L’olor del menjar, el viatge màgic als records de la infància

En el restaurant Kamogawa Shokudo, un pare i una filla es dediquen a una missió molt especial: recreen els plats i les aromes del passat que demanen els seus comensals. Com dos detectius culinaris, investiguen les receptes que evoquen els records més emotius dels que els han demanat el plat. El ramen de l’àvia, els fideus de la dona morta, el sashimi fet en un local que ja no existeix... Res és impossible en aquest restaurant. Llàstima que en realitat no existeix, sinó que forma part del llibre Els misteris de la cuina dels Komagawa (La Magrana, 2023), d’Hisashi Kashiwai. A través de les seves pàgines, el lector pot resseguir diferents històries de persones que anhelen tornar a olorar i assaborir els plats del seu passat.

No són pocs els llibres i les pel·lícules que han jugat amb les emocions que ens evoca la gastronomia. L’escena del crític gastronòmic a Ratatouille quan fa un viatge sensorial cap a la seva infància, o la cèlebre magdalena de Proust, en què el protagonista evoca el seu passat quan olora una magdalena acabada de fer i la suca en un te calent, són només alguns dels passatges que ens transmeten aquesta relació entre el menjar i els records.

Sembla com si les olors de la nostra infància ens habitessin de forma inconscient, sempre a punt per sortir a la superfície en els moments més inesperats. En un estudi publicat el 2012, la psicòloga Helen Fields ho anomenava fragrant flashbacks i demostrava la connexió que hi ha entre la memòria, l’olfacte i la infància. A més, assegurava que durant la primera etapa de la vida l’olor i el gust són els canals químics més importants a l’hora d’entendre el món. No és fins després dels cinc anys que comencen a tenir més pes l’oïda i la vista.

D’altra banda, sembla que acostumem a associar una experiència a una determinada olor, que s’emmagatzema a la nostra memòria, de manera que cada cop que tornem a sentir aquella olor l'associem a aquella experiència i a l’emoció que ens va fer sentir aleshores, segons indica un estudi publicat a Nature per un grup de científics de Cold Spring Harbor.

Més que olfacte

“Tot plegat ha estat magnificat per a la literatura”, assegura Joaquim Mullol, director de la clínica de l'olfacte de l'Hospital Clínic de Barcelona. “S’ha creat una aurèola al voltant de l’olfacte com si fos l’únic sentit que tingués la capacitat d’associar olors a records infantils, cosa que no és veritat”, afirma Mullol, que afegeix que sentits com la vista, l’oïda i el gust també tenen aquesta capacitat. “El que passa és que com que l'olor és una cosa que no estem acostumats a identificar i que normalment no apreciem voluntàriament, com sí que passa amb la vista, ens sembla més màgic”, explica. “Però no deixa de ser un estímul amb quimioreceptors que entren de l’exterior a l’interior, igual que passa amb el gust i amb altres sentits”, continua.

I per què parlem de la infantesa?, es pregunta el doctor. “Normalment és una època de la vida que està molt idealitzada, plena de records idealitzats. La ment té la capacitat d’eliminar les coses negatives i recordar només les positives”, continua. I és en aquest procés que si de sobte ens arriba una olor d’alguna cosa que ens desperta una emoció de fa quaranta anys, la màgia s’encén. “En canvi, si mirem una foto de la nostra mare o l’escoltem parlant en un casset, ho trobarem més normal, no li donarem tant aquesta aura de misticisme, perquè serà una cosa més física que ens entrarà pels ulls”, reflexiona.

El doctor assegura que tant l’olfacte com la vista, l’oïda, el gust i el tacte tenen un impacte en la nostra memòria. Per això, afirma que molts pacients que han perdut l’olfacte, quan veuen un plat gastronòmic, continuen tenint el record de la seva olor i de tots els estímuls que els fan evocar aquella aroma. De fet, quan es fan estudis d’olfactometries s’analitzen tres variables que consideren igual d’importants: la detecció pura de l’olor, la memòria d’aquesta olor i, finalment, la identificació de l’olor, en què hi ha un component de memòria.

Amb tot, no és estrany que s’hagin desenvolupat molts negocis al voltant del màrqueting olfactiu. Es tracta d’aconseguir que els consumidors associïn una determinada aroma a una marca o producte. Evidentment, la fragància estarà creada amb la finalitat de produir un benestar per tal que, quan en un futur es torni a olorar, es posin en marxa tot el torrent d’emocions positives que s’hauran generat a la memòria.

Sentir el ‘crec’

D’altra banda, Joaquim Mullol posa èmfasi en la diferència entre el sentit del gust i el de l’olfacte. “L’olfacte està mediat per la mucosa olfactòria, que és a la part alta de les foses nasals, i el gust actua a partir d’unes percepcions que tenim de contacte de substàncies químiques amb la llengua i el paladar”, explica. “El gust només pot ser dolç, amarg, salat, àcid i umami, i és l’associació de tots aquests estímuls el que anomenem sabor”, continua el doctor, que assegura que tot plegat és molt més que olorar o notar el gust d’una cosa, ja que també hi influencien sentits com la vista o l’oïda. “Si no digui-li a un productor de patates fregides que dissenyi una patata que no faci crec. Li aniria el negoci a terra, perquè és un component del sabor”, diu d’exemple. “Aquest crec, juntament amb el salat i la consistència, són coses que es vehiculen per diferents nervis, molt més que l’olor en si mateixa, i que contribueixen a tenir una experiència personal que les marques saben treballar molt bé”, resumeix.

En definitiva, tal com els gastrònoms recomanen sempre, per fer una degustació culinària completa s’han de tenir en compte tots cinc sentits. La vista, que seria la impressió general que ens conduiria a través de les formes, els colors, la quantitat i la presentació. L’olfacte, que ens descobreix la intensitat dels aromes i ens transmet emocions del passat. El tacte, que ens permet experimentar amb diferents textures i temperatures. L’oïda, que ens fa viatjar a través del so dels aliments, com el crec d’un pa cruixent. I, per acabar, el gust, l’encarregat de crear i despertar emocions a les papil·les gustatives que, si tot va bé, quedaran ben guardades per sempre dins de la memòria.

I amb aquestes memòries gastronòmiques, voldríem que existissin restaurants com el Kamogawa Shokudo, on els seus detectius fossin capaços de recrear aquells plats i aromes que un dia ens van fer vibrar de felicitat i ens van embriagar amb les seves fragàncies. Mentrestant, ens conformarem amb el poder de la memòria.