Trü: la nova taverna de cuina catalana del xef Artur Martínez

BarcelonaDe l’Aürt al Trü. Sembla un joc de paraules, però tot plegat és com si juguéssim a l’Scrabble amb les lletres del nom Artur. El cas és que el cuiner Artur Martínez no se sap estar quiet. Ha tancat temporalment el seu restaurant d’una estrella Michelin, l’Aürt, per buscar-li un millor i més cèntric emplaçament a Barcelona. Mentre això no passa, que està previst per a mitjans de l’any vinent, ha creat una nova peça del seu univers. Es tracta del Trü, un restaurant més “informal, dinàmic i menys acadèmic” diu el cuiner. Ara mateix, i en espera que hi hagi l’Aürt 2.0, l’equip que hi treballa és el mateix que tenia al restaurant d’alta cuina.

Ocupa l’espai on hi havia hagut el Palo Verde, al carrer Còrsega de Barcelona. Continua sent un restaurant confortable. Li han fet una rentada de cara i ara hi predominen colors més càlids. Serveixen plats per compartir, i alguns d’individuals, com ara el consomé de farigola, que és el millor inici que pot tenir un àpat. Un bol per beure amb les mans i sentir l’escalfor del brou com baixa pel coll. Martínez diu que quan has tingut un mal dia, és el millor que pots fer. Beus el caldo i immediatament augmenta la sensació de benestar. El cuiner, que no para de barrinar, diu que troba a faltar els esmorzars amb brou. Una nova idea de negoci? Mai se sap.

Tornem al negoci que ens ocupa. A banda del consomé, tenim broquetes de carn de pilota, de llengua i gofres de trinxat cerdà, truita de pagès en suc de capipota, lletó de vedella amb xicòria catalana o la xatonada verda d’espigalls amb brotons i anxova. Molts plats porten ingredients que ha elaborat el mateix Martínez, com l’amanida de remolatxa i trüpí. El trüpí és una versió més lleugera del formatge de tupí que ha elaborat el cuiner. “Un neotupí, menys potent i elegant”, diu. Que també s’atreveix a fer oli, begudes fermentades, o a recuperar varietats com les cireres de cor de colom i conservar-les en licor. També elabora un vermut i una versió del vi bullit que es diu Rar fet amb macabeu. En fa poquetes ampolles i només es pot tastar al seu restaurant. I fins i tot una mena de gàrum d’anxoves que produeix amb l’ajuda de Can Morral del Molí. S’atreveix amb tot.

Tradició i producte

Martínez diu que al Trü reivindica la cuina de territori des de dos vessants. Per una banda, receptes tradicionals, i per una altra productes autòctons al servei de la creació dels plats. Descriu el restaurant nou com una "taverna de cuina catalana". La carta és curta, han sortit amb una proposta sòlida de plats i a partir d’aquí aniran augmentant l’oferta. En qualsevol cas, amb el qui hi ha ara mateix hi ha prou cosa on triar. Les postres són extraordinàries, com solen ser-ho en el seu univers perquè són obra de Mar Ibáñez. El xuixo de crema calentó, o la coca de llardons freda no deixen indiferents i és un fantàstic colofó al sopar. Escric sopar perquè de moment només fan sopars cada dia menys els diumenges. Ofereixen dos torns amb entrades esglaonades amb temps de sobres per menjar. El tiquet mitjà calculen que ronda els 60 euros per persona.

Em guardo l’humil però perfecta torrada de pa amb tomàquet per al final de l'article. Una llesca generosa, sucada amb tomàquet per les dues bandes, i amarada del seu oli l’Oblit, fet de varietat recuperada becaruda. És un exemple del que pretén aquest restaurant, ja que té un espai per a ella sola al menú. Menjar de confort fet per mans expertes.