El pastisser alsacià que fa la millor coca de Sant Joan al barri de Gràcia de Barcelona (i a qui no li agrada la fruita confitada)

BarcelonaAl carrer Verdi de Barcelona, gairebé davant dels cinemes Verdi, hi ha la pastisseria de nom simpàtic Morreig, la qual només posar-hi el primer peu et besa amb una aroma de mantega. Li comento al pastisser, Matthieu Atzenhoffer, nascut a Haguenau (Alsàcia), que el nom Morreig és divertit per a una pastisseria on hi ha gelats, croissants i ara, per Sant Joan, coques i gelats de coca, la gran novetat d'aquest estiu. Atzenhoffer va vestit amb una jaqueta blanca, com de cuiner, que té els colors de la bandera francesa al coll. “El nom ens el va proposar una agència a qui vam demanar ajuda, perquè a nosaltres no ens en convencia cap, i quan ens el van dir, vam pensar que era adequat perquè el concepte fa casar la pastisseria que elaborem amb els gelats, les dues úniques especialitzacions”, diu. També confessa que la paraula morreig no la coneixia, abans, perquè fa dotze anys que està a Catalunya. I tot seguit passem a un altre tema, al perquè de la seva vestimenta, perquè ha notat que m’hi fixava: quan ja vivia a Barcelona, es va examinar a França del títol més prestigiós de mestre artesà. Va estudiar de valent per aconseguir-lo, i el 2019 l'hi atorgava el ministre de Treball i el president de França en una recepció oficial que va fer el govern a la Universitat de Sorbona. Per al pastisser és un orgull el títol, i d’aquí la seva vestimenta oficial per treballar.

Vestit, doncs, amb la jaqueta de mestre artesà francès, aquests dies, a més dels croissants o dels pans au chocolat, passa moltes hores a l’obrador elaborant coques de Sant Joan. Fa tan sols dos anys que el pastisser alsacià en fa, i aquest any ha aconseguit el primer premi per la categoria de coca tradicional a la VII Edició del Concurs de la Millor Coca de Sant Joan, convocat per l’agència de comunicació gastronòmica Sr y Sra Cake. I això que hi va haver de posar fruita confitada, tal com exigien les bases del concurs, tot i que a ell no li agradi. “El primer any del Morreig, l’any passat, la vam fer només amb taronja confitada i pinyons, i ja està”, comenta. Aquest any la té a la venda tal com la va portar al concurs. No la pot canviar, perquè entén que la gent li demanarà exactament la mateixa que la premiada. “Trobo que és un sense sentit que un brioix al qual li dediquem quaranta-vuit hores de feina, amb uns ingredients de molta qualitat, després l’acabem amb una fruita confitada comprada, molt ensucrada, perquè molta gent l’acaba retirant, i la deixa al plat”. Li dono la raó. M’assegura que a l’obrador, petit, de quaranta metres quadrats, no tenen infraestructura per elaborar la seva fruita confitada. L’han comprada, i s’hi ha mirat en la qualitat, però continua pensant que en la coca de Sant Joan el millor és el brioix (sense colorants, sense aromes afegides, natural) i els pinyons del país.

Abordem el brioix. Li pregunto com el fa, i em diu que és pastisser perquè a la seva família en feien molts quan era petit. De gran va estudiar empresarials, però es va adonar que no li agradava, així que va decidir provar un ofici, i el de pastisseria li va cridar l’atenció. A França els forns de pa s’encarreguen dels brioixos, perquè són els que dominen les fermentacions, mentre que els pastissers es dediquen a altres tècniques, que en cap cas té a veure amb masses fermentades. Per això els forns de pa fan els croissants, i croissants a preus més baixos que a Barcelona, em reconeix, sí. “Malgrat que trobo més just que els venguem a 1,90 €, que és el preu que tenim a Morreig, perquè fer un croissant necessita una expertesa i també una fermentació de quaranta-vuit hores”.

A França el brioix té una recepta amb uns ingredients concrets, que és la següent: per a cada quilo de farina es necessiten tres-cents cinquanta grams de mantega i quatre-cents grams d’ou. “A Catalunya m’he adonat que cadascú segueix una recepta pròpia”, però el pastisser relata que el brioix no té secrets, que l’únic que cal és paciència perquè s’ha de deixar fermentar perquè la massa desenvolupi sabors, textures. Com més temps, millor. “Si vols fer-ne amb rapidesa, aleshores corres el perill que el brioix s’assequi”. També és cert que la forma de la coca de Sant Joan –ovalada– i el gruix que té –prim– no ajuden en general perquè el brioix aguanti dies sense que es ressequi. “Una coca d’un quilo o més, aguantarà més dies que una de molt petita”, assenyala. Però siguin com siguin, el millor consell és que protegim “la coca de l’aire; així que tan bon punt s’han fet els talls, si en sobren, guardeu-los a la capsa, perquè no es ressequin”.

Consells de conserva de la coca

Més consells que dona el pastisser. Si es compra una coca de crema, en cas que es mengi el mateix dia, no cal desar-la a la nevera, però si en sobra, i no se n'ha de tornar a menjar fins a l’endemà, aleshores sí que cal refrigeració. Una altra història és la coca de crema cremada, com la que ells elaboren, que col·loquen enmig del brioix. “La de crema cremada sempre a la nevera fins a l’hora de menjar-la”, diu.

Continuem parlant del brioix de la coca de Sant Joan, i em diu que a més de farina, mantega i ous, també hi posa llet, aigua de flor de taronger (poca) i ratlladura de llimona i de taronja. La coca, perquè la fruita confitada (la que no li agrada al pastisser) s’hi enganxi, la pinta amb rovell d’ou. I ja està. Tota la resta, són hores de repòs de la massa.

Finalment comentem els pocs dies que queden per Sant Joan, i el pastisser m’assegura que no sap dir quantes coques porta fetes. “Hem obert una web perquè ens en facin encàrrecs. Pensem que és més ordenat, perquè les anem fent a mesura que ens les encarreguen”. A més, aquest any tothom ens adverteix que és pont per Sant Joan, i que potser tindrem molts encàrrecs en divendres, i no tants per a la mateixa vigília, el 23 de juny. És difícil fer previsions de quantes en vendrà, malgrat que reconeix que des de l’endemà del premi n’han notat la repercussió.

Li demano pels preus, i em diu que la de 700 grams costarà 30 euros; la de crema, 32, i la de crema cremada, 36, i en aquest cas la coca pesarà 900 grams.

L’última pregunta, quins somnis vol aconseguir amb el Morreig. I el primer que em diu: tenir una mica més de temps lliure. I també fer una picada d’ull a la tradició d’Alsàcia: per Cap d’Any potser farà un brètzel amb massa de brioix; serà una manera de casar (i no cal que recorrem una altra vegada al nom de la pastisseria) la tradició catalana amb la d’Alsàcia.

Les pastisseries guanyadores en altres categories

• Millor coca de crema i pinyons: Fleca Rovira, de Santa Agnès de Malanyanes, de la Roca del Vallès.
• Millor coca de llardons: Forn el Racó de Granollers.
• Millor coca de xocolata: la Coca de Folgueroles, a Folgueroles.
• Millor coca creativa: Pastisseria Natcha, del barri de Sarrià.