Santiago Rivas: "Els sommeliers tatuats no serveixen bordeus perquè són vins fatxes"

BarcelonaRivas té les idees molt clares i deixa anar titulars gruixuts: "No tens dret a un Louis Vuitton de la mateixa manera que no tens dret a beure vins cars" o “El vi és agricultura, no són especuladors ni rendistes. Si te’l vols carregar bevent vins de quatre euros no et vull al sector ni que em segueixis. Si no tens diners per beure vi, beu cervesa”.

Santi Rivas és un crític de vins, divulgador a través del Colectivo Decantado i un bon bevedor. Ens trobem al restaurant del carrer Enric Granados Público, on tenen una bona carta de vins, per parlar del seu llibre. Fa temps que es va interessar en el que ell anomena els “vins gentrificats”, els vins de culte que ara són impagables, i en va fer un llibre: Vinos gentrificados (Muddy Waters Books), acompanyat del subtítol “Per què ja no podràs pagar aquelles ampolles que tant t’agradaven”. Rivas ha desenvolupat tota una teoria en la qual desgrana el que són els vins de culte, els gentrificats, els de luxe, i el col·lectiu dels avorrits, la manera com ell anomena les persones que s’inicien en aquest món i que van als seus tastos.

Rivas ve del sector financer i hipotecari i recorda que una cosa val el que valen els seus iguals, no pas el cost de reposició. “Si em poses un vi a 1.000 euros has de tenir gust de vi de 1.000 euros. No és un tema de preu, de comparació”, tot i que reconeix que en els tastos a cegues, hi ha moltes sorpreses, i que moltes persones troben bons vins que un cop veuen l’etiqueta mai comprarien. Per què?

La resposta la trobem en el que són, segons ell, els vins de culte. També coneguts en l’argot del sector com a cromos. “El vi de culte és el que vertebra parts de la teva ideologia, consciència social, mediambiental... Jo et dic a qui vota el que beu vins naturals. Igual que algú que només beu vinots negres”, diu. I ho porta al terreny de la cultura “Si algú li agrada Lanthimos o Haneke és normal que no vagi a veure una pel·li de Marvel. I algú que li agrada Massive Attack, Radiohead i Björk no el veuràs en un concert de Chayanne. Amb el vi passa el mateix”. Al veure les reaccions, Rivas respon: “No us feu els sorpresos que hi hagi pedants del vi. Però jo no conec vins de culte que no siguin bons”.

Vi regalat i oligarques russos

El problema és quan els vins de culte es gentrifiquen. El procés aniria així: “Per sota de cinc o sis euros, la gent que l’elabora pateix. Si algú vol un milió d’hectolitres de vi de la Rioja Alta de la categoria més baixa, ara mateix us el regalen. No han aconseguit vendre’l. Val més l’aigua. Però hi ha vins molt bons de 12 euros. D’entrada costa igual beure bé que malament. Després vas escalant i t’escalfes. La meva anàlisi se centra en aquest sector. Quan llegiu que el consum baixa, és del sector de volum, no del consum conscient. Si no, mai entendràs per què n’hi ha que no venen una ampolla i n’hi ha que hi especulen. Que valen 30 euros al sortir al celler i se n’acaba pagant 2.000 als intermediaris”, ho resumeix Rivas, que insisteix que no s’ha de confondre amb el luxe. “El culte rebutja el luxe. Tu no vols beure com un oligarca rus. Cristal i Dom Pérignon tenen problemes per això, perquè s’han venut al luxe”.

Però quins són els vins de culte? Per fer-nos a la idea n’enumera alguns: “Els bons de Borgonya, Jura, Piemont. A Catalunya teniu Roc Gramona amb Enclòs de Peralba, Clos Mogador, tot el que fa Sara Pérez o Recaredo. El cas d’Àlvaro Palacios és ambivalent, però també”, diu.

La gentrificació arriba quan el públic creix i el celler no pot assumir la demanda. És quan es comença a especular amb les ampolles. “Un iniciat d’Àustria, Espanya, Xile o els EUA beu igual a qualsevol país. Beuen el mateix”.

I si es vol invertir avisa que “s’han de buscar els vins que es revaloren. Una cosa són els vins cars, i l’altra els especulables. No hi ha cap actiu d’inversió actualment com el vi". La pregunta, però, és obligada. I qui és que es fa d’or? "Depèn, pot ser el distribuïdor, o el restaurant. Però també els cellers poden decidir que no te’n venen més. Hi ha gent que només et deixa comprar un vi si el beus allà. No et deixen ni emportar l’ampolla, per evitar aquest fenomen”. Rivas posa l’exemple de Las Esparteras a Toledo i del Suro Bar, a Barcelona. “Hi ha gent que em diu que els que consumim aquests vins cabem en un autobús, però si sumes el bus de Barcelona, Sao Paulo, Berlín, Singapur... estem sostenint un sector. I és el més rendible. De fet, molta hostaleria vira al culte perquè és on hi ha els marges. Ben gestionat dona una barbaritat de diners, si comences a tenir cupos [dret de comprar vi] de vins gentrificats, al·lucines. Un wine bar dona més diners que vendre croquetes”.

Gentrificadors perdedors

Quan es gentrifica un vi hi perd qui el consumia habitualment, que va contribuir a gentrificar-lo. “Encara que tinguis els diners, no els pagues, perquè saps quin preu tenia”, explica. Tanmateix, no cal obsessionar-s’hi perquè segons ell “hi ha molt vi bo, de vi bo en sobra”, mentre denuncia que “hi ha negocis haters”, “pedanteria intel·lectual” i “sommeliers nazis”. Aquesta última expressió fa esbatanar els ulls dels interlocutors. I ell assegura que ha vist sommeliers fent fora clients que no hi entenen o que els han dit que no tenien ampolles que sí que tenien.

Però abans de ser gentrificat has d’aconseguir entrar al selecte club dels vins de culte. “Els sommeliers tatuats no serveixen bordeus perquè són vins fatxes. No vertebra la seva intel·lectualitat. Un sommelier és com un DJ, el producte està acabat, però ells et serveixen en funció del seu gust. Té un component artístic”, explica, i posa l’exemple del cas de Bordeus: “Els prejudicis del culte estan enfonsant una regió. Una gent que ha sobreviscut a dues guerres mundials no podrà amb una secta. Bordeus s’enfonsa perquè un sommelier tatuat amb gorra i samarreta dels Lakers no te’l posarà. Et posarà l’últim crit de la Borgonya o el Piemont”.

Tot aquest culte està també transformant el territori, i a Rivas li agrada parlar de números. L’hectàrea més cara de vinya que s’ha venut a Espanya és a 600.000 euros. Al Piemont 4,5 milions d’euros. A la Borgonya estan arribant a 40 milions d’euros. “Ho compren els grans grups del luxe”, diu. “Imagina que es mor el teu pare i tens 10 hectàrees al Piemont. ¿Les vens per 40 milions o pagues els impostos de successió per a 40 milions? Això va més enllà de les ampolles i del fet que quatre pijos no puguem beure el que bevíem. La pregunta és a qui passarà per damunt i quin model quedarà. És un fenomen recent, que no sabem cap a on va”. Però fins i tot el capitalisme té un límit. “S’ha vist a la Xampanya, les grans maisons estan fotudes. Han arribat al límit. Un Ruinart no pot valdre 80 euros. Hi ha un cert esgotament".

Els avorrits

Mentrestant, Santiago Rivas segueix fent divulgació i tastos per als avorrits. “Anomeno avorrits als que s’inicien al món del vi. Són gent que cobra uns 50.000 euros l’any, tenen contracte fix, una feina exigent. Guanyen bé, però no prou per comprar-se una casa. Es poden permetre algun caprici i no beuran cervesa barata tota la vida. Aquests s’inicien al vi per fer alguna cosa amb la seva vida i són els que venen als meus tastos. Podrien comprar-se unes malles i una bici o tirar cap aquest món del vi. L’avorrit és el moment zero, després evolucionen i acaben bevent el mateix que els que beuen”. I inevitablement, gentrificant.