El cuiner català que vol canviar la restauració des de Finlàndia (i que se n'està sortint)

Escaldes-Engordany“Potser esperàveu que qui vingués a parlar d’un restaurant de Finlàndia fos ros i amb els ulls blaus, però em sap greu, soc un noi del Bages”, diu fent broma l'Albert Franch (Sallent, 1986) per posar-se el públic a la butxaca de l’Andorra Taste, el congrés de cuina d’alta muntanya. La història d’aquest cuiner és molt interessant perquè no només és que tingui un restaurant de nivell a Hèlsinki (de fet ja en té tres, però ja hi arribarem), sinó que la filosofia que hi ha al darrere –i l'exigència i la inventiva– el fa diferent tots els altres perquè és un restaurant de residu zero. Anem a pams, perquè hi ha molta teca, i no en pot sobrar ni una engruna.

L’Albert Franch era un cul inquiet, i fa 12 anys va arribar a Finlàndia per treballar en un restaurant, i en fa 7 que va obrir el Nolla, que vol dir zero en finès. En aquesta aventura no hi està sol, són una tríada ben avinguda: el Luka Balac, que és serbi, el Carlos Ferreira, que és portuguès, i l’Albert Franch, que com hem dit, és català. Tots tres es van conèixer treballant en restaurants estrellats finlandesos.

“Tres cuiners immigrants, sense saber la llengua, sense diners i sense conèixer ningú a Finlàndia van tenir la idea d’obrir un restaurant amb malbaratament zero”. Així es presentaven, però quan li preguntes a l'Albert Franch ell defensa que el que tenen és un restaurant “normal”. No volen ser un lloc on s’alliçona la gent. Pots haver anat al Nolla i sortir-ne sense saber que has estat en un dels pocs restaurants de residu zero del món. “I quan això passa, soc feliç”, diu Franch. "Hem tingut queixes per no explicar-nos més. Si algú té interès els donem pistes. Però quan algú va a un restaurant l’objectiu principal és menjar bé i gaudir amb qui vens. No hem de fer restaurants enfocats a l'ego del cuiner. Jo no vull fer pedagogia, vull que la gent digui que ha menjat bé i marxin contents".

La idea és que no volen canviar l'experiència d'anar a un restaurant. El que volen canviar són les pràctiques terribles de la indústria, que Franch creu que no ha estat prou fiscalitzada. “Els altres pujaran al carro si som normals. Si no, la gent no seguirà. No tothom vol ser diferent. Tant de bo a la següent xerrada pugui parlar només del que cuino”. Però desgraciadament sembla que queda un bon tros perquè això passi, perquè la majoria dels restaurants siguin sostenibles. Tot i que aquest terme, sostenible, no fa el pes a l'Albert Franch. De fet, diu que “l’odia”. Com pot ser, si en són el màxim exponent?

Sostenibilitat, la paraula que no vol dir res

“Hem pervertit la paraula sostenible, l’hem buidat de sentit. Hem sentit d’empreses sostenibles que fan una feina molt apartada de la sostenibilitat”. Així doncs, aposten per la paraula responsabilitat. Però com s’ho fan al Nolla per no generar residus? Doncs s’ha de repensar tot. I ells, que venien ensenyats de grans cuines, van haver de reaprendre a treballar sense film, sense bosses d’envasar al buit, i sense tantes altres coses. “No entenc els envasos que estan fets per ser llençats”, diu Franch.

Abans que ho fessin ells, només hi havia una persona que tingués un restaurant d’aquest nivell que fos residu zero: el Silo, del britànic Douglas McMaster, que va passar de ser un referent a ser un col·lega. El Nolla va ser el segon restaurant del món en poder-se qualificar de residu zero. Ho testimonia la màquina de compostatge que tenen a la sala, de la qual controlen el que s'hi diposita a través d'un programa informàtic.

Al Nolla els vasos són fets d’antigues ampolles d’aigua amb gas; els gerros de les flors, descarts d’una ceramista; els coberts són dels anys 50 produïts a Finlàndia; els tovallons són peces de lli, finals de línia de producció. De plats n’hi ha de diversos tipus, com els de segona mà o els fets per una estudiant ceramista que recuperava argila que ja estava feta servir i s'anava a llençar.

Pel que fa als ingredients, tots han de venir d'un màxim de 250 km des de la porta del restaurant. Amb una excepció, la mantega, que ve de 300 km, per 50 km van fer una concessió perquè tampoc cal ser intransigent. Prioritzen servir oca abans que vedella perquè són animals amb una petjada de carboni inferior al boví. Això no vol dir que no serveixin vedella, com les que es fan servir per pasturar i mantenir els boscos a ratlla, aquestes “tenen un objectiu abans de ser carn”, puntualitza Franch.

El peix no pot ser de piscifactoria, sinó de llacs i rius. “Finlàndia és el país dels llacs, però el 85% del peix que es consumeix és salmó noruec de piscifactoria. El peix de llacs té molta espina, això sí”.

La comunitat ha estat fonamental per poder fer aquests canvis. Per exemple van demanar a l’agricultor que conrea pastanagues que no llencés les petites. “Les pastanagues petites es treuen per donar espai a les altres perquè creixin. D'aquestes se’n feia compost. I després els restaurants compràvem mini pastanagues que venien de Kènia”. Això són moltes milles, vaixells i avions fins que arriben els productes.

Sallent, un poble miner

“Vinc de Sallent, un poble miner, l’extracció ha creat la muntanya de residus i ens ha contaminat els aqüífers del poble”. Aquesta és una de les explicacions per les quals Franch se li desperta la necessitat de tenir cura del medi ambient.

De ben petit li agradava cuinar amb l’àvia i la mare. Li posaven una cadira per arribar al marbre. Va estudiar biologia a la universitat, però a tercer de carrera la cuina el va cridar, en concret la pastisseria. És llavors quan apareix Jordi Cruz, que acaba d’obrir el restaurant Angle i busca algú per fer de segon de pastisseria. I així és com entra al món de la gastronomia. Acaba fent matins a l’Angle i vespres a l’Àbac. I finalment li surt l’oportunitat d’anar a Tailàndia. Allí, veurà que es poden fer les coses d’una altra manera i descobreix pràctiques més sostenibles a l'hora de cuinar. Això sí, en un resort on només es pot arribar amb jet privat.

Al cap d’un temps rep la proposta d’anar a un restaurant estrellat de Hèlsinki. No hi havia estat mai ni en sabia gaire cosa. Ara té una dona finlandesa i dos fills que hi han nascut.

Tres restaurants

“De les sorts més grans que hem tingut és no trobar inversors. Vam començar amb 15.000 euros”, explica. Motiu pel qual no han hagut de donar explicacions a ningú. Quan el projecte es feia gran i havien de comprar un local, però, van fer un crowdfunding. “No creiem en els crowdfundings que et donen un pin i una gorra", explica. Així que van posar un 18% de l’empresa a disposició, que van quedar repartits en 85 microinversors. En total van recaptar prop de 100.000 euros.

I així neix el Nolla. La cosa va acabar rutllant, i han obert dos restaurants més: l'Elm i el Nolita. Són restaurants on s’apliquen bones pràctiques, però no són tan puristes com el Nolla. Això Albert Franch ho ha viscut com un petit fracàs, ja que és el més radical dels tres socis. “L’Elm el vam obrir des de la frustració identitària que a mi només m’identifiquessin amb la paella, la sangria i Messi. Al Carlos amb el fado, i al Luka amb el bàsquet”. Es van proposar fer cuina de cadascun dels països. Però això ja va implicar fer-se portar ingredients. El Nolita per la seva banda és un forn, on fan tot el seu pa, i també un restaurant on tenen menú de migdia, un concepte que Franch troba a faltar perquè allà no existeix.

Reconeix que voler canviar les coses implica viure amb contradiccions. “Les paraules perfecció i excel·lència han fet molt mal a la nostra indústria. Tothom et jutja si et poses en una causa i no ets perfecte. Qui vulgui perjudicar la causa et buscaran les faltes”. Mentre hi ha qui busca els defectes, el Nolla, amb capacitat per 70 comensals, va ser el restaurant de l'any a Finlàndia el 2022.