Romain Fornell: “A Catalunya sé que un restaurant funciona si té pa amb tomàquet, croquetes i arròs; a França no seria així de cap manera”

S'AgaróEl cuiner nascut a Tolosa Romain Fornell (46 anys) té dues desenes de restaurants, entre propis i assessoraments. A Barcelona, es va fer conèixer a finals dels anys 90 a la cuina de la Maison du Languedoc Roussillon, i al cap d’uns anys, al restaurant Caelis, que va inaugurar el 2003 dins de l’Hotel Palace de Barcelona. Va ser un capdavanter en l’època, quan ningú creia que la gent pogués entrar a un hotel només per anar-hi a menjar, però ell hi va apostar. Va ser al Caelis del Palace on va aconseguir una estrella Michelin, que actualment manté pel mateix establiment però dins de l’Hotel Ohla Barcelona. Fornell assegura que la fórmula que aplica per obrir i assessorar restaurants no la pot transportar a França malgrat que la cuina catalana té molt de prestigi, i opina que li fa falta suport del govern perquè la cuina catalana s'estengui pel món.

L’entrevistem un diumenge al matí, ben d'hora, en un descans mentre prepara juntament amb el cuiner Rafa Zafra el dinar a quatre mans del Food Festival Garbí, a l’Hostal La Gavina de S’Agaró. Fa vuit anys que assessora els espais gastronòmics de l’hotel, entre els quals hi ha el restaurant Candlelight i La Taverna del Mar.

Ets el cuiner de Candlelight de l’Hostal de La Gavina, però el teu nom va lligat a molts altres restaurants i també assessoraments gastronòmics a hotels. Quina és la clau dels projectes que lideres?

— L’ordre i la seriositat, que justament són els fils conductors de la cuina francesa, d’on provinc.

Et consideres cuiner o restaurador?

— Els dos oficis els conec bé. Com a restaurador, sé què s’ha de fer perquè funcioni com a negoci. Com a cuiner, sé els plats que agraden al públic local perquè el negoci rutlli.

Quins són els plats?

— En un restaurant català no hi pot faltar el pa amb tomàquet, les croquetes ni l’arròs. Si no tens aquests tres plats, vas malament o ets exòtic.

Ja en sé els plats. Quins preus han de tenir aquests plats a la carta?

— Depèn de la qualitat que vulguis vendre. T’has de saber adaptar on ets, i materialitzar-ho amb la compra d’una qualitat o altra. Al Caelis, el tiquet mitjà és de 150 €, mentre que als altres, 30 €. Són conceptes diferents l’un dels altres, per això els preus canvien. Ara bé, la base, sòlida, és la mateixa per a tots.

I quin és el marge que hi ha d’haver perquè el restaurant sigui negoci?

— No puc dir una xifra. El cas és que hi ha d’haver marge; si el restaurant no en té, llavors et deixarà en números vermells, i s’haurà de tancar. També et dic que si obres un restaurant per fer molts diners, vas malament, perquè cal molta paciència, molta feina, molta dosi de gestió prèvia. Al final, un restaurant és com un bon vi de guarda, com més temps millor. La comparació la faig perquè conec bé el món dels vins; la meva dona és sommelier.

Has tingut restaurants en què has viscut aquesta situació, de no tenir marge, vull dir.

— Sí, Casa Leopoldo, al Raval, que compartíem amb Òscar Manresa. Vam tenir-lo obert durant tres anys, i no va funcionar.

Cap explicació en concret?

— És difícil. N’hi ha moltes. El barri? No acompanyava. Però hi ha altres motius. El cas és que vam reconèixer que no era negoci, i el vam tancar. Vam saber reconèixer que no havia anat bé.

Torno als plats. Has dit croquetes, pa amb tomàquet i arròs. Hi va haver un temps que triomfaven els plats de la cuina francesa. I sembla que encara ho fan. El cuiner Albert Boronat, de Llívia, ha tancat el restaurant però assegura que continuarà preparant plats per emportar a casa de la demanda que té.

— Catalunya té una identitat gastronòmica molt forta. A tot França no funcionarien els plats que preparo per als restaurants catalans. Sé que hi va haver un temps que no va ser així, que ens inspiràvem en la cuina francesa, però ara ja no és així. Catalunya té un producte molt bo, i vol uns plats concrets elaborats amb aquesta matèria primera. Ho dic d'una altra manera: a Catalunya sé que un restaurant funciona si té pa amb tomàquet, croquetes i arròs; a França no seria així de cap manera.

Deies que provens de la cuina francesa.

— Sí. Vaig tenir una formació clàssica fa més de vint anys, i respecto i admiro la cuina francesa. El 1995 (tenia 19 anys) vaig arribar a Barcelona i vaig començar a treballar com a cuiner a la Maison du Languedoc Roussillon, que estava situada al carrer de Pau Claris. Va funcionar molt bé, però al cap dels anys vaig tornar a França, concretament a Tolosa, amb el cuiner Alain Ducasse, i a altres restaurants on vam aconseguir estrelles Michelin.

Quants anys tenies quan en vas rebre la primera estrella?

— En tenia 22.

Torno a la Maison du Languedoc Roussillon. S’hi menjava molt bé, i va fer molta campanya de divulgació de la regió. Ara bé, on molts et vam seguir després va ser al Caelis de l’Hotel Palace.

— Va ser un repte, sí. Vaig obrir el restaurant dins de l’Hotel Palace el 2003; jo tenia 26 anys, i acabava de tornar per segona vegada a Barcelona. Hi vam aconseguir una estrella Michelin en una època que era impensable que un restaurant d’hotel en tingués, i encara menys aconseguir que la gent del carrer entrés a l’hotel només per anar-hi a menjar. Recordo que havíem acollit gales de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició. Ara em fa molt feliç que vint anys després hi sigui el cuiner Rafa Zafra amb el seu restaurant Estimar.

De l’Hotel Palace vas anar a l’Ohla.

— Sí, el Caelis el vaig traslladar d'un hotel a un altre el 2017 perquè es va acabar un cicle. Hi va haver un canvi de propietat, jo tenia l’oportunitat d’anar a un altre hotel, l’Ohla, i vaig canviar. Ara ja fa sis anys que gestiono tots els quatre espais gastronòmics de l’Hotel Ohla, que té cinc estrelles.

L’Hostal La Gavina de S’Agaró també té cinc estrelles.

— Em considero especialista en hotels, perquè en sé gestionar els equips.

Digues alguna fórmula per saber-ho fer.

— Tractar-los bé; el personal ha de poder conciliar la feina amb la vida. Han de fer dos o tres dies de festa i han de tenir un sou que se’ls hagi anat revisant. No pot ser que entressin a treballar fa vint anys i continuïn cobrant el mateix. Al mateix Caelis, el restaurant que és dins de l’Ohla Barcelona, el personal té tres dies de festa.

Repassem els restaurants que tens actualment.

— Dins de l’Ohla, quatre, entre els quals el Caelis, que aviat ampliarem i per això hi comencem obres, i que té una estrella Michelin. El Azul Rooftop Barceloneta, al passeig de Joan de Borbó, que vaig inaugurar aquest estiu. El Tejada Mar, a l’Hotel W. El Cafè Turó, que és tipus bistró, i que ja té deu anys. Le Grand Café Rouge, que és una braseria francesa, i està situat a la Torre Antares, a Diagonal Mar, i que té un espai arquitectònic molt reconegut, Odile Decq.

Però m’has dit restaurants del teu grup, Goût Rouge. També fas assessoraments a hotels. Els repassem?

— L’Hostal La Gavina, on portem vuit anys, i que inclou tots els espais, inclòs La Taverna del Mar. En plena temporada, hi vinc un cop a la setmana, i faig seguiment dels plats, de la carta. Després, a la població de Santa Susanna, dins de l’Hotel Atzavara, de cinc estrelles, el restaurant Bamboo. Hi he acompanyat la direcció, hem format junts l’equip, he donat suport a l’obertura, i hi faré l’assessorament durant cinc anys.

D’encarregar-te de la restauració d’hotels, que s’acostumen a comparar amb un transatlàntic per les dimensions, has passat a la Copa Amèrica.

— M’encarrego de la restauració de l’equip Alinghi Red Bull Racing, format per cent cinquanta persones. He començat a treballar-hi amb la regata preliminar, que ha tingut lloc a Vilanova i la Geltrú, i actualment tenen la base al costat de l’Aquàrium de Barcelona. Penso que l’aposta per la Copa Amèrica aportarà molt a Barcelona, perquè farà que vingui gent amb un nivell adquisitiu molt alt, que s’allotjarà i menjarà als restaurants locals.

Quins àpats prepares a l'equip Alinghi?

— Per començar, esmorzars energètics, que han de ser una combinació de proteïnes magres, carbohidrats complexos, greixos saludables i nutrients essencials. Treballem amb dietistes perquè així en personalitzem les dietes, i les podem adaptar a les necessitats de cada un dels esportistes. Tota la resta d'àpats segueixen aquests criteris.

Quines creus que són les teves fortaleses?

— Sé crear conceptes gastronòmics i, un cop els tinc pensats, sé materialitzar-los. A més, després en faig el seguiment, la gestió. Ho faig tot, des de les receptes fins a les cartes, els escandalls, de forma teòrica i pràctica. Ahir mateix, per exemple, ja sé que en el total de restaurants que tenim a Barcelona vam fer un total de 1.200 coberts. Si no tens ordre, organització i un bon equip humà, no pots fer la bona gestió dels restaurants.

Quan et sento parlar de tots els restaurants, penso que tens una gran capacitat de treball.

— Hi ha un secret que no he dit: no viatjo. Vull dir, tots els restaurants els tinc a prop de casa, no he d’agafar cap vol. I això ho tinc molt clar, perquè no vull viatjar. Anar a Andorra, per exemple, per a mi ja seria viatjar. Em moc entre Barcelona, S’Agaró i Santa Susanna.

Per tant, ¿no et veus obrint un restaurant a París?

— No, perquè a París no hi ha lloc per aportar el meu coneixement culinari après a Barcelona. No funcionaria la fórmula catalana, que és la que sé aplicar.

Però a fora ens diuen que la nostra gastronomia és d’una gran qualitat, i que agrada.

— Sí, però per marxar fora s’ha de comptar amb suport. França i Itàlia són països que donen suport a la seva gastronomia. El mateix president de França té com a ambaixador personal de la cuina francesa Guillaume Gomez, i ens convida un cop a l’any a trobar-nos amb ell per menjar. Aquí no es fa res d’aquest tipus. Ho dic d’una altra manera: la cuina catalana s’estendrà pel món quan el govern doni suport als cuiners.

Et sents més català que francès. No ho pregunto. Ho afirmo.

— Ara mateix porto més anys vivint a Barcelona que a França. Visito la meva mare i àvia, que viuen a la mateixa població on vaig néixer, a Tolosa. Sostinc que Barcelona és la millor ciutat del món perquè ho té tot: el mar, la història, el Modernisme i la gent, que és meravellosa.

Et queda cap repte per aconseguir?

— El meu repte és mantenir-me, continuar fent el camí que faig, i no penso en l’arribada, perquè l’arribada serà el final del camí. També mantinc com a repte no tornar-me boig [riu], i continuar amb la llibertat de no haver d’agafar cap vol per treballar.

Per acabar, el 28 de novembre la Michelin revelarà els resultats de la nova guia a Barcelona. Com creus que t’anirà? El restaurant Candlelight, de l’Hostal S’Agaró, podria aconseguir la seva primera estrella Michelin; si més no, puc dir que compleix tots els requisits de qualitat.

— La Guia Michelin té els seus criteris, i són respectables. Al final si rebem l’estrella Michelin serà una conseqüència de la feina feta.