Un ancestral, un avi que mirava el cel i una guitarra

El besavi del Marc Colomé, que es deia Cristòfol (el seu pare també se’n diu), un dia va alçar els ulls al cel, allò que fan els pagesos, de tant en tant, perquè es passen molta, molta estona mirant la terra. Portaven tres anys de molt males collites i la família va haver d’anar a Barcelona a vendre el que tenien: ous, gallines... L’avi va pensar que ja n’hi havia prou de malvendre el poc raïm que colliria. Aquell dia va decidir que se l’embotellaria ell. M’ho explica ell, el Marc, que és qui porta el celler, juntament amb els oncles (els pares ja són jubilats) i també Toni Rosell, l’enòleg, que és gairebé de la família. Toni Rosell té molt de talent i en sap un niu, de bombolles, de manera que tothom li demana consell. Avui, un ancestral a la copa, idealíssim per començar al món de les bombolles. El vi d’avui és polit, simpàtic i alegre, ple de primavera.

Ho diem sempre que ens trobem amb ancestrals. L'ancestral és un escumós que fermenta un sol cop, i no dos, com els seus germans del cava. Abans, a les cases on es feia vi, s’agafava el most a mig fermentar de la bota i s’embotellava, perquè la fermentació s’acabés a l’ampolla. Això era l’ancestral. És per això que s’havia de tapar amb un tap a prova de gas. I és per això que diu la llegenda que a Dom Pérignon, per accident, li van començar a sortir disparats els taps de l’escumós que havia fet “per accident”. El que va fer sense voler Dom Pérignon, si ens agraden les llegendes, és un ancestral.

L’Avi del Mas, doncs, vol tornar als orígens. “D’entre totes les coses que fem, L’Avi del Mas és un projecte a part. Això va de dir: «Amb les nostres vinyes farem una cosa orgànica»”, diu el Marc. Unes vinyes al Penedès, a la Granada, entre Sant Sadurní i Vilafranca. I el Toni afegeix: “Hem volgut aprofitar aquestes vinyes de 35 anys per fer un ancestral. I varietal”. Sí, perquè és un xarel·lo cent per cent. I tot i que té aquest mètode “ancestral” d’elaboració, és un escumós –ho dic en el millor dels sentits– molt comercial. Vull dir que busquen la limpidesa, busquen que no sigui tèrbol.

Un debat entaulats

Per aconseguir això, fermenten en dipòsit, embotellen amb els últims sucres encara allà i, com cal, acaben la fermentació en ampolla. Però el degollen per treure’n les mares, que li donarien aquest to tèrbol, que no volen, i li tornen a posar un tap. Un tap de “corona” (com els de les cerveses). Amb aquesta frase d’en Marc, doncs, podem encetar un debat: “A mi no m’agraden els vins tèrbols, i no m’agrada que tinguin defectes. Hi ha qui en diu personalitat, jo en dic defectes”. És un debat apassionant, que espero que farem, esclar, entaulats.

“Volem conservar la fruita, en aquest ancestral. Inicialment, tenia fruita més fresca i anisada, però a mesura que va tenint ampolla les notes es componen”. Hi començaran a trobar melmelada, però conservant, això sí, les notes cítriques que ens agrada trobar i, molt important, conservant també la frescor. En un ancestral, el gas carbònic no està potser “tan integrat” com si hagués tingut una segona fermentació. Però això és una oportunitat, ho veig cada dia, per atraure paladars joves cap al món del vi. La divertida, gens rígida, natural, però seriosa i bella informalitat d’aquest ancestral tan polit, que potser es pot prendre amb una copa també més informal, és una boníssima porta d’entrada. Hi ha una cosa més. Té una graduació de deu i mig, que és molt poc. Es pot prendre amb arròs, sí, amb carn no massa condimentada, esclar, però saben amb què me’l prendria jo? Amb unes pastes salades. A la terrassa o a l’era, amb amics, un dels quals hauria portat una guitarra. Per què no fer-ho avui?