Els voltants de la Sagrada Família són paradigma de la foodificació. Entre la trentena d'establiments que donen a la basílica es mesclen grans cadenes internacionals de menjar ràpid amb grups de restauració barcelonins –hi ha cartes que es repeteixen en més d'un restaurant– i els d'un únic local. Els uneixen plats com les tapes, els natxos o les hamburgueses, però l'oferta de cuina catalana és escassa –la paella i la xocolata amb xurros és el que més es promociona com a plats "locals"– i fa l'efecte que les preparacions casolanes són l'excepció i a preus desorbitats. En alguns tenen copes plenes de colors cridaners a la porta sense preus visibles, com es fa a la Rambla: preguntem què val una gerra grossa de cervesa i ens diuen que són 15 euros. És un dijous a l'hora de dinar i només trobem un parell de menús de migdia. Si heu de dinar a la zona entre setmana, l'excepció és una rostisseria a la cantonada Sicília-Mallorca amb dues taules a fora i un menú de dos plats i postres o aigua per 8,40 euros.
Natxos, paelles i hamburgueses, la fórmula que s'imposa al restaurant
Quan el turista 'foodie' treu el nas en una ciutat, l'oferta gastronòmica es transforma
BarcelonaL'oferta gastronòmica de cada cop més restaurants sembla que respon a un mateix patró. En indrets turístics com Barcelona, a les cartes s'han fet un lloc fix els natxos, els carpaccios, les potes de pop, les paelles, les pizzes o les hamburgueses. Aquesta homogeneïtzació de l'oferta forma part d'un fenomen conegut com a foodificació, gastroficació o gentrificació gastronòmica o gurmet. A la capital catalana, ja no és exclusiva dels establiments ubicats als carrers més concorreguts de visitants, com els voltants de la Sagrada Família. També s'estén a locals apartats dels circuits turístics on predomina la clientela local i, de retruc, cada cop cal rebuscar més per trobar restaurants que ofereixin autèntica cuina catalana.
L'alimentació de la humanitat ha estat immersa en un procés de canvi permanent, però ara s'ha accelerat i cada nova generació ja no menja igual que l'anterior. Tal com s'afirma en el llibre Popular ayer, foodie hoy. Sabor, comida, clase y distinción en el siglo XXI (editorial Aula Magna, 2024), al qual ha contribuït Xavier Medina –catedràtic d'antropologia de l'alimentació de la UOC–, Barcelona és icònica de les mutacions del paisatge alimentari perquè és escenari de "les dues cares de la moneda de la mobilitat urbana: la migració i el turisme". Amb el creixent predomini de la gastronomia global, no és estrany sentir a dir que és més fàcil trobar-hi diversos tipus de ramen que "una bona escudella", perquè a excepció d'algun plat turístic estrella com la paella, a l'oferta gastronòmica local li costa sobresortir.
Un fenomen global amb trets locals
La foodificació és fàcil de reconèixer per l'homogeneïtzació de l'oferta, tal com descriu Medina: hi ha uns plats amb característiques similars, altres restaurants copien la fórmula perquè funciona i hi ha turistes acostumats a aquests menjars que els saben identificar, els són fàcils i els demanen. "Així trobem determinades coses a tot arreu, com els ceviches i els tatakis", exemplifica. Hi ha contribuït l'avenç de la quinta gamma, el menjar preparat en obradors que al restaurant potser només cal escalfar, i el fenomen es reprodueix en molts indrets del món, com a Madrid, París, Florència i més enllà, com el barri de Santa María la Ribera de Ciutat de Mèxic. En el cas particular de Barcelona, que té moltíssima oferta gastronòmica, Medina detalla que hi ha "una part que queda relativament amagada, que és la cuina catalana, perquè els restaurants que n'ofereixen realment no són tants, queden fora dels circuits turístics o només a l'abast d'aquelles persones que la busquen específicament". De vegades queda camuflada rere expressions com cuina "de mercat", on l'origen no es fa valdre.
L'escriptora, professora i divulgadora de la cuina Inés Butrón recorda que la gastronomia ha assolit "una importància enorme i és gairebé el motor econòmic de ciutats com Barcelona o de països sencers", de manera que l'alimentació ja no serveix només per nodrir-nos. Per a Butrón, la foodificació "és una conseqüència socioeconòmica i política de la dèria que tenim pel menjar". El foodie, prossegueix, "no veu el menjar com una necessitat, sinó com una diversió, i té calés", cosa que acaba tenint "conseqüències terribles per a la gent que habita la ciutat". Es refereix a "la pujada de preus, la desaparició de les ofertes més senzilles i populars o la seva revalorització exagerada, i canviar la fisonomia de tot un barri o de la ciutat sencera". Compartir les experiències foodie a l'Instagram redobla el fenomen, sovint sense ser-ne conscient, afegeix: "Hi ha gent que ni tan sols pot tenir un habitatge decent, però tothom parla del lloc més foodie i més guai".
La foodificació no es limita només als eixos turístics i s'està traslladant a les zones més perifèriques, coincideixen els dos experts. Fora del centre de Barcelona també hi ha restaurants que han incorporat ceviches i tatakis perquè "sonen a modern" i així ofereixen plats que no s'acostumen a preparar a casa, destaca Medina, mentre que Butrón mostra la seva preocupació pel fet que a tota l'àrea metropolitana l'oferta gastronòmica creix sobretot amb fleques franquiciades, hamburgueses, pizzes o empanades argentines, o sigui, a base de pa, que és "l'aliment més bàsic del món". A més, es produeix una paradoxa, avisa la divulgadora: "Estem oferint cuina d'arreu del món a gent que no ha cuinat mai i que no té cap coneixement sobre els aliments". Distingir un curri industrial d'un de bo pot ser ben difícil, fet que posa les coses fàcils als grups d'inversió que s'endinsen en la gastronomia bàsicament per fer negoci: "Que avui muntem una taqueria i no funciona, és igual; demà, empanades".
Cuina per saber què menges
Butrón subratlla que "l'alimentació és un dret fonamental" i lamenta que es pugui jugar amb ella. Per evitar que en un restaurant ens donin gat per llebre, crida a refer els vincles personals amb la cuina: "Cuinar nosaltres, per saber què t'estàs fotent a la boca, quina és la cadena alimentària, conèixer més del món de l'alimentació en la teoria i en la pràctica". També defensa que cal ser molt més exigent: "Si un pa o la truita són dolents, dir-ho". En tot cas, la foodificació perdurarà amb dos vessants, sosté Medina. D'una banda, les noves tecnologies aplicades a la cuina continuaran desenvolupant-se, cosa que permet "oferir menjar atractiu a la vista i a un preu pagable". D'altra banda, "hi ha un altre tipus de cuina que s'aparta d'això, que es reivindica com una cuina feta a casa –com indica l'etiqueta fait maison a França– i que s'haurà de pagar a un preu diferent" més elevat, i en la qual sí que es reivindiquen la cuina local, els plats tradicionals i els productes ecològics i de proximitat.
El risc que la cuina catalana acabi reemplaçada hi és. "Si la cuina foodificada acaba donant més beneficis als restaurants, hi haurà una substitució", vaticina Medina. Com tot negoci, busquen guanyar diners i apostar per la fórmula que funciona els pot resultar menys arriscat que tenir una carta complicada o local. A més de la Sagrada Família, on ja hem vist que la cuina catalana és anecdòtica, recorrem els carrers Verdi de Gràcia i Joaquín Costa del Raval. A Verdi, un restaurant llueix a l'entrada la llegenda "cuina catalana", però a la carta s'hi han colat plats com tàrtar de tonyina amb alvocat, pota de pop, entrepà de calamars i hamburguesa. A Joaquín Costa, on l'oferta s'ha adaptat al veïnat migrant que resideix al barri, el bar La Parra és un reducte de la cuina autòctona més tradicional. S'hi compleix el que diuen els experts que s'ha de rebuscar bé per localitzar-la, perquè cal treure el nas en un carrer perpendicular, el de Valldonzella, per trobar un altre temple de la cuina catalana: Ca L'Estevet.