Albert Adrià: "Estic buscant un estil que de moment no ha arribat"

Sant SebastiàFent una gran exhibició d'honestedat, el cuiner Albert Adrià va comparèixer davant l'imponent auditori del San Sebastián Gastronomika per explicar que la fórmula que l'any passat havia presentat en el mateix lloc pel seu restaurant Enigma, ubicat a Barcelona, no havia funcionat. "Els congressos ens serveixen de teràpia i reflexió", va començar relatant per narrar els canvis que ha hagut de fer.

En l'última edició, el bullinià va anunciar que el nou restaurant, que ara té tot just 15 mesos, només obriria al migdia i d'aquesta manera els treballadors podrien sopar a casa amb la família. Ho ha hagut de canviar. Va dir que no faria menú degustació, sinó que seria el mateix comensal qui triaria el seu recorregut. També ha hagut de fer marxa enrere. Va explicar que el protagonista de l'Enigma seria el menjar que es pogués menjar amb les mans. Ja no és així. Tenia la voluntat de cuinar per a la gent de Barcelona; en canvi, una quantitat aclaparadora de persones que hi van són estrangers. Finalment, tenia la voluntat ferma de fer cuina de barri. No ha pogut ser. "No em faig cas ni jo mateix", diu rient.

"Pensava que la fórmula que havia funcionat a Tickets, també funcionaria aquí. Però Tickets va tenir el seu moment i el seu lloc. Va democratitzar l’alta cuina. Ara és tema de les xarxes socials. L’autoria dels plats és més difícil de demostrar que quan no existien les xarxes socials. Ensenyem les elaboracions i es cremen ràpidament. Allò ja no es pot repetir. Cal arriscar-se. En aquest estil de cuina el pitjor és deixar indiferent", reflexiona el cuiner.

En la cerca d'aquest objectiu, Adrià reconeix que encara està en procés de trobar la fórmula. "Estic buscant un estil que de moment no ha arribat", va dir, però per arribar-hi no vol imposicions innecessàries. El que busca per crear nous plats és una "llibertat creativa sense limitacions": "No defensem un model. No vinc a explicar una història, no vinc a crear una filosofia. Ens limitem a cuinar, cuinar, cuinar. Després de la pandèmia he tornat a gaudir d’estar als fogons. No surto de la cuina", va afegir.

Anarquia creativa

"No tinc un sistema creatiu, em regeixo per la tirania de les idees i del moment", va explicar, i va reconèixer que per ser creatiu calen tres coses: diners, diners i diners. "Els diners et donen espai, temps i equip. I ara de diners en tinc pocs".

Adrià resumeix els plats de manera molt senzilla dient que d’elaboracions n’hi ha dues, "la bona i la dolenta". "Però de la dolenta n'aprens", va afegir. Parla de la dificultat de saber quan un plat està acabat, i de la revisió de receptes, en què en molts casos el que està fent és simplificar-les, buscant-ne l'essència i ancorant-se en el producte, tant pel que fa a qualitat com a temporalitat. Una qüestió amb la qual el sector s'està "obsessionant" i que és molt fàcil de dir i molt difícil de fer". Perquè implica anar adaptant el menú constantment.

Vol fer una cuina més efectista que preciosista. Que la vista no se’n vagi on no ha d’anar. "Aquest estil de cuina és fàcil de començar, però no saps quan s’acaba", va dir. Però un altre factor atàvic entra en escena: la por. "Pot ser que tingui por, perquè no tinc un restaurant convencional. Això interfereix en la creativitat. Por que no arribin els plats buits a la cuina. Això ens pot portar a fer plats fàcils", va insistir. De fet, una de les coses amb les quals va trobar dificultat va ser posar els preus de manera individual a un plat: "Cuinem per expressar-nos, per això té més sentit el menú degustació. En els plats a la carta, quant valia una mossegada d’emoció?". Així, explica que s'hagi acabat imposant el menú tancat, "és el còmput global de l’experiència. Sense tenir cap estil, es crea un estil".

El cuiner també va tenir unes paraules per al futur. "Per a mi és important parlar com cuines i cuinar com parles. En la cerca d'un nou llenguatge, estem tots esperant el Messies, una nova generació que ens agafi el relleu. Pel que sembla encara falta una mica. No em preocupa com cuinaran, estan preparats, en saben més que nosaltres. Em preocupa el discurs, com defensaran la seva feina", va afirmar Adrià.