El restaurant situat al primer pis d’un castell amb paisatge verd que homenatja la cuina de les nostres mares

Sant Julià de RamisÉs divendres, fa bon temps, el tren fins a Girona ha anat mitjanament bé malgrat el retard, i quan arribo al restaurant Fontané, situat al primer pis de l’Hotel Esperit Roca, al castell de Sant Julià, em trobo amb una sala il·luminada per la claror del dia, taules amb estovalles blanques, cambrers i cambreres vestits amb pantalons i jaquetes negres i comensals que han omplert totes les taules. Hi ha famílies senceres, hi ha parelles, hi ha companys de feina, i, al costat del finestral des d’on es projecta al verd de la muntanya dels Sants Metges, m’hi assec jo.

El cuiner Joan Roca va comentar, el 15 de maig passat, davant d’un auditori ple de gom a gom d’empresaris, polítics i societat civil gironina que va assistir a la IX Jornada de Turisme, Territori i Societat, que al restaurant Fontané havien posat el niu a la carta. El plat el niu. De sobte es va sentir un "Ooooooh", que volia dir que havia tocat el moll de l’os de la seducció, perquè aquell mar i muntanya forma part de l’imaginari col·lectiu, i farà que molts fem quilòmetres per anar-lo a tastar. La jornada de turisme l’organitzava la Fundació Jordi Comas Matamala a l’auditori dels jardins de Cap Roig.

La fascinació del niu

El 1966, l’escriptor Josep Pla assegurava a El que hem menjat que era capaç de fer dues hores de camí per anar a tastar el millor niu, juntament amb dos plats més: "Hi ha tres plats del país, sobretot, que fan rodar el cap a la gent. La fascinació que produeixen és tan gran que moltes persones, per tenir-los, farien dues hores de camí, sense el que ací en diem rumiar. Aquests plats són: l'arròs negre amb marisc i un bon sofregit; el niu, amb peixopalo, tripes de bacallà, un colomí i allioli; la llagosta amb pollastre". Dos anys després, al llibre El meu país, Pla es lamentava que el niu ja no es cuinava, perquè no hi havia els productes bàsics, ni el peixopalo ni les tripes, però, en canvi, havia provocat un nou resultat: "De la idea bàsica del niu, del magnífic resultat obtingut per la barreja d'elements heterogenis d'aquest plat, en nasqueren les combinacions posteriors: la llagosta amb pollastre, les salsitxes amb gambes, la llagosta amb cargols. Aquests són plats arriscats que si es lliguen són bons i si no es lliguen val més deixar-ho córrer".

Per la seva banda, el cuiner Joan Roca explica que han estat ortodoxos a l’hora de cuinar el niu, però l’han alleugerit per fer-lo contemporani. Té sofregit, picada, tripes de bacallà que hi donen gelatina, colomí, salsitxes i botifarra negra. “És un plat barroc, que alhora és una idea, aquella que vol unir el mar i la muntanya, i que és justament el que es pot veure des de les finestres del restaurant Fontané”, afirma Joan Roca.

I ara descrivim el menú tancat. Tot comença amb una sopa de menta, que els cambrers et porten com a aperitiu. És un record de les sopes de farigola, aquelles que reconforten sopars d’hivern, i amb menta ens recorda que ve l’estiu. És lleugera, fresca i dolça; prepara l’estómac per als següents plats del menú: amanida de verdures de l’horta de Mas Marroch i brots tendres de muntanya. Hi trobo, a l’amanida, crema de formatge Ermessenda i tomàquet confitat. Després una escudella de primavera: amb botifarra negra, pilota i pèsols. Tot seguit, llom de bacallà confitat amb samfaina i mussolina d’alls tendres i caneló de pularda amb pit de pularda cuita a baixa temperatura. Per postres, crema catalana. El preu, 70 €, inclou l’aigua, el pa (boníssim), pa amb tomàquet, els cafès i les infusions.

Qui prefereixi crear-se el seu menú, a la carta hi trobarà uns bons plats com a entrants, sopes, peixos, arrossos i pasta, carns i postres. Com a entrants: l’amanida del menú i també paté de campanya de porc amb foie gras; terrina de sardines; carpaccio de peu de porc; guatlla amb escabetx i esqueixada de bacallà. Em decanto per la terrina de sardines, i és un encert tant en la presentació com en el gust del peix blau, que a l’estil de lasanya combina amb pebrot vermell, vinagreta d’escalunyes al chardonnay, suc d’olives i amanida de brots tendres amb envinagrats, com ara flors de coliflor.

De segon trio el suquet d’escórpora marinat i a la brasa, tomàquet semisec amb oliva negra, taronja i pinyons, que em permet sucar-hi les llesques de pa de pagès. Havia dubtat entre el suquet i les mandonguilles amb bolets o l’arròs a la cassola amb costelles de porc, salsitxa, sepionets i espàrrecs, però com que hi ha més dies que llangonisses, els deixo per a un altre dia.

A les postres, les opcions, llamineres, encara fan més difícil la tria. Hi ha fruita, xocolata amb pa amb oli i sal; postres de músic, i dues més que són les que trio: la comtessa de ratafia, amb reducció de ratafia, nous i xocolata, que a primera vista recorda el gelat clàssic però que en boca és un altre món –la ratafia hi juga bé el seu paper. Potser un pèl massa gelat quan arriba a taula, així que fareu bé de demanar unes altres postres, que en el meu cas, per admiració als ramaders i als formatgers, va ser el mató de drap de la Fonteta, amb mel, nespres i cruixent de mel. Un encert.

Cal dir que els germans Roca van inaugurar el restaurant que porta el cognom de la mare, el Fontané, fa un mes. Concretament, el 27 d’abril, Mare de Déu de Montserrat, el dia que la mare va fer “com una llista de casament per convidar-hi la família, les amigues, i hi va escriure també els llocs on s’havien d’asseure”, recorda el cuiner Joan Roca, que afegeix que des que el Fontané està obert ja hi ha hagut dos usos de l’heliport de què disposa l’hotel de gent que hi ha anat expressament a menjar-hi. L’heliport de l’Hotel Esperit Roca està obert les vint-i-quatre hores del dia.

Finalment, a la carta de vins, encara tindreu milers d’opcions, perquè a la planta baixa del restaurant hi ha el gran celler de l’Hotel Esperit Roca. Com que som a Sant Julià de Ramis, demano un vi de la DO Empordà, concretament del celler Olivardots, el Gresa blanc. I per a les postres, un altre Empordà, el dolç Bac de les Ginesteres, que els cambrers m’expliquen que elaboren amb raïm sobremadurat al cep per Vinyes dels Aspres, a Cantallops. A l’etiqueta, hi veureu una fotografia de damajoanes alineades. A la copa, trobareu un vi de cel rogenc, el colofó dolç de veritat (sense sucres afegits) per a un àpat en un restaurant que homenatja la cuina de la mare dels germans Roca, Montserrat Fontané, la cuina de les nostres mares.