Martinet: el restaurant que salvarà una xarcuteria artesana a l’Eixample barceloní

“Jo soc un romàntic”, em diu el Gerard Martí. Probablement perquè jo també ho soc m’ha agradat tant la seva proposta. El Gerard és un jove cuiner, xarcuter i el que convingui. La seva família regenta la carnisseria Casanovas, al carrer Calàbria, 113, de Barcelona. És la quarta generació que s'hi dedica. Són conscients que són temps difícils per al gremi. Molts xarcuters artesans tanquen i no hi ha relleu. Els Martí, però, han trobat la manera de fer el negoci rendible: compatibilitzar la carnisseria amb un restaurant. I el restaurant en qüestió ha resultat ser molt sorprenent i recomanable.

Es diu Martinet i el nom es veu anunciat des de l’aparador. Amb unes rajoles, uns porrons –símbol del local– i unes espelmes. En primer terme, la botiga, i al fons s'estén una elegant barra metàl·lica, creant un ambient íntim en cas que hi aneu a l’hora de sopar. Martinet ve del cognom del Gerard Martí. Tot va començar amb els besavis paterns obrint una parada al Mercat de Santa Caterina. Després els avis van obrir botiga. El seu pare, el Joan, va obrir la que hi ha ara al carrer Calàbria i va crear el càtering, i el Gerard ara hi ha donat el tomb oferint uns plats suculents que no trobareu enlloc més.

Us en poso exemples. Un d’ells és un mar i muntanya únic: el calamar farcit de bull negre i múrgoles a la crema. La idea és que el bull no està embotit amb tripa, sinó que el que fa de recipient és directament el calamar. “El meu objectiu és que a tothom li agradi el bull negre”, diu el Gerard. Altres plats brutals són l'ou fregit amb terrina de porc ibèric i la vieira amb oli de sobrassada i llima kaffir. Sense anar més lluny, la mateixa mantega de pernil, que acompanya el pa, és vici pur. Tenen també una torrada de pa de llardons amb salsa holandesa ibèrica i tòfona per llepar-se'n els dits, i un senzill però efectiu plat de pèsols amb botifarra de perol. Tot s'ho fan ells. Artesania pura portada a la restauració.

El Gerard, que sempre havia volgut ser cuiner com el seu pare, es diverteix experimentant, i creant plats i donant joc a “elaboracions que sempre s’havien fet”, diu. Les vol recuperar i posar en un plat. Tenen un valor diferencial descomunal. El seu pare, el Joan, que corre per allà, m’explica que moltes tècniques que es fan servir ara en restauració hi són des de sempre en xarcuteria. “Què és el pernil dolç sinó una cocció lenta? O què és un frànkfurt i sinó una emulsió?”, pregunta.

Noves idees que fan salivar

Mentrestant, el Gerard fa proves de fer pastrami amb presa ibèrica, i m’explica que aviat incorporarà al menú una botifarra de pollastre amb gambes. Ja salivo. El restaurant té un aforament d'una trentena de persones, i ara fa sopars els dijous, els divendres i els dissabtes, i també té una oferta de dinars entre setmana. De dilluns a divendres ofereix un menú per 19,95 euros, en el qual pots triar un principal i dos acompanyaments, una mena de plat combinat que ja està fent molta fortuna al barri. Els plats del menú són una mica més senzills que els de la carta, però tenen el mateix estàndard de qualitat.

El fet de ser un local híbrid, en què conviuen en simbiosi els dos negocis, implica que la gent que hi dina sàpiga que és una botiga, amb el tràfec que implica (que a mi personalment m’encanta), i que als vespres, quan hi arribes, amb tot perfectament identificat, no et sorprengui entrar per una botiga amb taulell. El projecte ja té tot el que li cal per córrer, que és una bona cuina i un bon menú a preu raonable (anar a carta surt a uns 40 euros). El Gerard ho té clar: “La intenció és no perdre l’essència, però amb marges no podem competir contra grans superfícies. Aquest és el pla per salvar la botiga. Fer elaboracions pròpies, vendre coses molt bones i enfocar-nos a les persones autòctones per lluitar contra la massificació”. Mentre aquest projecte comença a caminar, m'explica totes les millores que vol fer per condicionar de tot el local. Coses petites, si tenim en compte tot el camí que ja han recorregut.