Pompa: el germà del restaurant Berbena "que se'ns en va anar de les mans"

Com s’ho fa Carles Pérez de Rozas Canut per aconseguir que els seus locals tinguin aquest encant i carisma? Qui no coneixia el Berbena, quan hi passava per davant, quedava per un segon hipnotitzat, mirava a dins i pensava: “M’agradaria ser ara mateix una de les persones que estan en aquestes taules”. Doncs bé, resulta que fa uns mesos va obrir el restaurant Pompa, i hi passa exactament el mateix. A tres passes del Berbena, a la cruïlla entre els carrers Sèneca i Minerva, hi trobem el Pompa com un imant. Sembla una bombolla enmig de Barcelona. Potser d'aquí el nom. Igual com les ambaixades són sòl del país que li correspon, aquests dos locals de Pérez de Rozas deuen ser sòl del seu propi univers. Un que ha tingut moltíssims adeptes, més dels que hi caben, perquè una queixa habitual que rebia el Berbena era que costava trobar-hi taula. Esclar que la memòria és molt curta, i el cuiner diu que no va ser sempre així.

Quan va obrir el Berbena fa set anys, no tenia una estratègia per donar-se a conèixer. “El nostre Instagram sovint és l’antítesi de les estratègies de màrqueting”, diu. Explica que mai han convidat a ningú perquè en parlés, i que a més, quan va obrir, no coneixia les persones del sector perquè havia passat una dècada a l’estranger. No pot dir el mateix del nou restaurant Pompa. Aquest neix sobre les espatlles de l’èxit de l’altre restaurant, així que ja ha omplert des de l’inici. També hi ajuda el fet que és molt petit –per tant, no és difícil d’omplir– i que quan no s’hi cap en un et dirigeixen a l’altre. “Un dimecres tonto vam omplir els dos restaurants en doble torn. I d’això ens en fem creus perquè no ho entenem. Et sents com si tinguessis la síndrome del supervivent: l’avió cau, tothom mor i tu no”, explica amb honestedat Carles Pérez de Rozas. Quan diu això, fa referència al fet que hi ha bons restaurants que malden per omplir.

Quan va començar les obres del Pompa, corria que seria un bar a vins, però ha resultat ser un senyor restaurant. Un lloc una mica més elevat fins i tot que el Berbena. “Això se'ns en va anar de les mans”, diu en referència al cost de les obres. Però també hi ha un altre factor que el va fer decidir a tenir un local amb un tiquet mitjà més alt. “Cal una estructura econòmica per pagar millors sous, no regatejar als proveïdors, pagar producte artesà...”, explica, i això només ho podia garantir a partir de certa despesa.

Així que ara té dos restaurants, semblants però diferents. En les seves paraules descriu els establiments així: “El Berbena és més gamberro, eclèctic i modern. El Pompa és més elevat i refinat. No és esnob i elitista. La cuina és més tradicional, d’arrel i senzilla. Com per exemple, la mongeta amb patata en safata, o una amanida. Més de llar. És una paradoxa”. Alta cuina casolana, doncs.

A la carta hi trobem el crocant de blat de moro, la polenta pim-pam, la lluenta, els cors d'ànec a la brasa o la xarcuteria que Pérez de Rozas porta de Còrsega. Són plats descrits vagament i que sorprenen. Però aquest fet ve marcat per la mateixa personalitat de Pérez de Rozas, a qui la clientela habitual espera sempre trobar. I no és d'estranyar, perquè és un grandíssim amant dels vins, i és una de les persones que millor us pot assessorar. De fet, els seus restaurants tenen una tria de vins genuïna. Per això hi van molts amants de vins difícils (o impossibles) de trobar. Ell els mostra. No els amaga. "Hi ha restaurants que deneguen l'accés de vins unicorns. No soc jo qui jutjarà el client. Si està preparat o no. I econòmicament no haig de posar una vara econòmica inabastable. No poso obstacles perquè puguin accedir-hi. Qui vulgui que me'l demani i jo l'obriré encantat. No m'importa qui siguis", explica en referència als llocs on no els serveixen a segons qui. Ell vol que "es democratitzi el consum de vi".

També està orgullós del seu pa, que fan ells. I de l'oli, que li serveix un amic seu. Si hi sumem el vi, tenim "les tres potes de l'alimentació mediterrània", diu. Després, un cop a taula, compartir-ho i socialitzar-ho ja és feina nostra. Si dubteu quin dels dos restaurants triar, de Rozas ens ho posa fàcil: "Aquí al Pompa el menjar està concebut per acompanyar el vi. Al Berbena, el vi és qui acompanya el menjar". Trieu la vostra aventura.