30 anys de la revolució: "El Bulli va canviar la manera d’entendre la gastronomia, i això hauria de ser una qüestió d’estat"

MadridPotser el corrent no té nom, però el que es va viure a Catalunya fa 30 anys va ser una revolució gastronòmica que va canviar la manera en què mengem als restaurants de la resta del món. Per fer un tribut a tota la colla de cuiners que en van formar part, capitanejats pels germans Adrià, el congrés Madrid Fusión ha dedicat l'acte principal a ajuntar els artífexs de tot aquell moviment. Ferran i Albert Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Massimo Bottura, Yoshihiro Narisawa, Andoni Luis Aduriz, Gastón Acurio, Oriol Castro, Nandu Jubany, Ricard Camarena, Iris Jordan, Artur Martínez, Ferran Centelles, David Seijas, Quique Dacosta... La llista era infinita. Des dels que hi van ser fins als que n’han begut després. En un acte que ha durat dues hores, han “tret la pols del temps que tapava el que havia passat, com una gandula a la platja, perquè els més joves siguin conscients del que va passar”, en paraules de Benjamín Lana, el director del congrés, que va començar ahir dilluns i acaba dimecres.

El context l’han posat periodistes com Rafael García Santos, que ha ubicat l’inici en un moment en què vivíem en un país “sense cultura gastronòmica, que venia d’una dictadura”. Ha recordat que els primers que van obrir camí van ser Juan Mari Arzak i Pedro Subijana. Quan la revolució va començar a la cala Montjoi, aquests amb visió generosa s’hi van sumar.

Vist des de fora, el periodista italià del Gambero Rosso Marco Bolasco ha definit aquell període com "l’era Schengen de la cuina". "Van caure les fronteres quan començaven les aerolínies low cost”, ha dit. De la mateixa manera, la periodista nord-americana Lisa Avend ha destacat que la fama que tenia atreia milers de stagers de tot el món: "Tenien un exèrcit de gent treballant, i va obrir la porta a noves idees. Als Estats Units tenien molt interès pel que passava aquí".

El periodista gastronòmic Pau Arenós ha dit que creu que “passaran 100 anys abans que puguem entendre el que va passar a la cala Montjoi”. "Estaven dedicats a una missió", ha afegit. I sobretot eren molt generosos. Una paraula que ha anat sortint de manera repetida a mesura que la gent ha anat pujant a l’escenari. Precisament aquesta generositat és la que segons Arenós va donar lloc “a l’impostor”. “El que havia pescat quatre idees i volia figurar al seu costat”, ha dit el periodista.

Encara hi som a temps

Per a Toni Segarra, creatiu i publicista, encara és aviat per veure les conseqüències d'aquella revolució, perquè encara està “en evolució i en trànsit cap a llocs”. Per a ell, encara som a temps d’aprofitar l’oportunitat d’explicar al món el que s’ha aconseguit. “El Bulli va canviar la manera d’entendre la gastronomia, i això hauria de ser una qüestió d’estat. Hi som a temps, ara estem vivint els fills de la revolució. No crec que ens hàgim d’obsessionar amb el nom, o amb una definició, sinó amb dir al món que el que abans era França ara és Espanya”, ha manifestat.

Quan ha estat el torn dels Adrià, han pujat tots dos a l’escenari, i Albert Adrià ha manifestat que estava content que fos així: "No és el Ferran Adrià o l’Albert Adrià, som els germans Adrià". Ferran Adrià, per la seva banda, ha dit que sense el servei no són ningú, i ha recordat Juli Soler, que també va revolucionar la sala. Era un senyor que en un restaurant de tres estrelles rebia els comensals amb una samarreta dels Rolling Stones i una cigarreta.

Per a Ferran Adrià, tot es redueix a passar-ho bé. “El talent creatiu o es té o no es té. Jo estava al costat de dos genis, el meu germà i l’Oriol Castro. El 2024 un va ser el segon millor cuiner, i l’altre té el millor restaurant del món. Però això no vol dir que sigui obligatori fer creativitat”.

Si es tracta de creativitat, el cuiner basc Andoni Ruiz Aduriz ha manifestat que no ha marxat mai d'El Bulli. “Soc conseqüència del compromís d’allà. El Mugaritz fa el que fa pel que vaig viure allà. No volia fer el seu estil i no quedaven gaires coses per fer”. Per a ell, el restaurant de la cala Montjoi “va canviar les regles del joc; va demostrar que les limitacions eren les que generava la falta d’imaginació de cadascú”.

Joan Roca, presentat com a qui tothom va dipositar les esperances un cop va tancar El Bulli, ha manifestat que sabien que “el Ferran sempre hi seria”. I que va coincidir que "quan els focus d'El Bulli es van apagar, es van encendre els d'El Celler de Can Roca". "Vam ser número 1 al cap de dos anys", ha dit. Roca va conèixer Adrià l’any 89 quan va visitar l’escola d’hostaleria Sant Narcís, on el gironí estudiava, i li va demanar passar-hi una temporada. Allà hi va trobar “uns hippies que no seguien unes normes clares". "En aquell moment era un món de gent jove il·lusionada i inconscient i inconformista".

Carme Ruscalleda va aprendre d'El Bulli que “tot és possible si el resultat és bo". "Em va treure la llosa que jo feia cuina de comarca, pagesa i pescadora. Els autodidactes no sabem com ho hem de fer, però sabem què volem fer”.

Segons l'opinió de Gastón Acurio, “no s’hauria donat la revolució al Perú sense la d’aquí”. "La cultura i la tradició són importants, però el millor que m’han donat aquests cuiners ha estat ser conscient que he de cuinar a través del meu filtre", ha dit Hoshihiro Narisawa. De la mateixa manera, el cuiner anglès Heston Blumenthal ha agraït trobar una comprensió que no va trobar a la seva terra.

El cuiner de l’Osteria Francescana, Massimo Bottura, ha explicat que quan era a El Bulli s’hi posaven a quarts de nou del matí i plegaven a la una de la nit. En aquell moment el seu millor amic era René Redzepi, el cuiner del restaurant Noma. A les cinc cada dia feien una pausa i dormien recolzats l'un amb l’altre cinc minuts en una cadira orientada cap al mar.

Bottura ha explicat que molta gent anava a El Bulli a robar les tècniques, però que el que era correcte era anar-hi a viure l’experiència. “Si penso què ha fet El Bulli penso que ha donat llibertat de pensament al món sencer. Fins llavors la cuina era el dogma francès. Però El Bulli li diu a Acurio, que és peruà, «Explica’m la teva història». A mi, italià, em demana la meva. Feu el vostre camí”. El cuiner de Mòdena reconeix que "treballar 15 hores ara no és possible". "Ara és diferent perquè l’ètica ha crescut amb l’estètica. L’ingredient més important per al cuiner del futur és la cultura. La cultura ha ajudat al desenvolupament de la cuina d’arreu del món i a una aproximació més sostenible. Jo soc optimista, veig el got mig ple", ha dit.

Visions de futur

Per a Garcia Santos, el problema ara és que no hi ha un model a seguir. Per a Arenós, el futur pot ser “fantàstic”, però veu amb por la intel·ligència artificial, que “pot fer créixer el nombre d’impostors que deixen la creativitat a l’algoritme”.

Carme Ruscalleda assegura que el futur serà "brillant i imparable", però que arribarà un dia que “servir a taula un tomàquet ben cultivat en el seu punt de maduresa i temperatura només amb oli i sal també serà una emoció digna de revolució”. No s’allunya gaire del que ha dit Albert Adrià, que ha defensat que “una revolució pot passar per no fer res". "S’estan buscant tècniques ancestrals. Tot conviu”, ha afegit.

Albert Adrià ha recordat que "fa falta gent que ens substitueixi als congressos”. I el seu germà ho ha reblat dient que s’ha d’anar alerta amb l’efecte tap. Com per exemple el que ha posat en relleu Pau Arenós quan ha recordat que no hi havia pràcticament dones a l’escenari ni en el moviment revolucionari.

Finalment, Ferran Adrià ha assegurat que el “talent extraordinari sortirà” i que “no cal buscar revolucions”. Per a ell, “posar pressió és una ximpleria. Les revolucions no es planifiquen, es fan”.