Josep Grau: "Em molesta que la DO Montsant es vengui com el germà petit de la DOQ Priorat"

Barcelona/CapçanesEntrevisto l’elaborador Josep Grau (Barcelona, 1965) al Bar Milagros, on tastem dos dels seus vins, el blanc Granit, de garnatxa blanca, i el negre La Florens, de garnatxa negra. Els maridem amb un plat de pèsols amb espardenyes i amb els famosos cigrons amb calamarsets. Les fotos, les fem en una de les vinyes més preuades, a El Pas de l’Estudiant, prop de Capçanes, on hi ha ceps del 1907. El Josep elabora un total d’onze vins, que són quatre blancs, sis negres i un rosat, la majoria dins de la Montsant i també dins de la DOQ Priorat. I això que s’hi va posar fa només 23 anys, el 2003. Al Priorat, n'hi porta deu. Va decidir canviar de vida quan en tenia 50 perquè volia aconseguir el seu somni, i avui diu que ja l’ha complert. Els seus vins es venen entre els 13, 20 i 60 euros. El més car, el Carenes, blanc. En total, Josep Grau elabora 135.000 ampolles anuals.

Ets elaborador de vi blanc des de fa anys. Confirmes que actualment se’n venen més que mai?

— He notat més interès pel vi blanc, però el Priorat és zona de negres. Als anys 70 i 80 del segle passat es van arrencar vinyes de varietats blanques per plantar-n'hi de negres. I no és gens criticable perquè el viticultor i l’elaborador han de moure’s per subsistir, per vendre el seu raïm i els vins. Quan ja ho tens assegurat és quan ho pots depurar. El cas és que es van arrencar vinyes de varietats blanques i ara en fan falta. Ara bé, repeteixo que la DO Montsant i a la DOQ Priorat són terres de vi negre, i els importadors ens en demanen, de negres, però si en tens de blancs, també els volen. Passa el mateix amb altres regions del món: al Piemont, tots esperem beure un vi negre.

Aleshores per què noteu aquesta demanda més alta de vi blanc?

— Perquè l’alimentació ha canviat i la manera de gaudir dels vins, també. La gent entre trenta i quaranta anys entren al vi a través dels blancs, i no tant a través d’un negre feixuc, tànnic. Els agrada la fluïdesa, i penso que els vins negres que s’estan fent van cap a la fluïdesa, cap a l’estil Borgonya.

Dius fluïdesa i no lleugeresa, com de vegades he sentit a dir.

— Són paraules diferents. Vinc de passar uns dies a la Borgonya, on he begut vins blancs amb molta presència. Tots els elaboradors sabem que el mercat vol vins més afinats, amb més fruita. Malgrat això, els vins no només han de ser fins, sinó que també han de tenir matèria. Els blancs han de tenir matèria cruixent.

Treballaves al sector de la banca com a professió. Quan decideixes fer vi?

— Ho vaig decidir no fa gaire. Primer, el que em va passar és que vaig anar a un tast de vins quan tenia vint-i-set anys, a la rebotiga del colmado Vila Viniteca. Hi treballava el sommelier David Molina, que havia treballat amb la cuinera Carme Ruscalleda. Recordo que érem deu persones tastant vins, entre les quals la cuinera Montse Estruch. A mi aquell tast em va obrir una porta que em va portar a posar una data en la meva vida: als cinquanta anys em vaig proposar canviar de vida, deixar la banca i fer vins.

Vila Viniteca està darrere de les grans històries de vins del nostre país.

— Et diria que gran part de l’èxit del Priorat és per la relació d'Álvaro Palacios i Vila Viniteca. Es van conèixer persones amb molta capacitat de treball.

Reprenc el fil dels teus vint-i-set anys.

— A partir d’aquell tast, en vaig fer molts altres. N'era un aficionat. Quan trobava un vi que m’agradava, anava a veure qui el feia. Aleshores em vaig trobar amb dues situacions: els cellers que coneixia tenien al darrere un projecte econòmic de gran envergadura i els elaboradors s’hi dedicaven perquè el celler era familiar, i eren la cinquena, la sisena o setena generació que feia vins. Jo m’hi projectava i m’adonava que no era ni la primera ni la segona situació.

En desisteixes?

— No. M’apunto a enologia a Vilafranca del Penedès, un curs de l’Incavi. Allà conec molts fills de cavistes. Continuava treballant a la banca, i ho compaginava amb el curs. I al mateix temps em passa un fet que remarco: el 1993 conec l’elaborador Enric Soler, que tenia un taller de tast a la rambla de Catalunya, cantonada amb Diputació. Allà em reuneixo amb productors, m’apunto a monogràfics, anem a visitar el territori. Recordo una visita al Priorat, amb parada per dinar a l’Hostal Sport de Falset. En aquesta visita m’adono que es poden fer vins sense tenir recursos. Entenc que al Priorat, al Montsant, es poden fer vins, i el 2003 em compro una vinya a Capçanes. Aquell mateix any vaig fer el meu primer vi, que no va entrar dins de cap denominació d’origen. L’etiqueta la va posar la meva filla de quatre anys. Vaig fer tres-centes ampolles, dins d’una casa que era on guardaven la mula antigament. No hi tenia ni aigua ni llum. Aquella vinya és on ara tinc el celler; em va fer demostrar a mi mateix que podia fer un vi que em podia beure.

De la fita del 2003 saltem al 2013.

— El 2013 un vi meu, el Vespres, fet amb garnatxa negra i carinyena, rep una puntuació alta en la revista Wine & Spirits. Jo encara combinava les dues feines, però l’importador nord-americà em recomana que em dediqui exclusivament al vi. Aleshores, jo ja dedicava les meves vacances a la verema; un dia a la setmana, el passava sencer al Priorat. Tot em va portar a posar-me una data personal, la dels cinquanta anys, i ho compleixo. Treballava a la banca des dels dinou anys, havia treballat a la borsa, però la meva passió era el vi. L’endemà de fer cinquanta anys, el 3 de febrer, la meva feina era fer vins.

En els vint-i-tres anys que fa que elabores vins has aconseguit fer onze referències.

— Han anat sorgint, i ho he anat fent amb una coherència personal. Quan vaig fer La Florens, el 2014, el faig monovarietal amb garnatxa. Aleshores no hi havia vins monovarietals de garnatxa, a part dels que feia la cooperativa de Capçanes.

Per què vas apostar per la DO Montsant, que aquest any celebreu els vint-i-cinc anys de la seva creació, el 2001?

— Perquè vaig entendre que el sòl de la DO Montsant és molt més interessant per als vins que volia fer. Són uns terres que retenen més l’aigua, i com que volia fer garnatxes fines, elegants, com les que havia tastat a altres llocs del món, aleshores m’hi decideixo. Començo a treballar La Florens, 100% garnatxa. De fet, encara avui el 80% del raïm que entro al celler és garnatxa.

Ets un dels grans defensors de la DO Montsant.

— Em molesta que la DO Montsant es vengui com el germà petit de la DOQ Priorat. Tradicionalment, s’ha pensat que som els vins barats, propers a la DOQ Priorat. És un error.

Deixa’m que et digui que penso que fas vins molt econòmics per la gran qualitat que tenen. No sé si passa a cap altra regió del món això.

— Quan vaig decidir el preu que volia marcar als meus vins, vaig pensar que jo no era conegut dins del món del vi. Per tant, els meus vins s’havien de defensar sols. Aquest fet és bo i dolent alhora, perquè no penso en què diran de mi; em dedico a complir el meu somni. I mantinc que en una mateixa vinya amb un mateix raïm, el vi resultant és diferent perquè depèn de la mà i de la dedicació dels elaboradors.

Entens l’ofici com un artesà.

— Sí, no m’interessa la tecnologia, i segurament és així perquè no he estudiat el grau d’enologia. No tinc cap assessor, tinc el meu coneixement propi, dels tastos, dels viatges, del curs que vaig fer a Vilafranca.

Havies exportat tots els vins que feies.

— Ara ja no. Ara n’exporto un 60%. Un dia un importador em va demanar que li digués un restaurant de Barcelona on poder tastar els meus vins, i em vaig adonar que no n’hi havia cap. No podia ser. El 2015 vaig capgirar el percentatge, perquè el 40% es quedés a casa nostra.

Reprenc el fil dels vins negres. Fas La Florens, el Pas de l’Estudiant, les Casetes, el Vespres. Repeteixo que són negres de preu molt econòmic.

— Perquè tenim com a referència els preus de la Borgonya. Tenim una obsessió pels vins de la Borgonya, i no l’entenc. Hem deixat la Riojitis per la Borgonyitis. Aquí els vins bons de la Borgonya no ens arriben, però ens els bevem perquè llegim a l’etiqueta, en gran, i pensem que han de ser bons. Els vins de la Borgonya que ens arriben són els sobrants, els que no vol beure ningú a la Borgonya, perquè els bons els envien a països que els poden pagar: costen 2.000 euros, quatre xifres o més.

Si el vi La Florens el fessis a la DOQ Priorat, costaria el doble de preu que té ara.

— Potser. I si fos de la Borgonya, cinc vegades més. Malgrat això, penso que les denominacions d’origen han d’assumir reptes diferents dels que tenien fins ara; hi ha vins que no hi pertanyen i són molt bons. Les denominacions d’origen han de defensar el territori; la Montsant ho fa. I actualment penso que s’ha de treballar en prestigiar la zona, i intentar delimitar-ne la producció.

Per acabar, et pregunto per la història del vi La Florens. Quantes ampolles en fas?

— Dotze mil. I quan el vaig fer, el vaig tastar, hi vaig trobar la meva mare dins. Tenia el seu caràcter fi, elegant, ple de personalitat, autoritari també, que quan el tens a dins, en vols més. Quan escoltes una cançó, potser pensem en algú. Quan vaig tastar La Florens, hi vaig trobar la meva mare. Per això li vaig posar aquest nom: ella es deia Florentina.