La Taverna del Clínic: els feliços 20 anys de cuina senzilla, directa i ben feta

BarcelonaFelicitats. Fa 20 anys, un petit restaurant va obrir al costat de l’Hospital Clínic. Amb els anys ha anat creixent, però ja hi arribarem. Ara el concepte no ens semblaria innovador, en aquell moment sí que ho era. Pepe Simôes tenia un bar a quatre passes, i va decidir obrir un restaurant, una cosa ben feta però informal, i posar-li La Taverna del Clínic. Era un local agradable, en què la proposta gastronòmica ens sonarà, perquè és el model que ha triomfat a Barcelona: tapes molt ben fetes (res d’una ensaladilla russa mediocre) per compartir. Pepe Simôes tenia emparaulat un cuiner, i a última hora va caure. I així és com ara fa 20 anys, el seu fill Toni es va posar al capdavant del restaurant. I l’ha fet créixer fins al referent que és avui.

Toni Simôes havia acabat de treballar al Racó de Can Fabes, al costat de Santi Santamaria. On reconeix que va aprendre moltíssim, però que alhora, va ser “molt intens”. Així que es va plantejar fer unes vacances. Quan es disposava a fer-les, el seu pare li va demanar que es posés al capdavant del nou projecte que estava a punt d’obrir. Les vacances va tenir temps de fer-les, però un cop va arribar el setembre, el rock’n’roll no ha parat. En aquell inici, va fer tàndem amb el seu germà Manu. Sommelier i responsable de la sala. Van fer una dupla imparable fins que el Manu, per motius de salut, va haver de plegar. En aquesta segona etapa, Toni Simôes va continuar endavant i va aprendre també de vins. Amb una voluntat clara de sempre millorar. La prova n’és que, actualment, La Taverna del clínic no és aquell restaurant petit de bona cuina, que era pràcticament una barra. Van ampliar quedant-se el local adjacent, i hi trobem una equipada cuina vista, sala i reservats per fer-hi àpats més tranquils. També ha innovat amb altres serveis, com el fet que els formatges ja no els té en una vitrina, sinó que els ofereix en un carro, just abans que arribin les postres. “Si veus els formatges els demanes”, diu. I és ben cert. I no només això. Tot i que el restaurant fa molta patxoca, ell ja té pensades quines millores incorporarà quan hagi acabat de pagar el crèdit de l’última reforma. I a més, es posarà al capdavant del càtering que regentava el seu pare.

Plats icònics i un menú de festa

A la Taverna del Clínic, hi ha diversos plats icònics. Sembla que no hagin canviat, però sí que ho han fet. En són un exemple les mítiques patates braves tubulars, que porten la salsa dins. Hi són des de l’inici, i tot i que podria no semblar-ho, la recepta ha estat perfeccionada. Des de la patata a la salsa. Estan inspirades en unes que feia Sergi Arola, que eren cúbiques. També han recuperat el trifàsic de morro de bacallà, un plat molt estimat en què trobem el bacallà fet de tres maneres. Cal destacar el confitat amb pebrot. Aquest plat, de fet, l’han recuperat per servir-lo en un menú especial que han dissenyat per celebrar els 20 anys de l’establiment. Val 65 euros, i a banda dels dos plats esmentats anteriorment, també hi inclou el pa amb tomàquet i pernil de gla de la serra de Gredos, unes múrgoles amb crema de foie-gras impressionants, canelons d’ànec i bolets o bé la cua de bou amb vi del Priorat. I un final de festa amb la torrada de Santa Teresa amb gelat de iogurt. El brioix de la torrada és casolà, i el fan ells. A banda, tenen més menús i la carta.

Toni Simôes és un cuiner de producte. Té marisc gallec de primera qualitat, no és d’estranyar, ja que la seva família prové d’allí, però també verdures de proximitat i temporada. Tot plegat, digne de l’escola de Santamaria. Va ser reconegut el 2014 com el millor xef jove de Catalunya per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, i té una recomanació a la Guia Michelin i un Sol Repsol des del 2015. Però el reconeixement més important és que el 85% de la clientela és local i habitual. Ara ha fet alguns ajustos, com tancar també els dilluns (fins ara només tancava els diumenges) llevat que hi hagi alguna fira important. Això li permet conciliar millor i poder gestionar millor la dificultat de trobar personal. El seu objectiu és seguir servint producte “senzill, directe i ben fet”. I per molts anys.