Albert Adrià: “Les estrelles Michelin ens omplen l'ego, però també és cert que ens ho mereixem”

BarcelonaAquest any el restaurant Enigma d'Albert Adrià ha aconseguit passar d'una a dues estrelles. Fa un any, i també en fa dos, les travesses populars asseguraven que aconseguiria ascendir d’una estrella a tres. Fins i tot n’hi havia que el comparaven amb cuiners d’altres països que havien viscut una situació semblant. Però van arribar les gales de concessió de les estrelles i Michelin deixava assegut a la cadira Albert Adrià. L’any passat, per reblar el clau, els amics i familiars donaven tant per fet que ell guanyaria tres estrelles que quan el cuiner de Casa Marcial va sortir a l’escenari el van confondre amb ell (d’esquena podria assemblar-s’hi) i va començar a rebre felicitacions al mòbil. Això va passar amb la gent que seguia la gala per YouTube, perquè els que la seguien en directe van veure “la cara d’idiota” que Albert Adrià assegura que li va quedar quan va comprovar, un any més, que ni dues ni tres, sinó que mantenia una estrella. Per continuar, l'estiu passat, a la ciutat de Torí, el rànquing anglès The World's 50 Best Awards va premiar el cuiner amb el premi Chefs Choice, el que voten únicament els cuiners a la llista The World’s 50 Best Restaurants, patrocinada per Estrella Damm. Aquest any, doncs, la rumorologia anunciava que Michelin havia de donar un nou reconeixement a Albert Adrià. És la pressió que tenen les llistes amb els seus reconeixements, que hi ha èpoques de l'any en què tothom guanya i tothom perd, però els cuiners, com Albert Adrià, sostenen que l'únic premi és omplir la sala del restaurant cada dia.

Aquest any tornaves a estar a totes les travesses que asseguraven que aconseguiries la segona estrella.

— Quan s’acosta la data de revelació de les estrelles Michelin, tothom hi diu la seva. Porto tres anys seguits que em diuen, amics, periodistes, que n’aconseguiré més, i jo aquest any l’únic que sabia era que havia rebut una carta en què em convidaven a la gala.

Estàs content, doncs, d’haver-la aconseguit?

— Els reconeixements ens omplen l'ego, i també ens ho mereixem, però el tema és que a Barcelona som molts els que tenim restaurants de qualitat, i hem de lluitar perquè els clients vinguin. Per tant, esclar que estic content de la segona estrella, però omplir el restaurant cada dia és el millor regal que puc tenir de fa temps.

L’any passat feies els plats tal com els fas aquest any. No has canviat la teva manera de treballar. Què vas pensar l’any passat quan no et van donar ni la segona estrella ni la tercera?

— Que no complia el perfil o el cànon que ells volen. Jo respecto els seus criteris, i estic molt content pel meu equip d’haver aconseguit la segona estrella. Durant tots aquests últims anys, jo no he escrit mai a la Michelin, ni hi he parlat, per preguntar-los res. Sé que hi ha perfils de restaurants que ja els fan per seguir els cànons de la Michelin: tres aperitius, sis plats, dues postres i petit fours. Jo faig tres entrants i trenta plats, com igual que el Disfrutar de Barcelona o el Diverxo de Madrid.

La Michelin no premia menús llargs?

— No volen menús llargs, però també és cert que hi ha restaurants que han premiat amb tres estrelles que sí que en tenen. Però també et dic que porto quaranta anys com a cuiner, i n’he vist de tots els colors.

En el teu menú de degustació continua havent-hi plats blancs grossos, com un estil minimalista.

— Sempre seran blancs, perquè és l’únic color que suporta l’arquitectura del local. No hi puc posar color. Sempre seran blancs o bé de vidre. A part del color, continuo amb les meves obsessions a l’hora de fer els plats, que són l’estacionalitat i la qualitat del producte.

Hi he vist plats nous, com el de carxofa i coco.

— Ara a la tardor entren els productes nous, amb què treballem per fer proves de plats. I és un tema que m’angoixa, perquè el 21 de desembre tanquem per vacances fins a mitjan gener, i ho he de tenir tot ben preparat. Aquests dies hi ha molta feina. El cas és que els rovellons els cuinem a la brasa, després els passem per la liquadora, els servim amb una salsa de rovelló i els combinem al plat amb unes làmines de coco, tallades de manera tan fina, per una cuinera japonesa de l’equip, que en boca ningú no sap distingir què és el rovelló i què és el coco.

Quin plat estàs preparant per a l’any vinent?

— La llebre, cuinada amb foie-gras i anxoves. Estem fent proves i, si no ens en sortim, aleshores recuperarem un plat de la temporada passada. El cas és que pensar un plat, concebre’l i portar-lo a la carta suposa tres setmanes de feina. I de vegades no ens en sortim, pels motius que siguin. Com que tenim molt ben apuntades les dates dels productes, de quin és el moment que estan millor, aleshores ho reprenem.

A Barcelona tothom dona per fet que obriràs un restaurant nou dins d’un hotel.

— De moment no tinc res assegurat. Cada any parlo amb vint hotels, i sobretot quan els entra una direcció nova, que aleshores busquen projectes nous. Dit això, a Barcelona no obriré cap altre restaurant, perquè seria fer ombra a l’Enigma. En canvi, sí que em farien gràcia ciutats com Madrid, on està estudiant el meu fill, Sevilla o Màlaga. Però de vegades m'ho repenso, perquè amb tots els problemes de personal se te'n van les ganes. També voldria provar models i estils que no requereixin la intensitat de l’Enigma.

Com la gelateria o l’hamburgueseria que havies anunciat a Barcelona?

— Al febrer obriré una nova gelateria, dins de Torrons Vicens, al passeig de Gràcia, davant de la Pedrera. L’hamburgueseria, res, no ens surten els números. Caldria vendre’n moltes perquè sortís a compte. I ara per acabar l’any tinc moltes altres propostes, però res signat, així que no puc dir-ho.

Al setembre, com també han fet altres restaurants a Barcelona, vas apujar el preu del menú de l’Enigma.

— Vam passar de 240 euros a 260. Sé que és el preu dels restaurants de tres estrelles, però és el preu que a mi em surt per pagar les cinquanta-cinc persones contractades del restaurant per atendre quaranta comensals. I treballant només els vespres de dilluns a divendres. Els caps de setmana tenim sempre tancat.

Al gener tornaràs a apujar els preus del menú?

— Dependrà de diversos factors. Si ho faig, serà només perquè el meu equip guanyi més diners.