Quan la Carlota tenia divuit anys, el seu pare la va portar a sopar al Restaurant Escola Hoffmann, al Born. Era, en principi, un sopar entre pare i filla, però va acabar sent l’inici de tot. Allà la Carlota va decidir que seria xef.
Ara té trenta-nou anys i ja en fa tres que dirigeix amb excel·lència La Gormanda. A la cuina, juntament amb la Julieta, l’Andrea i la Fàtima, elabora dos menús: un de diari de vint-i-un euros i un altre de llarg, el que vam fer nosaltres, per cinquanta-vuit.
Abans de jugar sola, ha estat a les ordres de la mare i l’àvia en dos restaurants familiars, l’Alba Granados i l’Alba París. La mala sort va fer que el segon es cremés i deixés la Carlota a l’atur. Però, casualitats de la vida, el local de sota casa estava per llogar i no va deixar passar l’oportunitat. “Ara és com el menjador de casa meva, on podeu menjar tots”, ens diu la Carlota.
Dinem a la taula que hi ha dins de la cuina, quasi tocant als fogons, i així veiem l’anar i venir dels cuiners, que ens porten per començar les albergínies confitades amb papada i anguila fumada, i el tàrtar de ventresca de tonyina amb ous de salmó, rovell curat i picada de rayford fresc. “Una espècie de wasabi”, ens explica el Julio, un dels dos cambrers de la sala, juntament amb la Mati, nascuda a Sóller.
A la carta de La Gormanda es mantenen fidels els ous a baixa temperatura amb vieires, galeres i bolets de temporada, les gyozas amb carn d’olla o el carpaccio de gamba vermella amb ravenets, portobel·lo i oli de tòfona. Un plat refinat i elegant.
Punt i a part mereix el mar i muntanya de peus de porc i llagostins amb mongetes del ganxet. I és que la primera matèria està molt ben tractada: “Els compro a Olot. El propietari dona joguines als porcs perquè s’ho passin bé”.
Però si hi ha un plat que ha donat fama al restaurant són els cargols. “Sempre els fem a l’estil Gormanda, amb sal, pebre, bitxo, all i julivert, però avui us hem volgut sorprendre. Hi hem afegit sobrassada i formatge fos”. Extraordinaris, amb el punt picant necessari. La Carlota no pot ni vol dissimular la seva voluntat de sorprendre’ns i tot seguit ens porta unes crestes de gall, fetes a baixa temperatura al buit. Les cuina durant vint-i-quatre hores controlant que l’aigua no bulli en cap moment. “Sempre les he vist cuinar a casa. Aquí les fem glacejades”.
Amb les postres i les copes, la Carlota s’asseu amb nosaltres i en una conversa de prop de mitja hora el nom del seu marit i soci, l’Ignasi Céspedes, surt fins a sis vegades. N’està enamorada i se li nota, i sap que el futur passa per ell i les seves filles, a qui no pot dedicar tot el temps que vol. Passa moltes hores entre fogons i les més perjudicades són elles. Però no pot parar. La Gormanda és on passarà els pròxims anys. Ara bé, té un somni: “Abans de retirar-me, un dia, quan sigui gran, m’agradaria tenir una masia a l’Empordà per poder-hi cuinar”. La Carlota té un magnetisme especial, un somriure captivador i una manera de cuinar i explicar els plats que enganxa. Diu l’Institut d’Estudis Catalans que gormanda és aquella persona “que té afecció per al bon menjar”, i no hi ha millor definició per a la Carlota Claver.
La Gormanda
Aribau, 160 (Barcelona)
Carta: Menú diari de 21 euros i un menú llarg de 58 euros
‘Must’: Peus de porc mar i muntanya amb mongetes del ganxet
Vi: Carta variada
Cervesa: Estrella Damm
Servei: Familiar i atent
Local: Amb tres pisos
Preu final per persona: 60 €