Pep Salsetes: "La gent discuteix als pagesos els preus dels aliments, que són bàsics per a la salut física i mental"

BarcelonaEntrevisto Pep Salsetes, és a dir Josep Lluís Sabatés Ibáñez (Barcelona, 1945), a la llibreria Documenta de Barcelona. Hi hem quedat hores abans que presenti davant d’un públic fidel el llibre Cuinem! Cuina catalana per a tota la família (Rosa dels Vents), en què explica receptes perquè petits i grans cuinin junts a casa. El Pep ha conduït des de l’Ametlla del Vallès, on viu, i hi ha portat caixes de menjar perquè després de la presentació hi haurà un aperitiu. Fins i tot ha reproduït en color unes pàgines del llibre i hi ha enganxat el menjar real que hi explica. Literalment. És un home creatiu, que tant conrea a casa seva verdura, recupera llavors, com escriu i cuina.

En el llibre expliques receptes, però en els últims anys has esmerçat esforços a recuperar llavors antigues.

— Especialment del Vallès, i també de la resta de Catalunya. Per exemple, tinc llavors de moltes varietats de tomàquets, per això fem la fira del tomàquet.

Digues-me noms dels tomàquets de què tens llavors.

— El tomàquet pera, el tomàquet Montserrat ple, el cor de bou, el rosa ple, els de penjar, el tardà de Riells, el nas de bruixa, el tres cantos de Riells...

Amb totes les varietats de tomàquets que hi ha, com és que en trobem tan pocs al mercat? Jo trobo el raf, que no m’has esmentat.

— El nom de raf és un acrònim, és un tomàquet que es va inventar perquè fos resistent a un fong dels hivernacles. No és un transgènic, tampoc. Fixa’t que els tomàquets tenen noms populars, perquè tenen la base en el que diu la gent. En canvi, raf què vol dir? Resistent al Fusarium.

Per què costa de trobar els altres tomàquets que has dit?

— Perquè no són conreus fàcils ni tampoc productius. A més, la gent busca tomàquets a preu molt baix, i no es fixen en la qualitat. Els tomàquets bons han de costar tres euros, i no trenta cèntims. 

També hauríem d’acceptar que els tomàquets tenen una temporada curta.

— Sí, la tenen si volem que els toqui el sol com a bona solanàcia que és; aleshores el tomàquet és de juny a octubre.

¿El pa amb tomàquet també l’hauríem de menjar entre juny i octubre?

— El tomàquet de penjar el collim entre juny i octubre, però es cull que no sigui madur. Aleshores es penja perquè vagi madurant a poc a poc, i així pot aguantar fins al juny de l’any següent. Per tant, podem menjar pa amb tomàquet durant tot un any sencer.

He vist barbaritats amb el pa amb tomàquet, i em pensava que era perquè menjàvem tomàquets fora de temporada.

— No és per això, és perquè als pans els falta qualitat, perquè s’hauria de fer servir o bé el tomàquet collit a l’estiu, madurat amb el sol, o bé amb el de penjar, el que dura penjat d’un any per l’altre. ¿Sabies que si el tomàquet es deixa madurar a la planta comença a treure uns filets blancs? Fan com una germinació que els fa semblants a la terra.

Deixo el capítol dels tomàquets, que ens hi podríem estar hores. Et pregunto pels llegums.

— Tenim deu varietats de mongetes al Vallès, com ara la del ganxet; la de genoll de Crist, la de carei, la de la neu.

¿La moda dels hummus ha fet que es preferís més el cigró que la mongeta?

— També es pot fer hummus amb mongeta. Sé que les modes ens porten a menjar més cigrons, però si se’n mengen de veritat jo ja n’estic content. El cigró és econòmic, i mira que porta molta feina el seu conreu malgrat que no s’ha de posar en canya. Ara just estem en l’època de sembrar cigrons, i després s’ha de batre, i s’ha de fer amb maquinària. Per tot això dic que el cigró és molt econòmic malgrat tota la feina que comporta.

Mengem cigrons de proximitat?

— Què va. Ens ve molt cigró de fora, sobretot de Nord-amèrica, de Mèxic, i deu ser perquè als pagesos els exploten perquè aquí els venen a un preu molt baix. Ens hem de fixar on han estat produïts els cigrons que mengem. De fet, ens hem de fixar en tots els aliments, no només en els cigrons. Les nostres cebes de Figueres, les van conrear a la Patagònia perquè en mengéssim a Catalunya tot l’any per tres euros. Sí. Pagàvem tres euros per unes cebes de Figueres que s’havien cultivat a la Patagònia. Què devien cobrar els pagesos que les havien conreat, perquè amb la feina seva i el viatge de portar-nos-les, aquí les paguéssim a aquest preu? A la Patagònia pretenien allargar-ne la temporada perquè allà tenen el clima invertit al nostre. Ara ho han deixat de fer; era una barbaritat. També ho han intentat fer al Marroc, però no s’hi han adaptat.

I ara on s’intenta fer? Perquè entenc que aquesta fugida de llavors no té aturador.

— Ara molts cultius nostres es desplacen al nord d’Europa.

Com és el treball que fas amb les llavors que recuperes?

— Estic en un grup d’intercanvi, que no tenim accés a la venda. Sí que en tenen altres grups, com són Agricultores Trobades; Refardes o Eixarcolant. El nostre banc és a Granollers, al Museu de Ciències Naturals, i allà hi tenim un congelador i una nevera, que estan a disposició de particulars i professionals.

Fa just un any, quan et vaig entrevistar, em vas dir que teníem moltes llavors però pocs pagesos.

— Ara penso que ha canviat. Han aparegut pagesos joves, que tenen ganes, però esclar, la terra té el seu temps. Un enciam necessita tres mesos; la rendibilitat de la terra és pobra. A més, si no poden fer venda directa amb cistells o als mercats, aleshores els beneficis minven. També és important que quan els pagesos facin la venda directa, la gent els ho compri, perquè em diuen que la gent els discuteix els preus. Com pot ser! La gent és capaç de gastar-se molts diners per un mòbil i, en canvi, discuteix els preus d’uns aliments que són bàsics per a la salut física i mental.

Et pregunto pel llibre que acabes de publicar, Cuinem. 

— És el quart llibre que publico, i a més del pas a pas de la recepta, n’explico l’origen. En el cas del fricandó hi explico que el nom és occità, però la tècnica és nostra, perquè surt per primera vegada en el manual d’un cuiner franciscà de Reus, en el segle XVIII. I l’aplica a peix i a llengua de vedella. A Mollet del Vallès sé que el fricandó es fa de rap.

És per a tota la família.

— Esclar, perquè la cuina és una festa quan la fan els pares amb els nens. Cuinar tots junts és una activitat festiva perquè és de les poques coses en què poden intervenir tots, poden construir tots junts una elaboració i després menjar-la. Encara més, tot plegat comença anant al mercat.

Quan falten pocs minuts perquè presentis el llibre, l’auditori està gairebé ple. Públic entusiasta per escoltar-te.

— Em fa molta il·lusió fer presentacions perquè m’agrada que la gent m’expliqui com fa cadascú la seva versió. M’enriqueix. I així és com es difon la nostra cuina, però tenim l’autoestima baixa. Ens agrada emmirallar-nos en la cuina forana, que no està malament, però primer mirem què sabem fer nosaltres del receptari català.

A la primavera és molt bon temps per cuinar.

— Tenim les cremes de Sant Josep; per Divendres Sant, el bacallà amb panses i ou dur; les mones, les calçotades. Ai, les calçotades. Els mateixos pagesos estan coent els calçots per vendre’ls bo i cuits. És una moda que fa que el pagès tingui més feina, que ja en té molta conreant-los. A Gallecs mateix els pagesos fan una barbacoa després de collir-los, els couen i els venen cuits. Esclar, la gent en un pis no té espai per fer-los. Hi haurà un dia que ens donaran els calçots mastegats.

Pep, acabo. Quins són els plats que més t’agraden dels que expliques?

— M’agraden els que toquen en cada temporada d’any. Ara és temps de faves, pèsols, tirabecs, carxofes, espàrrecs, colissos.

Colissos?

— No els coneixes? Són un tipus d’herba, boníssims, que són millors cuits que crus. Van bé per a amanides, truites, amb cigrons, ofegats amb ceba i all tendre.