La bona cuina tradicional catalana es menja amb porró al bell mig de Girona

GironaLa família Gascons acaba d’inaugurar al barri vell de Girona el primer restaurant que situa en un nucli habitat i, per tant, no és de carretera, com Els Tinars (una estrella Michelin) i el Bell-lloc. “A mi m’agrada el concepte de restaurant de carretera perquè està associat a un bon lloc per menjar-hi bé”, diu el cuiner, Marc Gascons, un dels primers dies d’obertura del restaurant, que té ple els tres espais on es pot menjar: la sala gran, l’interior i un lateral, amb taules altes. El Marc recorda el túnel davant del restaurant Els Tinars que va pagar el pare perquè hi hagués accés directe al restaurant des de la carretera. La Fonda Cal Ros és una altra història: està situat sota les Voltes d’en Rosés, a la plaça de la Cort Reial, i és un espai més petit que les grans sales d'Els Tinars i el Bell-lloc, però hi ha un fil que els relliga: la cuina catalana n’és la protagonista.

Des de la mateixa porta del restaurant, en el vidre que permet copsar com és l’interior del restaurant, el nom de Fonda Cal Ros està subratllat amb l’emblema del que hi cuinen: cuina tradicional catalana. Un cop a taula, hi ha possibilitat de triar carta o menú. Si trieu el menú, de 35 euros, el primer que us portaran a taula serà un porró de vi de la Terra Alta i un petit cep o arbre de fusta del qual pengen embotits –bull blanc d’orella, llonganissa, llom, fuet– fets a Torroella de Montgrí per Toni Seli. Amb l’ajuda d’un bon ganivet, cadascú s’ha d’anar fent els talls que es vulgui menjar, juntament amb pa de pagès torrat, tomacons i all. I abans de continuar amb la resta de menú, generós, el Marc apunta la importància que té el porró a Cal Ros. “Vull mantenir-lo, i no sé si fins i tot dir que vull recuperar-lo, perquè el porró és molt nostre. A casa sempre n’havíem tingut, i per això hi hem apostat per beure tant el vi com la cervesa, que a Damm ja els he explicat que vull servir-la també en porró”. Els cambrers també posen copes, juntament amb el porró, perquè cadascú se senti lliure de triar com es vol beure el vi.

I a partir d’aquí comença el menú que la família Gascons ha ideat perquè es comparteixi, amb mil i un plats a taula, però per ordre. Per començar, els entrants, que serveixen a taula tots de cop: els embotits, el pa, una amanida catalana i seitons marinats amb all i julivert. Un cop acabats els entrants, els primers plats, també servits tots enmig de la taula: carxofes fregides amb una salsa pròpia, feta amb herbes i formatge, i patata xafada i rostida amb carn de perol. De segons, també amb el mateix concepte, tots a taula: verat a la brasa amb all cremat i caneló de rostit tradicional gratinat. De postres, crema catalana; recuit de drap de quilo amb mel i nous, i maduixes amb Chantilly. Un menú generós que el Marc sosté que l’ha volgut crear “amb un plantejament de pica-pica, perquè recupera un concepte amb què ja havien treballat a Els Tinars als anys 90, i també perquè fa pensar en un àpat familiar, com quan ets a casa i poses tots els plats a taula perquè cadascú vagi menjant”. “Justament per aquesta manera com hem ideat el menú pensem que som una oferta diferent a Girona”, diu el Marc, amb tots els respectes perquè sap que Girona és una de les ciutats on millor es pot menjar a casa nostra.

Les pissarres, amb plats de temporada

Fora de carta, a les pissarres trobareu plats de temporada, i que podeu afegir al menú o bé triar-los per fer-ne un altre recorregut. Com que ara és primavera no hi falten les faves i els pèsols ofegats a la catalana amb cansalada i botifarra negra. També sardines, que el Marc les fa en escabetx, i bonítol amb sofregit de tomàquet, ceba i pebrot amb olivada. Els amants dels arrossos n'hi trobareu un amb sèpia, carxofes i salsitxes. “Cada setmana en farem un de diferent, perquè el vull fer sempre amb productes de mercat”, continua explicant el cuiner, que subratlla que la carta no és estàtica.

Per acabar, a la Fonda de Cal Ros la família Gascons prepara una de les grans novetats, insòlita fins i tot en el receptari de la cuina catalana. “Si més no, és el que m’han assegurat les fonts que he consultat”, diu el Marc. Es tracta d’una botifarra feta de carn de porc Duroc i perol, totes dues barrejades. “És la botifarra de Cal Ros, no està a la venda a cap carnisseria, i hi hem arribat després de moltes proves, perquè en buscava una per a Cal Ros, i tastant-ne de diferents al final vaig dir de provar-la de fer amb les dues carns”. És un encert, i el gust, amorosit, amb un punt picant al final, la convertirà en referent del restaurant. A la carta, juntament amb la botifarra, inèdita, trobareu molts plats més: el bacallà –a la brasa o amb mongetes del ganxet–, el fricandó, el capipota, costelles de xai, ronyons de xai rostits, peus de ministre... Com a salses no hi falten l’allioli, el romesco i el moretum (salsa d’herbes i formatge), i de postres n'hi ha per a tots els gustos. Per als que vulguin menjar fruita, el Marc les prepara amb almívar, almívar propi, i les trobareu ja fetes a l’entrada del restaurant, damunt del taulell, en una sopera de vidre transparent. També hi ha altres preparacions dolces, que fan de principi a fi: flam, crema de Sant Josep, pa amb xocolata a la brasa amb oli d’oliva verge extra i flor de sal i, atenció, el català. Què és el català? Gelat de torró amb ratafia i carquinyolis. El colofó final ideal. 

La Fonda Cal Ros tanca els dimarts i els dimecres. A la sala hi trobareu Elena Gascons; a la cuina, el Marc. I tots dos combinen la feina amb la dels altres dos restaurants familiars, el Bell-lloc i Els Tinars.