Aitor Zabala, el cuiner català que ha fet història a Los Angeles al rebre tres estrelles Michelin de cop

MadridEl 25 de juny del 2025 un català va fer història. Va passar de no tenir cap estrella Michelin a tenir-ne tres de cop. I ho va fer amb un restaurant que es diu Somni, ubicat a West Hollywood, a Los Angeles, que tot just feia set mesos que havia obert. La ciutat californiana mai havia tingut un restaurant amb la màxima distinció. Ningú amb passaport espanyol ho havia aconseguit més enllà de la frontera. Tot això li va passar a un cuiner amb nom basc del carrer Sicília de Barcelona. “Jo soc un xaval d’Arc de Triomf que m’he trobat a Los Angeles donant menjar a Tom Hanks”, deia. Aquesta és la història d’Aitor Zabala (Barcelona, 1979) i de com ha fet el seu somni realitat.

Zabala apareix a l’escenari de Madrid Fusión, el congrés més important de gastronomia. Entre el públic, hi ha bona part de la seva família, que viu a Barcelona. Des de l'organització diuen que els va costar que vingués. Segur que la possibilitat de retrobar-se amb els seus, que són un puntal en la seva vida, el va fer acabar de decidir. Zabala és una persona que diu el que pensa tal com raja. Per això comença la seva ponència dient que ell és un immigrant als Estats Units. Ho diu amb tota la intenció per qui vulgui veure-hi més enllà. Durant la ponència defensarà més la constància que no pas el talent. Parlarà del fracàs. De no deixar-se definir pels altres. De trobar socis que et donin llibertat. Assegura que “cuinar és decidir” i que, en el seu cas, equivocar-se li ha permès arribar més lluny.

Quan baixa de l’escenari, Zabala atén l’ARA molt cordialment. El seu avi era jugador de futbol. Luis Zabala jugava a l’Athletic Club, quan el 1941 va fitxar pel Barça. L'àvia va obrir i regentar un restaurant de cuina basca, l’Udala. Allà hi passaran totes les llegendes blaugranes del futbol, com ara Kubala, i també del bàsquet. La mare també tindrà un restaurant, a quatre passes del de l'àvia. La família viurà a sobre. I l’amor per la cuina, tanmateix, li va venir al servei militar. “Jo tenia setze anys, era un trapella perdut. Vaig decidir anar a la mili, perquè no sabia què fer.” El van destinar a Saragossa, a la divisió Castillejos. I el van posar a la cuina. “I em vaig enamorar. Els caps de cuina eren civils, anaven vestits a la francesa. Em va enganxar molt i quan vaig tornar vaig dir que volia ser cuiner”. Va estudiar a la Hoffman. I dos llibres el van marcar: El sabor del mediterráneo d'El Bulli i Le goût de l’Aubrac de Michel Bras. “Vaig trobar en la cuina un llenguatge i una manera d’expressar-me. Va ser posar benzina al foc”, explica.

El Somni és un restaurant de 14 seients i 22 treballadors. “Segueixo pensant que a la Michelin s’han equivocat i que ara els fa vergonya trucar per dir-nos que ens les treuen”, diu de broma. Sobre l’atenció que està rebent des que fa uns mesos va rebre la distinció, recorre a una altra llegenda del Barça. “Hi havia gent que no ens coneixia de res i, tal com va dir Pep Guardiola quan va dir allò del país petit, jo estava en un restaurant petit a Los Angeles. I ha estat un esclat”. El que sí que Zabala vol deixar clar és que el camí no ha estat gens fàcil.

El Somni mor, el Somni reneix

“No és veritat que Somni siguin aquests últims set mesos”, vol remarcar. Es crea com a idea el 2013. Són 13 anys de feina. El 2018 va obrir. Va tenir dues estrelles. Ja apuntava maneres. I la pandèmia el va fer tancar. Aquest Somni és en realitat el Somni 2.0. “Mentalment va ser dur. En el moment no te n’adones, però quan veus que no tornaràs a obrir i que caldrà tornar a començar..." En aquell primer Somni el seu soci era el mediàtic José Andrés.

Zabala va estar l’ABaC amb Xavier Pellicer, a l’Alkimia amb Jordi Vilà i a El Bulli, al restaurant i al departament d’I+D. Va ser allà on Andrés el va conèixer i el va fitxar per anar a treballar amb ell als Estats Units. A Zabala li agrada reivindicar la seva condició d’immigrant. “Ser immigrant ho posa més complicat vagis on vagis. És un estigma. Jo soc un privilegiat. Vaig anar als Estats Units amb una empresa que em va pagar un visat. No tenia res, i el Jose [Andrés] em va donar 300 dòlars en bitllets d’un. Vaig pensar que eren molts diners. Amb l’abonament del metro ja em va quedar a la meitat. L’immigrant està molt maltractat i el 90% van a buscar-se la vida i a buscar un futur millor per a la seva família. No vull que ningú se senti atacat políticament, però aquest tema em toca. Intento ser honest, i els immigrants necessiten suport de qui tenim una veu. Gent que també busca un somni. Per això m’agrada la paraula somni, perquè pot ser el que cadascú vulgui. Quan vam rebre les tres estrelles a Sacramento, em vaig posar una samarreta que deia que els Estats Units estaven alimentats per immigrants. La gent es mou per necessitat. Vaig marxar perquè hi havia una crisi brutal al món i es notava la necessitat econòmica. Si hagués tingut l’oportunitat hauria obert el restaurant a casa”, explica.

El que li agrada del país que l'ha acollit, diu, és que s'aposta per la gent que té idees. "I no hi ha l’estigma de fallar. Fallar és una part del procés. D’això n’hauríem d’aprendre", explica. Tot i això, ell reconeix que ha tingut molta sort. Una sort treballada. “Ara mateix obro a les set del matí i marxo a la una de la nit els dies que obrim. No estic aquí per casualitat. Vull que la gent jove que està treballant vegi que jo també he passat per aquí. Hi ha moments de molta inseguretat, de preguntes sense resposta”. Sap que la cuina eclèctica del restaurant Somni no pot agradar a tothom. Hi caben catorze persones per àpat (i sis més si hi comptem el reservat). Al menú, amb plats preciosistes, hi trobarem sofregit de tomàquet i ceba, una coca de sardines i un pil-pil.

El català, esclar, està present també en el nom. “Volia un nom amb sentit de pertinença. Sona bé en anglès, però volia que fos un nom amb el qual em sentís molt identificat i pogués defensar. Estimo d’on soc i trobo a faltar Barcelona. Porto la rosa de Barcelona tatuada i soc del Barça”. El Somni va posar els fonaments a Los Angeles on, segons ell, hi havia un buit en aquest tipus de restauració i hi ha un públic desitjós de submergir-se en l’experiència. Ara li agradaria fer créixer el Somni, millorar-ne l’espai i tenir una zona d’I+D. “No m’agrada la monotonia, m’agrada el canvi”. Li agradaria que el visités Messi, de qui els seus millors amics li van regalar una samarreta, però en realitat, la persona que li faria més il·lusió que el visités és la seva mare, que encara no ha vist el nou restaurant. “La família ha patit molt en el procés. Vull que sàpiga que sense ells no seria on soc”. També es recorda del seu equip, l’altre gran puntal de la seva vida. Zabala és treballador i persistent i ho resumeix així: “No vull ser el millor del món, però vull ser millor cada dia”.