La pizza és un dels plats que més ha tombat pel món, però que només rep el nom de pizza si respecta la forma, rodona, i els ingredients. En el moment que la massa es doblega, per exemple, perd el nom de pizza. A molts països, les farines provinents de cereals són la base de molts plats populars. A casa nostra, ho serien les coques de recapte. A l’Argentina, les empanadas. A Mèxic, els tacos o les fajitas. Però per als italians mai de la vida seran pizzes, perquè ni en tenen la forma ni tampoc es fan de la manera com ells marquen. I malgrat tots els malgrats, la pizza actual es pot considerar un invent recent, perquè el tomàquet és el que marca el moment que va agafar la forma tal com la coneixem. “Fins al 1800, el tomàquet no es va fer servir amb assiduïtat a la cuina, així que fins llavors, per molt que pensem que la pizza és un invent antic, no podríem dir que fos com la que coneixem”, diu l’historiador Alessandro Castro.
Pizzes d’estiu, lleugeres i amb ingredients de temporada
Les dues pizzeries catalanes que han guanyat el concurs a la millor pizza ens expliquen secrets i receptes per als mesos de calor
BarcelonaLa pizza es menja tot l’any però els ingredients amb què es fan canvien d’una estació a l’altra. Els tomàquets, les albergínies o els carbassons, per exemple, són alguns dels ingredients preferits pels pizzaiolos a l’hora de fer pizzes els mesos de calor. Les pizzeries La Balmesina, a Barcelona, i Can Pizza, que té establiments a Barcelona, Badalona i el Prat, justament acaben de guanyar el concurs de pizzes organitzat pel congrés de gastronomia Madrid Fusión, amb propostes plenes d'ingredients d'estiu. Tant l’una com l’altra es troben en plena expansió pel bon moment que viuen: La Balmesina està a punt d’obrir una nova pizzeria a Barcelona i Can Pizza nous establiments en altres ciutats catalanes.
A La Balmesina, el cuiner italià Max Morbi explica com és la pizza Rita, amb què va guanyar el concurs de Madrid Fusión en la categoria de pizza napolitana. “Hi posem una base de mozzarella, a sobre filets de tomàquet pelat que prèviament hem saltejat, i quan la traiem del forn hi posem tomàquets xerri, que agafen l’escalfor residual, i unes fulles d’alfàbrega”, explica. La massa, marca de la casa, de fermentació llarga, gens cruixent, “va convèncer el jurat”, diu Morbi, que afegeix que aquesta pizza ja ha entrat a la carta del restaurant, juntament amb d’altres que renoven la carta d’estiu i ajornen per a l’hivern les pizzes amb ingredients més pesats i greixosos.
Aquest pizzaiolo també esmenta la calor com un ingredient diferent a l’estiu a l’hora de preparar la massa. “És més difícil fer massa a l’estiu, perquè les altes temperatures són una dificultat perquè influeixen en la temperatura de la fermentació”. Com més calor, més ràpidament fermenta, i per tant més difícil és controlar amb exactitud el temps necessari de la massa, que preparen amb una barreja de farines italianes i catalanes. “La massa de la pizza és una de les nostres preocupacions màximes i la clau de l’èxit és hidratar-la molt perquè aguanti les temperatures de cocció del forn”, diu Morbi.
Dit això, Morbi esmenta dues pizzes més d’estiu, “amb ingredients lleugers”, com és l’anomenada Stracchino, que prepara amb mozzarella, el formatge fresc stracchino, pebrot vermell escalivat, pols d’olives negres (que fan ells mateixos) i fulles de ruca. “Estic molt satisfet d’aquesta pizza en concret, perquè els ingredients lliguen molt”.
Una altra pizza és la Gina, amb albergínies, dos tipus diferents de mozzarella i ricotta fumada. “Les pizzes amb albergínies acostumen a ser un èxit assegurat”, diu Morbi.
Els tomàquets, protagonistes
Mentrestant, a Can Pizza, el venecià Stefano Colombo confessa que la pizza guanyadora del concurs tenia com a protagonistes els tomàquets, en tres versions diferents. Per començar, la base era de salsa de tomàquet. A sobre els xerris, fumats, i llavors la pizza la col·locaven dins del forn. Quan la treien, posaven per sobre tomàquets de temporada, en cru. I la completaven amb alls tendres, ceba, burrata i fulles d’alfàbrega. “L’anomenem Jerry Tomato i la tindrem tot l’estiu, com ja hem fet des que vam inaugurar la pizzeria, perquè els tomàquets estan en el seu millor moment a l’estiu”, comenta Stefano Colombo, germà bessó del Max. De fet, la Jerry Tomato és una de les pizzes situades en la categoria de pizzes vermelles de la carta, que vol dir que tenen la base de tomàquet. “Les altres dues categories són les tradicionals, que tenen una base de mozzarella i tomàquet, i les blanques, en què la base és mozzarella”, diu Stefano, que comenta que els últims establiments els han obert al barri de Poble Nou de Barcelona i a la ciutat d’Eivissa.
Pizza sense pinya
Mentrestant, l’historiador italià Alessandro Castro subratlla que una pizza lleugera, com les que es prefereixen a l’estiu, no vol dir afegir-hi fruites com la pinya “ni tampoc altres aliments estranys”. Vol dir ingredients suaus, més fàcils de pair, “per tant amb menys carn”. Per contra, augmenten les pizzes amb productes del mar, com el marisc. “A Itàlia, a l’estiu, les pizzes es venen més que a l’hivern perquè és un menjar més ràpid i fàcil de consumir”, afirma Castro, que comenta que les pizzes s’han convertit en el plat que es fa quan no es té gaire gana.
Per continuar, l’historiador assegura que a casa nostra la qualitat de les pizzes és molt alta. “I això és gràcies tant a la fornada de nous italians que han obert establiments com als que porten molts anys i que tenen molt de prestigi”. Entre aquests últims, l’historiador italià esmenta Luigi Ristorante, a Barcelona. I justament en aquest establiment, el cap de cuina, Quique Quiles, comenta que les pizzes amb ingredients d’estiu són les que més triomfen actualment. “A la carta en tenim una amb flors de carbassó, per exemple, que agrada molt, i ara que comença la temporada de les primeres figues, estem a punt de preparar-ne una amb figues i pernil salat”. Sobre la massa, Quiles diu que és fina, tipus napolitana, i que no sempre la fornegen, sinó que també la fregeixen amb oli de gira-sol. “Quan la fregim, la massa s’infla i ens permet posar-hi molts ingredients a dins, com ara diferents tipus de formatges”.
Per acabar, l’historiador Alessandro Castro opina que les preferències per una pizza o una altra són molt personals. “Dos amants de les pizzes poden anar-ne a menjar i sortir-ne amb opinions diferents”. Per a ell, “la clau d’una bona pizza és la massa, més que els ingredients”. El senyal que una bona massa està ben feta, amb respecte per les fermentacions necessàries, és quan la digestió és fàcil, sense complicacions. “Si mengeu una pizza i us noteu pesats i sentiu la necessitat d’anar bevent aigua constantment és que esteu fent la fermentació de la pizza al vostre estómac”. Si la fermentació està feta com toca, la digestió serà lleugera.
Per aprendre a fer-ne a casa podeu consultar aquest article.