Ricard Llop: "El nostre somni futur és convertir El Cup Vell en un club privat, on entres a menjar amb invitació prèvia"

TarragonaEntrevisto Ricard Llop (Valls, 1995) juntament amb el seu company Pau Feliu (Tarragona, 1992), asseguts a la taula més propera de la cuina del restaurant El Cup Vell. Tots dos m’han proposat de menjar un menú (l’amanida russa de xirivia amb sorella la recordaré durant temps) en què he comprovat el bon ofici de tots dos. El Cup Vell està situat a la part alta de Tarragona, en un carrer on hi ha altres restaurants. El seu té aspecte de casa particular, amb una porta de fusta emmarcada per un arc de mig punt de dovelles. L’interior és acollidor, amb dos espais, i és clar amb el cup vell, sota terra, que es pot observar a través d’un vidre. Pau Feliu va obrir el restaurant el desembre del 2017 juntament amb un altre company, i al cap de tres mesos s’hi va incorporar el Ricard. Nou anys després, el Pau i el Ricard són els que hi estan al capdavant. Abans d'entrevistar-los, hi he menjat alguns dels plats del menú, i els he maridat amb te kombutxa. També tenen vins, i cap marca popular de refrescos.

El Cup Vell devia ser abans una casa.

— Una antiga fusteria. Després va ser un bar. Li vam fer una bona neteja de cara, una reforma integral, per convertir-lo en restaurant. Potser abans de la fusteria havia estat una casa. El cup que hi tenim demostra que s’hi feia vi. En Pau va començar amb un amic, l’Albert, que s’encarregava de la sala. Quan m’hi incorporo al cap de tres mesos, no tenia la intenció de quedar-m’hi, però aquí estic.

On havies treballat abans d’arribar a El Cup Vell?

— A la barra de Carles Abellan, quan estava situat al passeig de Joan de Borbó. Allà vaig coincidir amb l’Arnau Muñío, del restaurant Direkte. Vaig aprendre molt amb ell. Hi teníem molt bon ambient de treball. Va ser referent, i una petita escola la barra de Carles Abellan. Després vaig tornar a Tarragona, a la Punta de la Móra, on visc. I és quan en Pau i l’Albert em van proposar d’afegir-m’hi.

El Pau m’ha dit que venia de treballar a Madrid. Per què us decidiu per Tarragona?

— Perquè som d’aquí, i també pel producte, per la facilitat d’accés als productors, pescadors, viticultors.

Al Gastronomic Forum Barcelona us van nominar finalistes com a millors cuiners de l’any en un any en què el tema era la nova cuina catalana.

— L’estiu passat vam fer una col·laboració amb el cuiner Jordi Vilà, i ell ja va voler posar en l’acte el títol de nova cuina catalana. En el meu cas, va ser la primera vegada que sentia el concepte i l’explicació. En un primer moment em va sobtar, però després ho vaig acceptar perquè és cert que som una generació nova que vol mantenir el receptari català i l’interpretem a partir de la nostra visió, que és més fresca. També tenim influències de tècniques de tota la Mediterrània, com ara vinagretes. Avui mateix hem preparat una harissa, feta amb pebrots vermells, all, oli d’oliva i espècies. És típica de la Mediterrània sud. Amb l'harissa i una mica de melassa de magrana hem fet el rap a la brasa.

Penseu que la cuina catalana necessitava renovar-se?

— És cert que té plats feixucs, però penso que és una mala etiqueta dir que la nostra cuina és pesada perquè podem fer-ho tot igual prescindint del greix o fins i tot menjant-ne menys quantitat. Sostinc que la cuina catalana és de les més saludables que hi ha al món. I això ho és sens dubte. I és així perquè tenim molt bon producte.

Us pregunto pels plats que he menjat. El primer, l’ensaladilla russa de xirivia amb sorella. M’ha agradat molt. I la voldré imitar a casa, perquè sempre penso que la xirivia cal valorar-la més enllà de posar-la al caldo.

— Nosaltres la fem servir molt. En fem cremes, envinagrats, amanides, i la setmana passada un amic ens va proposar de fer-ne ensaladilla russa. Ens va agradar la idea, i ara l’hem reinterpretat. L’hem rostit al forn amb sal i oli d’oliva, després l’hem tallada a trossos petits i l’hem amanit amb una salsa de rovell d’ou i mostassa.

Com una salsa tàrtara?

— No, la salsa tàrtara la fem per als porros, i la preparem amb tàperes i olives verdes. La salsa de l’ensaladilla russa és més neutra. El rovell de l’ou permet fer-ne l’emulsió. Ah! I hi ratllem botarga, els ous del llobarro concretament, que assequem nosaltres, i així donem més matisos al sabor final.

Com treballeu la botarga?

— Primer la curem amb sal i sucre, perquè perdi l’aigua. Després l’assequem i la fumem. La botarga ens dona profunditat marina. Per acabar el plat, hi posem uns talls de sorella, un peix blau que ens agrada molt, que té molt de sabor. En té més que el sorell mascle.

El sorell i la sorella no s’acostumen a trobar als menús.

— És una espècie humil, que és per les que apostem, i que és molt bona. Els preus dels peixos són molt alts, i nosaltres només volem treballar amb els de Tarragona, amb els de proximitat. Vam començar oferint als comensals peces senceres dels peixos, daurades de dos quilos, galls de Sant Pere, rèmols... Tot s’ha enfilat molt de preu. No renunciem al peix, però pensem que hi ha molts altres peixos que també són bons, com la sorella. Els altres els deixem per a encàrrecs. Si ens ho demanen, aleshores els cuinem.

Després he menjat el plat dels porros. Les verdures, us agrada treballar-les.

— Sí, ens agrada, perquè tradicionalment s’ha pensat que són de segona generació i no és cert. Nosaltres intentem que siguin un fil conductor en tot el menú, en què també hi ha peix i carn. De fet, també tenim caça, que trobem que és més sostenible: senglars, cabirols, aus...

Quants plats té el menú de degustació?

— Entre sis i set. I de vegades el tenim per escrit o el cantem. Fa un temps el teníem a la taula escrit en un paper, però ens trobàvem que la gent ens deia que portéssim el que tinguéssim. S’han adaptat a la nostra manera de treballar.

Això vol dir que heu creat una clientela fidel.

— O que quan anem a un restaurant no volem llegir les cartes dels restaurants. A la gent li fa mandra pensar i triar.

Continuo amb la botifarra, que és l’últim plat que he menjat abans de les postres.

— La fem nosaltres. Una part cuita, una altra de crua. La fem amb les carns del cap de porc i d’altres.

També veig que a la cuina esteu assecant orella de porc.

— L’hem bullida, i ara l’assequem per acabar-la, fregir-la i convertir-la en com una cotna. Ara està penjada perquè ha de suar, ha de perdre l’aigua que conté.

He passat per davant del bar restaurant El Padrí, que és aquí al costat i també és vostre. Estan molt bé els preus. I aquest té nom.

— Quan vam obrir El Cup Vell, ho vam fer inspirats en els restaurants clandestins d’alguns països com el Japó i molts altres del Mediterrani. Ens agradava la idea que fos com si entressis en una casa. I El Padrí el vam obrir fa un any amb una carta curta, com el trinxat, l’entrepà de porqueta amb ceba caramel·litzada, formatge i pa de vidre planxat. El vam fer pensant en la gent jove, amb un tiquet mitjà més econòmic. A El Padrí per quinze euros sopes molt bé. Només obre als vespres i els migdies dels dissabtes.

El tiquet mitjà d'El Cup Vell?

— Seixanta-cinc euros, amb sis propostes, més postres i begudes a part. M’he deixat de dir-te que El Padrí el volem traspassar. Volem anar cap a menys feina, i no cap a més. Volem centrar-nos més en El Cup Vell. Som dos només treballant-hi, i ho fem tot partint de zero. També netegem, preparem el tirador de cervesa i altres tasques que van més enllà de cuinar.

Per acabar, què us queda per fer? Quin és el vostre somni amb El Cup Vell?

— Continuar treballant-hi, que la gent continuï confiant en nosaltres, omplir el restaurant, poder conciliar amb la vida, que obrim de dimecres a diumenge al migdia, i ens hi passem els dies. El nostre somni futur és convertir El Cup Vell en un club privat, on entres a menjar amb invitació prèvia. El local és de lloguer, amb opció de compra. I amb totes aquestes idees treballem.