René Frank: “No estic d'acord amb la distinció entre cuiner i pastisser, jo faig plats no binaris”

René Frank (1984, Wangen im Allgäu) és el cuiner de les postres. O el pastisser de la cuina. El seu restaurant berlinès Coda, amb dues estrelles Michelin, va obrir el 2016 i des de llavors els reconeixements no li han parat de ploure. Entre d'altres, el millor pastisser del món per a 50 Best i el millor per a Best Chef. Però ara renega una mica del fet que es descrigui el seu establiment com a un "restaurant de postres". Està en contra de les cotilles i, per això, ell que és d'una zona molt més conservadora del país germànic, va trobar a Berlín el seu lloc en el món.

Frank coneix Catalunya i va visitar el primer restaurant de postres que ha existit: Espai Sucre. “No he inventat res, però la manera en què penso les postres i el que faig ara no s'assembla tant al que han fet als altres llocs. Tanmateix, per mi Jordi Butrón va ser una gran inspiració. El primer cop que hi vaig ser em va impressionar molt. Sobretot la confiança de defensar un restaurant de postres”, explica.

Però què fa que un plat es converteixi o no en unes postres? Frank ho explica així. “La gent està més oberta de ment pel que fa als plats salats. Tant pot ser pasta, pizza o sushi, que a més cadascú fa la seva versió. Mira el California Roll, per exemple. Però amb les postres no som tan oberts, ja que l'element principal que fa que unes postres siguin unes postres és el sucre. Encara que sigui industrial. Per mi no és així, perquè això redueix les postres a la quantitat de sucre que porten”. Però el cas és que unes postres poden variar molt en funció de la cultura, perquè tant a Alemanya com a Catalunya, les postres són el plat que va al final del menú. En anglès, segons Frank, la paraula dessert també serviria per a una magdalena. A la Xina no hi ha postres ni final dolç. Si hi ha alguna cosa dolça sol ser a l'inici. I cal tenir present que és una cuina en la qual es fa servir molt el sucre per cuinar. El motlle al gegant asiàtic és un altre.

Així que, com que es tracta de subvertir els esquemes, Frank ja no descriu el seu restaurant com un establiment de postres. “Ara ens descrivim com a alta gastronomia inconformista. És un concepte més desenvolupat. Ja no em sento còmode amb la idea que fem menús de postres. Quan vam començar el 2016, sí”, declara.

El sucre no hi juga cap paper

El més curiós de tot plegat és que en aquest restaurant no tenen sucre. A la cuina no n'hi ha ni una unça. “Els cuiners fan tot tipus de plats creatius. Per a mi és igual si un plat són unes postres o no. Hi ha restaurants inspirats en tècniques japoneses o cuina francesa. La influència em ve de la pastisseria”. Això vol dir que és un cuiner que aplica les tècniques de la pastisseria en plats que no es defineixen per la seva posició en el menú. Però el fet que la pastisseria sigui la seva font d'inspiració no vol dir que hi hagi molt sucre. “El sucre no té cap rol a la meva cuina. La dolçor que tenen és natural. De fruites o verdures. O si cal, de la mel, per exemple. I juguem amb les textures”. Com és el cas del gelat arrebossat de caviar com si fos un polo cremós d'aquells amb crosta de xocolata.

“El 2018 vaig canviar la manera com preparava el menjar. Tots els productes són frescos, no hi ha ultraprocessats a la meva cuina. Ni colorant ni puré congelat”. I quan va arribar la segona estrella va començar a incorporar ingredients salats. És per això que considera que la categoria “restaurant de postres” li ha quedat estreta. “No estic d'acord amb la categoria de cuiner i pastisser. A Berlín tothom vol ser lliure, i si com a persona sents que no pertanys a una categoria de gènere com home o dona, pots ser no binari. I el mateix passa amb els nostres plats, que els anomeno no binaris. Per què tot ha d'estar en una categoria? Per què hi ha d'haver normes per a tot?”, reflexiona Frank.

René Frank, per cert, no és partidari dels maridatges convencionals. “Sí que estic a favor dels maridatges, però no amb vins. Jo penso un plat i trigo sis setmanes a executar-lo. Si penso un plat també penso amb què s'ha d'acompanyar. Així que hi ha plats que ja venen amb el que cal beure, pensat per mi”.

Reconeix que l'única constant ha estat el canvi, influenciats pel lloc on es troben. “Berlín és una ciutat magnètica per als que esperen una cosa diferent. Són gent de ment molt oberta. A Múnic o Hamburg no hauríem pogut obrir el Coda”. Frank explica tot això a Barcelona, on ha participat en un quatre mans amb Paolo Casagrande, el xef del restaurant Lasarte. A la ciutat comtal sap que el seu discurs hi trobarà adeptes. De fet, en aquest sopar especial no hi cap ni una agulla al restaurant, i molts dels comensals són molt joves.