La ratafia: el secret és fer-la per Sant Joan (i els quaranta dies a sol i serena)

Amb nous verdes, espècies, herbes aromàtiques, alcohol (d’origen agrícola) i sucre pots fer ratafia, el licor d’herbes que tradicionalment s’ha pres com a digestiu i actualment també s’imposa com a beguda festiva, per prendre com un xarrupet o amb gel. Aquest licor ha guanyat adeptes, i actualment és Indicació Geogràfica Protegida i compta amb una festa-concurs a Sant Coloma de Farners, una confraria que n’impulsa el coneixement i una novetat literària, Els secrets de la ratafia, publicada a Farell Editors i escrita per l’enginyer agrònom i agrícola Pep Escudero Rivas.

“La ratafia és l’únic licor d’herbes que es fa amb nou verdes”, diu l’autor del llibre. La particularitat del fruit és que s'ha de collir els mesos de juny o juliol, i tan bon punt es cull es pot començar a macerar amb la resta d'ingredients. En la maceració, l'ideal és que es facin servir ampolles de vidre i que es col·loquin amb els ingredients a dins a sol i serena durant quaranta dies. "El concepte de sol i serena vol dir que, durant el dia, la maceració s'haurà escalfat, i a la nit, s'haurà refredat", explica Faustí Bosch, elaborador de Ratafia Bosch. Aquest fet provoca que el macerat s'acceleri", diu Bosch. Si no, si no es fa el sol i serena, es necessitaran més de quaranta dies. De fet, en l'elaboració industrial de la ratafia el procés comença a l'estiu, la maceració, i al desembre encara continua.

Entre les curiositats sobre la ratafia hi ha el fet que la paraula designa conceptes diferents al món. Per exemple, al Regne Unit una ratafia és una galeta d’ametlla tipus macaron. A França “és una mena de mistela, és a dir, un most de raïm apagat amb alcohol, que preparen amb destil·lat de vi de la Borgonya o la Xampanya, anomenat ratafia champeonise”. Mentrestant, a Itàlia, el licor de nou verda i herbes aromàtiques pren el nom de nocino, i és originari del nord d’Itàlia.

Seguint el fil de la nou verda, l’enginyer Pep Escudero indica la importància que el fruit sigui verd i no madur, és a dir, que es culli de l’arbre quan la closca és tova. “Quan no ha madurat, la nou verda té aigua, polifenols i moltes aromes, i per això tradicionalment ha tingut diferents usos, a part de la beguda, com ara com a ham per pescar en rius de muntanya o fins i tot per tenyir roba de pell”, diu.

En la recepta se’n fan servir tres o quatre per cada litre macerat. “Segons expliquen experts en etnobotànica de la Universitat de Barcelona, com Joan Vallès, en les receptes de licors hi ha una tradició, que pot semblar una mania, que és col·locar el nombre dels ingredients en senars, per això sovint podem trobar-hi que es digui que fan falta tres nous verdes, però el cas és que quatre també hi van bé”. El tres, esclar, diu l’autor del llibre de les ratafies, és un número màgic, i per això s’indica en la ratafia, que compta amb una tradició, escrita en català, del segle XIX.

Sobre les espècies i les herbes aromàtiques, hi ha més llibertat. Cadascú en pot fer servir les que tingui més a prop, tal com passa amb el vermut, amb què comparteix paral·lelismes. “A la meva ratafia hi poso canyella, marialluïsa o pell de taronja, clau, nou moscada i fins i tot flor de ginesta i raïm de xarel·lo de la DO Penedès”, diu l’autor del llibre. A partir d’aquí n’hi ha que n’hi afegeixen fins a quinze o vint més.

El perquè del color fosc

Per continuar, el color fosc de la ratafia s’aconsegueix a partir de les nous verdes, que en contacte amb l’alcohol, les herbes aromàtiques i la llarga maduració tenyeixen la beguda, i també del sucre, que sovint es fa servir morè o bé cremat. “El sucre, o també la mel, és molt important en l’elaboració perquè esmorteix l’amargor resultant de la maceració de les herbes aromàtiques”, diu Pep Escudero. De fet, la ratafia no és l’únic licor que conté sucres. Els vermuts en porten pel mateix motiu; el palo de Mallorca també, perquè es fa amb botànics amargants (la genciana i el quino). I la coneguda beguda de Tarragona, la mamadeta, es prepara amb un licor, el Chartreusse verd i el Chartreusse groc, que també en porta. En aquest cas, la beguda festiva es completa amb granissat de llimona.

En el cas de la ratafia, el sucre necessari són 100 grams per litre. “És la mesura mínima, que farà que la beguda sigui untuosa, característica que no li dona l’alcohol sinó el sucre”, diu l’enginyer Pep Escudero.

Per acabar, l'estri imprescindible: una barrica de fusta, de roure o castanyer. “Se’n poden comprar de petites, molt petites, de 5 o 10 litres, als mateixos elaboradors de barriques de fusta grans”, diu Escudero, que afegeix que la barrica aportarà envelliment a la beguda i també solera. La solera és un concepte important, perquè, un cop feta la ratafia, quan es traspassa de la barrica a l’ampolla, se'n deixa una part petita, que pot ser un 30%, a la barrica. L’any següent es col·loca a la barrica la nova ratafia perquè es barregi amb la que hi havia quedat de l’any anterior. I així cada any. O cada tongada que se’n faci. “És d’aquesta manera que s’aconsegueix que la ratafia tingui personalitat, i alhora que sigui de gust més estable, i no tan canviant, com passaria si cada cop es fes de nou”, opina l’enginyer, que és professor de l’Escola Agrària Mercè Rossell i Domènech d’Espiells. Malgrat això, la ratafia també es pot col·locar directament a l’ampolla de vidre, sense haver passat per barrica, que el que fa és aportar-hi personalitat després del repòs de la maceració.

Algunes de les ratafies del mercat

• L’Hòstia Hardcore. El segell familiar Can Virgili, format per tres germans, és el responsable de la ratafia L’Hòstia Hardcore (35º), que va sortir al mercat el febrer del 2019. “Vam buscar una similitud publicitària amb el licor Jägermeister, que sempre havia estat un digestiu, però la marca li va fer un gir comercial per enfocar-lo a la població jove”, explica Albert Virgili. El nom de L’Hòstia es deu al fet que la seva ratafia té nou graus més que les ratafies. "La vam idear per prendre com a didalet amb gel –diu–. La base alcohòlica és més alta i acaba tenint més untuositat”.
• Ratafia Bosch. Situats a Sant Quirze de Besora, són elaboradors de ratafia des del segle XIX, segons la documentació que conserva la família, afirma Faustí Bosch, gerent de l’empresa. “Hem conservat el mètode d’elaboració, perquè tenim una fórmula inalterable, però hi hem anat adaptant la dolçor i la graduació alcohòlica”, diu. Actualment té 28º (abans era més alta). En venen tres referències: la clàssica, la reserva i una de tres litres.
• Ratafia Mina. Es promociona com la primera ratafia embotellada de magnòlies recollides a mà de Bellmunt del Priorat (Priorat). L’elaboració s’ha fet a partir d’àvies del poble, que en recordaven els detalls de la preparació, i va sortir al mercat el 2010 amb una elaboració que no ha arribat a les 1.500 ampolles. La seva singularitat és que ha recuperat la tradició de l’elaboració a través de les entrevistes orals a la població.
• Ratafia Russet. Elaborada i embotellada a Olot per Xavier Codina SL, és una de les ratafies més venudes, com assegura l’enginyer agrònom Pep Escudero. La seva tradició es remunta al 1903.