Marta Cortizas: "Vaig guanyar el concurs de millor sommelier del 2024 amb amigdalitis"

GironaMarta Cortizas Fernández (la Corunya, 1992) es va convertir el febrer passat en la millor sommelier del 2024, segons l’Associació Catalana de Sommeliers. Entre el públic assistent al concurs hi havia el seu cap, Josep Roca, del Celler de Can Roca, on treballa des de fa tres anys, que la va animar des del primer dia perquè s'hi presentés. De fet, la sommelier va arribar fa tres anys al Celler per fer-hi pràctiques quatre mesos i ja no n’ha marxat més. L’entrevisto un dia d’estiu a la plaça del Vi de Girona, al bar Vii, dirigit per la seva companya d’equip al Celler, l’Audrey Doré. El primer que em diu és que va néixer en un poble que estava connectat amb la natura, amb granja, horta, on plantava verdures, i amb animals que havia vist néixer. Girona també li agrada molt, afirma.

Vas arribar al Celler de Can Roca per fer-hi pràctiques després d’haver fet el curs superior de sommeliers a Galícia, però la teva formació anterior no tenia res a veure amb els vins.

— Vaig estudiar belles arts a Pontevedra, i mai no havia pensat que em dedicaria professionalment al món del vi. En prenia a casa, el relacionava amb un moment d’unió amb la família els diumenges, però la meva parella, que és cuiner, em deia que tenia una sensibilitat especial quan tastava els plats, perquè reconeixia els sabors dels ingredients. Va ser ell que em va recomanar que estudiés com a sommelier.

Sempre s’ha dit que el vi és art, i tu ho podries argumentar més que mai.

— El vi és art perquè s’ha de tenir una sensació extra per entendre’l més enllà del primer glop. Hi ha diverses lectures amb un glop de vi: la primera, que és una beguda refrescant. Les següents que té un gust diferent segons les varietats de raïm amb què hagi estat fet, que prové d’un paisatge concret que té una terra única, i que la connexió amb el sòl on s’ha conreat el cep el fa especial.

Com es prepara un sommelier per recordar sempre els vins que tasta diàriament?

— Els sommeliers tenim memòria i també llibretes, on ens ho apuntem tot. Quan faig una visita a un celler, escric tot el que em diuen, i si hi ha res en què vull aprofundir, quan arribo a casa, en busco més informació.

Apuntes a la llibreta les notes de tast dels vins?

— No, no ho faig. M’apunto que l’he pres i les paraules que m’ha suggerit el fet de beure’l, i també les relacions que m’ha despertat amb altres vins que conec. Les sensacions que m’escric poden ser tres paraules, que les escric juntament amb alguna curiositat del celler o de l’elaborador que m’hagi explicat el Josep [Roca]. De fet, t’he de dir que cada cop que parlo amb el Josep trec el bolígraf.

La memòria s’entrena, diries?

— La memòria sensorial s’entrena diàriament, i ho faig quan bec vins, però també quan bec aigua, cafè. Faig connexions amb altres sensacions que hagi tingut.

I sempre amb llibretes, escrites a mà?

— Sempre, i les tinc desordenades, malgrat que sé trobar-hi a cada una els vins que hi busco. Vaig intentar escriure-ho amb l’iPad però no me’n vaig sortir; em vaig adonar que necessito escriure per entendre-m’hi.

Et pregunto pel concurs. Com va anar que t’hi presentessis?

— El Josep Roca em va dir que ho fes, i li vaig respondre que no, que no m’interessava perquè volia gaudir de la professió sense concursar en res, però ell em va insistir que si ho feia, era la manera d’obligar-me a estudiar, a continuar creixent en coneixement. I amb aquesta última idea va ser com em va convèncer.

Com t’hi vas preparar?

— Cada dia dedicava dues hores a estudi, que vol dir tastar vins, llegir, escriure resums del que havia llegit, buscar informació en publicacions i revistes nacionals i internacionals sobre l’actualitat dels cellers. 

Com va anar el dia del concurs?

— Va ser molt intens. Vaig guanyar el concurs de millor sommelier 2024 amb amigdalitis, que m’impedia olorar res. També tenia malestar general. Vaig fer l’examen teòric, que vaig respondre-ho tot, però em trobava tan malament, que estava convençuda que no passava a la següent fase. Així que em vaig asseure tranquil·la com a espectadora quan aleshores van dir el meu nom. No pensava que hi arribaria, i per això no m’havia preparat la final.

Com va ser la prova final?

— És un tast cronometrat en què t’avaluen la decantació, el servei i el maridatge. Com que no tinc por escènica, m’ho vaig prendre com el que faig cada dia al Celler de Can Roca. M’encanta parlar amb la gent, i servir i explicar els vins és el que més em fa gaudir de la meva feina. En la prova de servei, amb una ampolla màgnum havíem d’omplir dotze copes i que totes quedessin igual sense la possibilitat de tirar enrere per corregir el volum en cada una. En aquesta prova, la del servei, vaig quedar segona, i em vaig relaxar.

Quines altres proves hi havia?

— La de reconèixer la localització de les vinyes en fotografies. Ens van posar fotos de vinyes urbanes, i havíem de dir on eren. N'hi havia de Collserola, de Montmartre. També hi havia preguntes de gastronomia, com ara quines són les races d’ànec que es fan servir per a l’elaboració del foie i la dels vins, una que recordo que em va sobtar, és els graus de sucre residual que tenen els vins de gel del Canadà.

Finalment, el guanyes. Quina repercussió has notat de convertir-te en la millor sommelier del 2024?

— Primer, una satisfacció personal, i, després, m’he adonat que el concurs té molta repercussió a Catalunya, perquè diria que és on el vi és més valorat respecte d’altres llocs de l’Estat.

Et pregunto per la teva feina al Celler. En restaurants de tres estrelles com el Celler de Can Roca, tradicionalment els vins negres són els que sempre han estat més demanats.

— Al Celler, no, perquè el nostre menú és més vegetal, té poca carn, així que els vins blancs els servim més. També hi hem de tenir en compte que la calor i el fet que la gent vol menús més lleugers porta cap als vins blancs. Malgrat això, és cert que les taules que són més tradicionals demanen vins negres.

Els rosats, queden en terra de ningú?

— A mi em semblen molt interessants, i n’hi ha d’increïbles. És cert que no hi ha costum que me’ls demanin, però quan algú em diu que no vol maridatge, que prefereix vins a copes, llavors els selecciono i els ofereixo, tant els rosats com els taronges. Però, mira, ara m’has fet pensat que començaré a beure només vins rosats per manifestar-m’hi a favor.

Què ofereixes als abstemis que mengen al Celler?

— Hi tenim moltes alternatives, most, còctels sense alcohol. Et diria que cada vegada hi ha més gent que beu menys, perquè són esportistes o per la raó que sigui, i que em diuen que el que no els agrada del vi és l’alcohol.

Amb els maridatges del Celler, que són increïbles, deus haver vist algú que en queda perjudicat.

— He vist taules en què es complica el servei per l’alcohol, sí.

I què fas?

— Intento servir una mica menys de quantitat, fer pauses, els dic que no s’han de beure totes les copes senceres, que no s’hi han de sentir obligats, que se’n poden deixar alguna que els hagi agradat més per al final de l’àpat. Sobretot insisteixo que no s’han de beure tota la copa que els serveixo.

Per acabar, què recomanaries a algú que vulgui iniciar-se com a sommelier?

— S’ha de ser molt curiós de mena, ha de tastar-ne, investigar el que hi ha més enllà de les etiquetes. De fet, soc molt partidària que les etiquetes expliquin poquet, perquè així m’obliguen a buscar la informació. Si una etiqueta m’ho explica tot, ja no sento interès per investigar.