L’últim plat de l’any del Disfrutar té vuit colors i és una invenció d’una tècnica inèdita en el món

BarcelonaLa fàbrica creativa dels cuiners del Disfrutar ho ha tornat a fer. Ha inventat una nova tècnica culinària, que ja ha entrat al menú de degustació anomenat Festival del restaurant, que acaba de celebrar onze anys de l'obertura. Es tracta de vuit cullerades de colors, que són textures d’aliments treballats a partir de midons. Les presenten en un plat blanc com si es tractés d’una paleta d'artista, i es mengen amb cullera. "El cambrer explica als comensals que poden menjar-se-les d'una en una o bé poden barrejar-les amb l’ajut dels coberts, que és el que acaben fent", comenten Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch. El resultat és un plat que entra pels ulls, perquè els midons aconsegueixen que els aliments tinguin la seva brillantor natural, i també pel gust, per la precisió de la cuina. El plat suposa una tècnica, una elaboració i un concepte nous; aquest últim: jugar amb la idea de la pintura al plat.

Les vuit paletades de color al plat (per continuar la comparació amb la paleta d'artista) provenen de vuit ingredients diferents. La taca blanca, de l’ametlla; la negra, del calçot escalivat; la vermella, de la remolatxa; la lila, de la col llombarda; la verda, dels espinacs amb oli d'oliva; la taronja, de la pastanaga i el safrà; la marró, de les trompetes de la mort i els xampinyons, i la groga, del blat de moro. Uns comensals asseguraven que mai no havien menjat verdures amb tant de gust. "Si totes les verdures tinguessin aquest gust en menjaríem cada dia", deien uns clients que amb els coberts havien arribat a dibuixar un drac al plat.

Per arribar a aquesta tècnica, i posteriorment al plat, els cuiners han fet un estudi dels midons, concretament del midó del blat –a casa nostra hi ha una marca molt estesa, la Maizena, que s’ha fet servir per a receptes tradicionals–. "El concepte final és una crema de verdures, que servim al plat a cullerades separades, perquè hi intervinguin els sentits i perquè cadascú també decideixi com se la vol menjar", expliquen els cuiners, i afegeixen que la reacció que més han notat és la sorpresa, el joc de voler pintar, barrejar els colors, i, finalment, "quan s’ho mengen, destaquen el gust". Esclar que l'explicació que en fan és senzilla, perquè al darrere hi ha moltes hores d'estudi i treball.

D'altra banda, els tres cuiners assenyalen que constantment treballen contra les estafes de webs que dupliquen el domini del seu restaurant perquè la gent hi faci la reserva amb prepagament. Les denuncien, però els torna a passar; l'última vegada fa poques setmanes. "Nosaltres no demanem diners amb la reserva; només demanem la targeta de crèdit per validar-la. I les reserves també les agafem per telèfon i no només per la web", comenten els tres cuiners, que afegeixen que no obriran cap altre Disfrutar al món, perquè "tenir-lo a Barcelona juntament amb el Compartir ja és una gran responsabilitat".

Les ofertes per fer un altre Disfrutar els arriben de tot el món: des dels Estats Units fins als països àrabs, passant per la Gran Bretanya. "Ho descartem perquè, per una banda, seria impossible que nosaltres hi poguéssim ser, i, per l'altra, la manera com treballem la creativitat, les hores que dediquem als estudis de tècniques ens ho impedeix", assenyalen Xatruch i Casañas. I matisen que amb aquestes idees que comparteixen es defineixen. "És la nostra opció, i creiem que fem el correcte, però això no vol dir que no entenguem el que fan altres cuiners", diuen, i afegeixen més motius: "Tenim molts clients que repeteixen el menú amb assiduïtat, aleshores els fem menús personalitzats, amb plats fora carta, molts dels quals provenen dels estudis de tècniques noves que fem". Fer aquests menús personalitzats suposa recerca i creativitat constants.

Millora de productes de la indústria alimentària

Al nou estudi que han adquirit al costat del restaurant els cuiners relaten que sí que continuen la consultoria en alimentació, que els porta a col·laborar sovint amb la indústria alimentària, que els demana com millorar productes. "Hi ha col·laboracions amb què portem catorze anys treballant. També tenim productes que fem nosaltres, i tant pot ser que no hi surti la nostra marca com sí que hi surti". En aquest últim cas signen la creativitat amb el segell CXC.

Seguint el fil de plats nous, a part de la paleta de colors els cuiners revelen que estan treballant amb els tendons del costelló del porc, amb els quals creuen que podran anar a parar a un plat nou. De moment estan fent la recerca del producte per després anar a parar al concepte. "L’ús de noves tecnologies també ens hi ajuda, i de fet actualment tenim una màquina nova que ens permet treballar amb molta precisió la temperatura, i alhora té molta força per a la trituració", expliquen. Es podria assemblar amb l’explicació a una Thermomix, però quan l’ensenyen –la tenen a l’estudi d’investigació, al local situat al costat del restaurant– ja es veu que és tota una altra història, especialment per la grandària. "Arribem a la tecnologia perquè hi anem a parar, perquè la trobem, i també perquè ens truquen i ens la proposen". De fet, a la famosa màquina Occo, l’olla que combina la pressió amb la temperatura, hi van arribar perquè els la va regalar una amiga de Corea. Sense l’Occo no haurien pogut pensar en el concepte de convertir les ametlles en textura de mongeta blanca. "També hem de dir que de cada vint proves potser ens en quedem amb dues, que és una xifra per dir que de vegades volem anar a parar a una idea i en troben una altra, i ens la quedem", comenten. "La creativitat és una obligació que ens imposem, a la qual dediquem molts recursos", afegeixen. La inspiració, doncs, no baixa d’enlloc, ni arriba de sobte sinó que els suposa "una feina ingent".

Per acabar, els cuiners del Disfrutar també descarten canviar el local de Barcelona. "Som feliços on som, de lloguer, amb una hipoteca amb què vam pagar les obres, però que ens permet ser autosuficients i sostenibles amb els números", conclouen.