NATÀLIA COSTA
Barcelona

Què és la salsa 'garum' i per què en sentirem a parlar

D'origen romà, el 'garum' torna a aparèixer en alguns plats actuals i es reivindica com a salsa nostrada

La soja, tan estesa actualment en la nostra cuina, és una importació asiàtica. El seu èxit a Catalunya ha posat de manifest l’admiració per les salses amb un toc amarg, i ha engrescat alguns cuiners a revisar els annals de la història de la cuina i retrobar-se amb el garum, una salsa que surt de la fermentació a base d’espines de peix. Aquesta preparació era molt apreciada a l’antiga Roma i es va estendre a casa nostra quan era colònia romana. Al Museu d’Història de Barcelona detallen que la base del garum consistia en la maceració en sal de vísceres del peix -ous, sang, budells, ganyes, etc.- barrejades sovint amb peixos petits sencers i també amb oli i vinagre.

La salsa de l'Imperi

“Actualment la podríem considerar com la salsa de soja dels romans”, explica l’excap de cuina d’El Bulli i creador dels restaurants Dos Palillos i Dos Pebrots Albert Raurich, que investiga les receptes dels nostres avantpassats per dotar-les novament de contingut. Malgrat que se’n comenci a reivindicar el seu ús, el garum és encara un bé escàs en l’oferta gastronòmica nostrada. “No creiem que ja estigui recuperada, però és cert que últimament alguns cuiners, com nosaltres, estem fent elaboracions que poden contribuir al seu ressorgiment. A més, que nosaltres sapiguem, un científic ja l’ha desenvolupat comercialment”, explica Raurich, en referència al producte Flor de Garum, obra de l’extremeny Álvaro Rodríguez.

En col·laboració amb la Universitat de Sevilla, arqueòlegs i enòlegs, Rodríguez ha analitzat les restes de garum trobades en una àmfora romana a Pompeia i ha elaborat el que diu que és el garum més autèntic, tot i que ningú pot assegurar al 100% com era la salsa originalment.

Gustos i aplicacions

Raurich considera que la recuperació de la recepta es justifica perquè és una salsa molt interessant pel que fa al gust i les aplicacions: “Per tant, no podem entendre que una salsa que va marcar una època sigui tan desconeguda”. El xef continua dient que, sent com és una salsa que apareix als llibres d’història, la desaparició del garum és com si fa milers d’anys l’avui omnipresent quètxup s’hagués extingit.

El secret més ben guardat del garum és el seu gust. En tractar-se d’una elaboració en què un dels principals ingredients és la sal, té un regust fort i salat. “Ara bé, en participar-hi la fermentació, també hi trobem aromes i gustos de llevats, torrats i agres. I, si està ben feta, pot tenir tocs relativament dolços. En el nostre cas, també hi trobem connotacions herbàcies”, detalla Raurich.

Idees per maridar el 'garum'

Es tracta d’una salsa perfecta per a elaboracions suaus, ja que els aporta “un toc salat molt interessant que potencia el seu gust”, subratlla el xef, que també recomana tastar-la amb el peix perquè aporta salinitat i profunditat. En maridatge, segons la sommelier de Dos Palillos i Dos Pebrots, Tamae Imachi, es pot combinar amb un vi blanc floral, o vi negre afruitat. “Amb sake seria una aposta arriscada però fantàstica, ja que tots dos tenen aquestes notes de llevat”, remarca Imachi.

A més, la seva contribució a la dieta és saludable i facilita la digestió. Segons l’Organització de les Nacions Unides per l’Alimentació i l’Agricultura, la FAO, el consum de vísceres d’animals aporta proteïnes “d’un alt valor biològic”, a més de greixos insaturats. Aquest aliment també conté ferro, zinc i vitamina A i C.

Un altre avantatge d’aquesta salsa és que es pot fer a casa, tot i que la fórmula és encara un secret, precisament per intentar retrobar-se amb aquella recepta original silenciada per la història. A Dos Pebrots estan treballant per afinar la recepta, però en la seva elaboració hi ha algunes màximes a seguir: un cop fermentada la mescla i filtrada, “el millor és conservar-la ben tapada i en un lloc fred”.

Ben documentada

A causa del seu alt contingut en sal i la seva prèvia fermentació, és difícil que la salsa garum s’espatlli. “En l’època romana, el seu gust podia variar si s’hi afegien gambes, garotes, ostres, escopinyes, cloïsses o altres mol·luscs”, assenyalen al Museu d’Història de Barcelona. Tal com asseguren, queden restes de les estances on es rentava, trossejava i emmagatzemava el peix un cop salat. El garum també apareix en textos clàssics. De fet, està documentada l’elaboració de la salsa amb tot tipus de peixos grans i petits. Segons aquests escrits, una de les varietats més populars de garum en l’antiguitat era el garum a la sang, a partir de vísceres de tonyina.

Per últim, Raurich comenta que el garum es pot aplicar allà on es vulgui. En brous, sopes, vinagretes, salses i amanides, per citar algunes viandes. Potser estem assistint a una revolució que encara no ha esclatat però que alguns ja hem tingut el plaer de tastar.

El secret és a la salsa

D’entre les nombroses fórmules assajades en els 2.000 anys d’existència del garum, hi ha uns punts comuns que permeten reconstruir-ne diverses receptes.

A partir del receptari romà Derecoquinaria, investigadors com el professor italià Attilio A. Del Re n’han extret les línies mestres. D’acord amb les receptes del gastrònom romà Marcus Gavius Apicius, Del Re proposa una mescla que comença amb una preparació de salmorra (aigua i sal) que cal posar a bullir amb un terç del peix i amb una branca d’orenga. Quan l’ebullició hagi desfet el peix, cal filtrar el resultat dues o tres vegades amb una gasa ben neta i ja es pot degustar. Tanmateix, tradicionalment, el procés d’ebullició no hi és i la salsa s’aconsegueix amb fermentació, deixant la barreja de sal i peix (a més de les herbes i espècies que es vulguin afegir) macerar al sol uns mesos mentre de tant en tant es va removent i afegint aigua si cal. El del garum és un secret molt ben guardat.