronòmic amb una terrina de foie seguit d’un llamàntol amb fredolics, rovellons, tòfona blanca i parmentier. Es produeix un moment de silenci a taula, ens mirem i amb la mirada ens hem entès... quin plat! No volem que s’acabi! Un glop de Martinet Bru del 2015 acompanya una cuina clàssica, sense estridències però amb una capacitat infinita de fer-nos xalar. Seguim amb un turbot salvatge a la donostiarra per acabar amb un filet de vedella o steak tàrtar segons prefereixi el comensal. Mirem l’ampolla de vi, ara un Cérvoles 2014, potser haurem de racionar-lo una mica fins al final del sopar... o no! Dormim a la Fonda. Les postres van en la línia de la resta de la cuina: copa de cítrics, pastís de formatge i croquetes de Santa Teresa amb gelat de Ratafia.

Seiem una estona amb Toni Sala que ens explica la vida d’un fondista “Vinc cada dia a les set del matí, marxaré setze hores després i cada dia igual”. No es retreu res, és la seva vida. Després d’una agradable conversa amb el pare és el torn del fill, el Sergi, que ens ensenya la gran bodega on podem veure alguns dels millors vins que es poden servir a taula. L’estrella els ha fet ser coneguts arreu: “ve molta gent, sobretot de fora, però sense els d’aquí no hauríem sobreviscut”, ens confessa en Toni abans d’acomiadar-nos. Tard o d’hora deixarà el negoci definitivament als fills, és irremeiable. Tot i això, nosaltres no ens l’imaginem recollint les fulles del jardí.