Cigrons, l’esferificació més natural

BarcelonaEls cigrons són indispensables en la cuina universal, a més d’anar acompanyats de propietats nutricionals beneficioses per a l’organisme. Des del falàfel (croqueta de cigrons) de l’Orient Pròxim, passant pel conegut hummus àrab i també el mediterrani (hummus vol dir cigró) fins a la nostra escudella, els cigrons han conformat nombroses receptes tradicionals.

Els llegums, que els podríem qualificar d’esferificacions naturals, s’han convertit en els últims temps en una bona alternativa a la proteïna animal. I, tal com apunta la nutricionista Martina Ferrer, “són rics en proteïnes vegetals, sobretot, i es combinen en un mateix plat o en el còmput final del dia amb cereals”.

A més, també “aporten fibra i hidrats de carboni d’absorció lenta”, de manera que menjar-ne suposa sentir-se saciat durant més temps. “Menjar un plat de cigrons vol dir no tenir gana fins al cap d’unes bones hores després, una circumstància que no passa amb altres aliments, sobretot els compostos amb hidrats de carboni de farines blanques i sucres, que són absorbits amb rapidesa per l’organisme”, diu la nutricionista.

Encara hi ha un altre punt beneficiós per defensar a capa i espasa els cigrons, que és la seva aportació de ferro si es mengen combinats amb peix, marisc, carn o bé aliments amb vitamina C.

Mala fama

Ara bé, en la ingesta dels cigrons també hi van lligades altres conseqüències, com les flatulències. “És cert, en provoquen, i el causant en gran part és la pell, pel tipus de fibra que aporta”, afirma el nutricionista David Gasol. Per això alguns cuiners opten per treure-la (com també es fa amb la pell dels pèsols quan es busca prioritzar textures) o bé combinar-los amb aliments que no generin flatulències. “Si es prepara un hummus amb comí, els cigrons seran molt digestius”, apunta Gasol. El cas és que tant el comí com també el fonoll i l’anís ajuden a reduir el cigró com a element flatulent.

Una altra tècnica per fer-los menys flatulents és remullar-los durant moltes hores, tantes com un dia sencer, i després coure’ls amb aigua i també amb un tros d’alga kombu (de la mida d’una sivella de cinturó). En canvi, “si es mengen amb altres llegums, com ara llenties, o amb fruita, hem de tenir en compte que aquesta característica seva, que no és desitjada, augmentarà”, apunta el nutricionista David Gasol.

Malgrat tot això, Gasol assenyala: “Les nostres generacions passades n’havien arribat a menjar cada dia, i no els passava res”. Dit amb altres paraules, com més cigrons es mengen, més s’adapta la flora intestinal per absorbir-ne la fibra i, consegüentment, menys flatulències hi ha.

Maneres de preparar-los

A la cuina del bar Pinotxo de la Boqueria de Barcelona els cigrons són probablement un dels plats que més serveixen diàriament. Els nebots i fills dels nebots del mític Juanito els preparen amb espinacs o amb botifarra negra esparracada. Per preparar-los, sofregeixen primer ceba i després hi afegeixen all, julivert, panses, pinyons i finalment la botifarra esmicolada, que es desfà amb la resta d’ingredients. Quan tot està ben barrejat, hi afegeixen els cigrons, prèviament cuits, i els remenen perquè s’amarin de tots els ingredients. A l’hora de servir-los, un raig d’oli d’oliva verge extra i un pensament d’escates de sal.

Al restaurant La Gormanda, a Barcelona, la xef Carlota Claver prepara els cigrons juntament amb llobarro, cuinat a la brasa, i una crema de patates i tòfona. De fet, és el plat que cuinarà el dimecres 13 de novembre juntament amb els xefs de la Cuina Volcànica d’Olot, que hi prepararan plats típics de la comarca.

Sobre els cigrons, la Carlota explica que primer els remulla durant tota una nit sencera: “Els coem l’endemà a l’olla de pressió i després els saltem amb alls tendres i botifarra negra, i els remullem amb caldo perquè hi facin una mica de xup-xup”. A l’últim moment, la cuinera hi afegeix una mica de col verda, picadeta fina, perquè es barregi amb els cigrons, i els alls tendres. “Ha de formar un guisat”, afegeix la Carlota. El plat es munta amb una base de crema de patata violeta, després el guisat de cigrons i, finalment, el llom del llobarro, marcat a la brasa.

A la carta de La Gormanda, fora de l’esdeveniment de la Cuina Volcànica, la cuinera també prepara els cigrons amb llamàntol, que els cou com un guisat. “Els cigrons amb carn també m’agrada combinar-los –diu Claver–, sobretot amb la tripa i el morro del porc, que són plats de tardor i hivern”. Com a curiositat, a la cuinera li agrada jugar amb les textures dels cigrons, de manera que al plat de morro de porc i cigrons saltats s'hi afegeix hummus (cigrons aixafats amb tahina, suc de llimona i una mica de comí).

Per acabar, la xef Carme Ruscalleda, directora gastronòmica de l’Hotel Mandarin Barcelona, apunta una recepta senzilla i saborosa que consisteix en ajuntar els cigrons, cuits, amb seitons i formatge. “Els tres ingredients poden ser productes de rebost, dels que es tenen desats i amb què, en poca estona, es pot fer una amanida”, que tant pot ser de tardor com de qualsevol altra època de l’any.

Ho sabies?

Les esferificacions les va popularitzar el cuiner Ferran Adrià. Es basa en una tècnica de la cuina molecular que consisteix en contenir un líquid en forma de bola, com ara l’oli d’oliva i el meló.