“No tenim res en contra dels 'ceviches' però volem reivindicar els escabetxos”

Girona i BarcelonaEls cuiners Vador Brugués i Joan Roca, amics des de l’adolescència, acaben de publicar un llibre nou, Cuinar el Mediterrani (fotos de Joan Pujol-Creus), amb el qual volen reivindicar la cuina de casa nostra, la que no s’ha de confondre amb la dieta mediterrània, sinó la que es prepara amb els productes que es troben a totes les terres banyades pel Mediterrani. “No tenim res en contra els ceviches, però volem reivindicar els escabetxos”, explica Joan Roca, i Vador Brugués afegeix que el llibre l’han escrit per animar-nos a tots a cuinar, i “per cuinar s’ha de planificar, s’han de llegir receptes, tenint en compte els productes de temporada, i després s’ha d’anar a mercat”. Els reunim tots dos a Barcelona, a la llibreria Pangea, en la qual fan la presentació. I com que la conversa es perllonga, la continuem un altre dia a Girona.

La cuina mediterrània la identifiquem amb la gamba vermella (Aristeus antennatus)? Els hi pregunto per la portada del llibre, en què Joan Roca en recull un grapat a les mans. “És un producte extraordinari, que si vius a Nova York i en vols tastar has de venir a casa nostra, així que sí, és un producte molt nostre”, diu Roca. Ara bé, “a Can Roca, al restaurant dels pares, no n’hi havia, al menú, perquè és un menjar de festa”. 

Hi està d’acord Vador Brugués, que afegeix que, en el seu cas, que prové de muntanya, en menjava encara menys. “Les tastàvem en els casaments, i el mes de juny quan anàvem a Blanes amb els pares”, recorda. I potser ara hauria de ser també així, saber-les reservar per a àpats festius, pels preus (“avui a El Celler de Can Roca les hem pagat a 200 € el quilo”, diu Joan Roca), i fer servir diàriament els ingredients de temporada, que són molt similars a tota la conca mediterrània. “Compartim tant, que en el llibre De re coquinaria, el gastrònom romà Marc Gavi Apici explicava com preparar oca amb peres, i mira que nosaltres, els catalans, hem arribat a pensar que és molt nostre l’ànec amb peres!”, diu Joan Roca. Al seu torn, el cuiner Vador Brugués explica l’extensió de l’hummus, que prové del Líban, i que actualment és fins i tot a tots els lineals dels supermercats. “A Londres en vaig trobar un que tenia tota una prestatgeria d’hummus preparats, de tots els gustos”. El perquè de l’extensió? Perquè és una proteïna vegetal, perquè és saludable, sostenible i saborós, “les tres s que té la cuina Mediterrània”, remarca Joan Roca, que recorda que “algunes de les grans civilitzacions que hi ha hagut al llarg de la història s’han constituït en l’àrea d’influència de la Mediterrània, i això va ajudar perquè els ingredients i les receptes s’estenguessin”.

I arribats aquí, comencen les reivindicacions, perquè la cuina mediterrània és bona, i la ciència ho propaga amb l’expressió “dieta mediterrània”, però hem hagut d’aprendre també més conceptes. Com ara quins? “A cuinar amb la temperatura i el temps adequats els peixos, que en el llibre ho expliquem amb les receptes dels escabetxos de sorell, amb el llobarro marinat, amb els lloritos amb maionesa de bergamota o les sardines a la llauna”, diu Vador Brugués. I qui parla de peixos, també fa referència a les verdures i els llegums. “Hem après a no rebullir les mongetes fins que perden el color verd i es transformen en negre”, continua explicant Brugués. En el llibre, hi ha receptes de mongetes tendres amb vinagreta d’albercocs, vichyssoise de calçots (que ara n’és temps) o gaspatxo d’oliva negra. “I és que les receptes són les de sempre, però nosaltres les hem canviat a la manera que ens agrada, canviant-ne ingredients, fórmules”, diu Brugués.

Un llibre de receptes

Sobre el llibre, que té una introducció general, però que bàsicament és de receptes, els dos cuiners asseguren que és més actual i útil que mai. “Hem de reivindicar la transmissió del coneixement culinari a les noves generacions, fer-ho de forma divertida i oberta amb els ingredients propers, amb la nostra cultura”, diu Joan Roca, que afegia l’anècdota de la seva filla Marina, que està vivint en un pis d’estudiants a Barcelona pels estudis, i el pare li pregunta si cuinen. “Cuinar a casa és cuidar-se i estimar-se, també és fer salut; si no ho fem, la indústria alimentària, amb la qual no tenim res en contra, s’afanyarà per fer-nos-ho tot”, assenyala Joan Roca.

Per acabar, sempre hi ha una pregunta que ajuda a entendre-ho tot, malgrat que també ho simplifica massa, però la formulem: quina és la recepta que més els agrada a cada un d’ells. Joan Roca se centra en el coll de xai, que en el llibre explica com cuinar-lo amb cuscús de verdures. Salvador Brugués en tria una que seria el nostre guacamole, els pèsols amb menta i l'entrepà de verat. "N'expliquem el relat de la recepta, perquè la vaig tastar a Istanbul, concretament al port d’Eminönü, i després també el vaig trobar amb sardines a Palerm”. Esclar que, quan en menges als llocs d’origen sempre és més bo, però a casa nostra amb pa i verat podem viatjar fins a Istanbul.

Seguint el fil d’Istanbul i de Palerm, Joan Roca comenta una dada: si ens basem en el receptari de la Mediterrània, ens obrim també a una cuina de colors, “perquè la nostra sempre té uns colors bàsics i monòtons, que són el marró”. Per contra, a la Mediterrània hi ha una diversitat de colors, que la fan encara molt més atractiva. 

I tot plegat amb un valor que també han tingut en compte, el preu dels ingredients. “Hem triat el coll del xai i l’hem reivindicat perquè és molt bo, i té un preu incomparable amb la costella”, diuen els cuiners, que comenten que no són els primers que els reivindiquen, sinó que ja hi ha un receptari amb molta tradició. Recuperar-lo i cuinar-los és enllaçar amb la nostra cultura.