Treballar menys hores per servir millor, el secret dels restaurants d'èxit

BarcelonaL'hostaleria està immersa en una profunda transformació. Aquesta setmana el restaurant danès Noma, considerat un dels millors del món i que té tres estrelles Michelin, ha anunciat que tancarà el 2024. El seu xef, René Redzepi, ha justificat la decisió per la situació "insostenible" motivada pels extenuants horaris i la intensitat que suposa treballar en un restaurant del més alt nivell. Amb els seus arguments, Redzepi sembla haver validat la fama que té la restauració d'oferir condicions laborals poc atractives, però les jornades maratonianes i mal pagades no són inherents als restaurants. Cada cop n'hi ha més que aspiren a ser negocis d'èxit i que ho aconsegueixen escurçant els horaris d'obertura per facilitar la conciliació de la plantilla, mirant d'evitar que superi les 40 hores setmanals de feina. Així afavoreixen que el personal estigui més content, cosa que pot acabar repercutint en una millor preparació dels plats i més bon servei a taula.

La idea de més no sempre és millor ja s'havia començat a aplicar en restauració, però s'ha obert camí sobretot des de la pandèmia, quan les restriccions per frenar el virus van obligar a limitar horaris. Fins llavors pocs restaurants s'hi havien atrevit per la possible desaprovació de la clientela, però s'ha acabat veient que sí que es pot; que resulta viable obrir menys, sobretot si se sap treure un bon rendiment de les hores d'obertura perquè coincideixen amb quan hi ha més afluència de comensals. D'aquí que hi hagi restaurants que obren només entre setmana, que fan sobretot esmorzars-dinars o més aviat sopars, i fins i tot n'hi ha que tan sols treballen quatre dies, gaudint de més descans que les cobejades feines d'oficina.

El canvi dona resposta a la demanda creixent de més conciliació i també ha vingut empès per les dificultats de trobar personal, sobretot cambrers. Restaurants barcelonins d'alta cuina ja han reduït horaris, com el Disfrutar, de dues estrelles Michelin. El piloten Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch, que compten amb 47 treballadors en nòmina i 15 aprenents. Van començar obrint cada dia, però Castro detalla que abans de la pandèmia ja van decidir tancar dissabtes i diumenges "per conciliar millor". Afegeix que cal tenir present que "cada model de restaurant és diferent" i al Disfrutar ve gent d'arreu del món que es pot adaptar, mentre que el Compartir Barcelona i el de Cadaqués (Alt Empordà) sí que els obren el cap de setmana perquè hi ha més públic local.

Hi ha locals que ja neixen amb els horaris escurçats des de bon principi. Un dels retorns de la postpandèmia ha estat l'Enigma, d'una estrella Michelin, i que Albert Adrià va reobrir al juny. Només obre els vespres de dilluns a divendres i no es planteja fer-ho els migdies. "Jo soc propietari i per començar també busco el meu benestar", afirma Albert Adrià, que té 42 persones en plantilla. "Després si vols qualitat de vida amb treballadors professionals, els has d'oferir unes condicions de treball que siguin bones", sosté, especialment a sala, on els cambrers fan 8 hores. A cuina l'organització horària pot ser diferent, afegeix, perquè "és un ofici que reuneix altres condicions i els joves han d'aprendre molt en poc temps".

Un canvi de mentalitat

La cuinera Carlota Claver, de La Gormanda, es va formar a l'escola Hofmann i la van educar diferent. "Em deien: «Aquí estàs de vacances; quan surtis a treballar ja veuràs»", explica, i tothom s'entregava molt a la feina: "Érem uns motivats que fèiem 12-13 hores". Ara per facilitar que s'ajusti a 40 hores setmanals –són quatre treballadors a més d'ella i el seu marit, Ignasi Céspedes– també tanquen els diumenges sencers a més dels dilluns. Claver, que ha viscut l'hostaleria a casa des de petita, admet que el canvi la va sorprendre. "Ja porto un any i m'hi he adaptat, però era com estrany, de dir... ¿el diumenge no treballo? Però està molt bé, estic amb les meves filles i ens ho passem pipa", reflexiona. En tot cas, defensa que cal trobar un equilibri entre la necessitat de descans de la plantilla i ser bon amfitrió amb el comensal sense ser gaire primmirat amb el rellotge: "El temps s'ha d'aturar a taula".

Amb tot, l'inici i final del servei als restaurants es fa abans, el gintònic havent sopat sovint cal anar a un altre lloc per prendre'l i, de mica en mica, l'hostaleria està deixant de ser sinònim de treballar sense descans. El restaurant Tresmacarrons del Masnou (Maresme), d'una estrella Michelin, obre el cap de setmana, però concentra tota la seva activitat en tres dies i mig, de dijous a diumenge al migdia. Als seus 43 anys, i 24 de cuiner, Miquel Aldana ha vist companys que es posaven a l'ofici "amb una passió desmesurada i als dos o tres anys el deixaven", de manera que creu que ja va sent hora de dignificar-lo.

"Sempre s'ha dit que l'hostaleria és una feina molt esclava, però tot això no té per què ser així. És una feina com qualsevol altra i s'han de fer 40 hores com tothom", reivindica Aldana, que regenta el restaurant amb la seva parella i sommelier Núria Orra, i precisa que el seu personal (són 8 treballadors) fa les 40 hores concentrades en els dies d'obertura. Amb les restriccions de la pandèmia van veure que era viable això i oferir només menús degustació, cosa que els fa ser més acurats amb cada plat. "La satisfacció que ens dona treballar amb aquesta precisió és un petit somni", assegura Aldana. Expressa que així no es farà milionari, però se sent feliç, cosa que es palpa quan s'hi va a menjar. "Hem fet un restaurant molt més íntim: en comptes de créixer, ens hem fet més petits i ho estem gaudint més que mai", insisteix.

L'evolució horària és imparable

La transformació dels horaris no és cosa només de l'alta restauració. A la bodega Montferry de Barcelona, coneguda pels seus entrepans i truites d'esmorzar, també els han retallat per tenir més vida personal. "Fas números i guanyes el mateix", assegura Marc Miñarro, que està al capdavant d'aquesta bodega. Ara que tot s'ha encarit tant, a més, limitar el temps d'obertura pot sortir a compte perquè els locals així poden contenir algunes de les despeses que més s'han apujat, com la llum o l'oli. Fa un temps que la Montferry ja va deixar d'obrir els diumenges i des de la tardor tampoc obre els dissabtes. Ara fa esmorzars i dinars de dilluns a divendres i també sopars els dijous i els divendres.

Aquest horari permet la conciliació familiar de les quatre persones que hi treballen i que el negoci sigui viable. "No pretenc ser el més ric del barri ni obrir franquícies. Mentre l'equilibri econòmic del local sigui correcte, el treballador treballi a gust i la gent que ve estigui contenta, els dissabtes i els diumenges no obriré", garanteix Miñarro, que no dubta que "si el cambrer està cremat, l'atenció serà dolenta". La mesura ha estat ben rebuda pels seus cambrers, com Carlos Murcia, que valora molt poder fer vida social amb els amics el cap de setmana. "És bastant important tenir dos dies de descans, sobretot en hostaleria, que és dels treballs més sacrificats, i això molta gent no ho té", manifesta.