Agustín Santolaya: “Qui sap la diferència entre un oli d'oliva verge extra, un verge i un suau?”

Agustín Santolaya, director general dels olis d'oliva Aubocassa, cultiva vint-i-tres hectàrees d’oliveres arbequines, entre les quals també n’hi ha de la varietat Kalamata, a Manacor (Mallorca). Considera que el 1998, quan va sortir al mercat el seu primer oli d’oliva verge extra, Aubocassa, va revolucionar el sector perquè hi va aplicar la mateixa cura i tècnica que aplica als raïms que cultiva a la DOQ Rioja i la DO Ribera del Duero. El secret de l’elaboració? Tenir molta cura amb l’olivera, tal com es fa a la vinya.

Sou elaboradors de vins a la DOQ Rioja, on feu els vins Roda, i els Corimbo, a la DO Ribera del Duero. Per què vau començar l’aventura dels olis d’oliva a Manacor?

— Perquè vam voler exportar el coneixement que teníem amb els vins, que són referència al mercat, a les olives. A Manacor vam conèixer l’alqueria Aubocassa, que té una extensió de 23 hectàrees d’oliveres arbequines. El 1994 ens hi posàvem, i el 1998 trèiem al mercat l’oli d’oliva verge extra Aubocassa, que de seguida va tenir molt bona acollida al mercat.

Quines són les tècniques que vau portar de l’enologia a l’oli?

— Som precisos amb les recol·leccions de les olives, tenim molta cura del fruit, tant quan és a l’arbre com quan entra al molí.

Com a elaborador d’oli d’oliva, què opines del famós semàfor, de nom Nutri-Score, creat per la Unió Europea per etiquetar els aliments amb lletres de la A a la E, i amb colors, del verd al vermell, que s’indica en l’etiqueta frontal dels aliments. L’oli d’oliva ha rebut una C i està considerat com a menys saludable que les begudes light.

— La idea és bona. I la intenció, també, perquè es pretenia guiar el consumidor a l'hora de comprar i que amb un únic cop d’ull pogués saber el que compra. Ara bé, el resultat és dolent. Com que Nutri-Score es basa en una fórmula complexa, amb dades que sumen i resten, a la pràctica no s’adapta bé a tots els productes. A alguns països ja hi ha hagut pressions perquè el semàfor canviés, com ha passat a França amb els seus formatges. 

Però els creadors de Nutri-Score s’han defensat dient que la A no vol dir que sigui millor que la B.

— Cert, però llavors, en què ajudem el consumidor? Com que la pràctica ha sigut tan nefasta, Nutri-Score ha hagut d’explicar que la A no és millor que la B, i que tot depèn de la família dels productes. Llavors a l’oli d’oliva el que li ha passat és que no es pot comparar amb una fruita, i per això li han posat una C, perquè el posen en el grup dels greixos. I el consumidor ha de saber que dintre dels greixos una C és molt bona lletra, perquè l’oli d’oliva és un greix bo. En resum, qui entén res? Si el consumidor ha de saber interpretar tanta informació sobre el funcionament del semàfor, és que a la pràctica la idea no funciona.

Quan Nutri-Score ha estudiat l’oli d’oliva, l’ha valorat en 100 ml, com fa també amb els refrescos.

— Sí, i aquí tenim un error més. Qui beu 100 ml d’oli d’oliva? És una referència que no té sentit per a l’estudi, perquè ningú pren 100 ml d’oli d’oliva, perquè l’oli d’oliva no es beu com un refresc. En resum, tot plegat indica que el sistema no s’ha adaptat bé a cadascun dels aliments.

Com a elaboradors, heu fet arribar la vostra queixa?

— Sí, i demanem de no posar el semàfor a les etiquetes de moment. Sabem que les nostres queixes s’escolten, perquè el 2018 ens havien donat una D. Però no ens serveix que tinguem una C, perquè ara un oli d’oliva verge extra és igual que tots els altres, inclosos els barrejats.

És a dir, un oli d’oliva verge extra és igual que un verge o un suau per al semàfor nutricional?

— Sí. Categoria C.

Abordem la complexitat, si m’ho permets dir, dels noms dels olis d’oliva. Per què els noms verge extra, verge i suau?

— El perquè és senzill. Perquè al sector elaborador d’olis no els ha interessat mai que la nomenclatura dels olis s’entengués. I no s’ha volgut que s’entengués perquè s’ha volgut dissimular que gran part de l’oli d’oliva que es ven és refinat. Per tapar, s’han buscat noms difícils. Qui sap la diferència entre un verge extra, un verge i un suau? 

Pots explicar quin és l’oli que s’ha volgut dissimular, segons la teva opinió?

— El refinat. Que, ves per on, es diu refinat! A què associa el consumidor el nom “refinat”? A un fet bo, oi? Doncs resulta que l’oli refinat és el que resulta de la barreja d’un oli llampant –que no està destinat per a l’alimentació perquè amb carbó actiu se n’han extret els gustos i les aromes– amb unes gotes d’oli d’oliva verge. Just per aquestes gotes, per aquesta barreja, l’oli es converteix en “refinat”.

Com se n’hauria de dir?

— Rectificat. I ho argumento. Es va fer un estudi una vegada que preguntava a la gent sobre els olis refinats i verge. El resultat era que la gent tenia tants dubtes, que al final molts responien que el refinat era millor.

En els olis refinats, es diu el tant per cert de la barreja de l’oli llampant amb el d’oliva?

— No, no hi estan obligats.