Un menú degustació amb maridatge per 35 € al centre de Girona? Sí, és possible

GironaHi ha fórmules gastronòmiques que brillen per la seva qualitat. D’altres, pel seu preu. I en tercer lloc, però més difícils de trobar, les que ho reuneixen una mica tot: un preu mòdic, una oferta sorprenent i una ubicació trencadora. Per als amants de les sorpreses i les propostes originals, al barri de la Devesa de Girona des de fa una vintena d’anys els migdies d’entre setmana s’hi poden fer àpats que són un vertader homenatge. L’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona, situada a només cinc minuts a peu de l’estació de tren i a deu del Barri Vell, ofereix un menú degustació per 35 euros amb maridatge inclòs que consta de dos aperitius, dos entrants, un plat de peix, un altre de carn, dues postres i petit fours. Dues hores d’espectacle.

Sense cap campanya de publicitat més que la del boca-orella, el menjador de l’escola, guarnit amb grans taules rodones vestides amb estovalles per a una capacitat màxima d'una quarantena de comensals, té ple gairebé cada dia. “Aquí els vertaders clients són els alumnes, i els comensals són part de la seva formació”, explica Gonzalo Herrero, professor de serveis de restauració i director de l’escola durant nou anys, del 2012 al 2021. Per reservar-hi, cal trucar al telèfon fix de l’escola. El llibre de reserves –i la llista d’espera– és a consergeria.

Tocar producte de qualitat

El menú degustació s’ha convertit en una fórmula amb un bon equilibri per a l’alumnat i els comensals. “Es tracta d’unes pràctiques diàries reals, amb un producte de primera qualitat que seria impossible en una escola pública si el comensal no pagués –assenyala Herrero–. Pel que fa a qui ve a menjar, el preu és molt més mòdic perquè no ha de pagar el servei ni les instal·lacions”. És així com l’alumnat pot manipular foie o llagosta mentre és a l’escola, o també posar a prova amb un servei real el projecte de final de curs amb un menú que a qualsevol restaurant podria rondar els 60 euros.

És el cas d’aquest febrer, on els alumnes del segon curs del grau superior de Direcció de Cuina estan posant a prova el seu projecte de final de grau. Els caps de cuina dilluns eren en Daniel Bonet i l’Anna Girado, que juntament amb en Roger Ramon i l’Agnès Navas havien ideat dos menús que es van servir en funció de la taula i el grup. En Roger va venir de la cuina a acabar d’emplatar un entrant ambiciós: flam de pernil amb escuma de formatge de cabra. Un plat sorprenent per l’equilibri entre el gust salat del pernil i la cremositat del formatge. Orgullós de l’entrant fred, l’alumne explicava com té previst fer pràctiques a la cuina de l’Aliança d’Anglès, amb una estrella Michelin.

Un servei en pràctiques

Una de les característiques del servei del menú degustació de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona és la rotació dels plats en funció de qui hi ha a la cuina. “Al capdavall, som una escola”, recorda Herrero. I cal que qui hi mengi en sigui conscient, també. El preu més econòmic respecte a un altre model de menú degustació –ja que inclou cervesa d’aperitiu, vi blanc, vi negre, cava o vi dolç i cafè– també comporta tenir en compte que l’alumnat està aprenent.

Aquesta setmana feien per segon cop de cambrers els estudiants del primer curs del cicle formatiu de grau superior de Serveis de Restauració. A la sala hi havia un cambrer per cada quatre clients. Alguns alumnes, una mica nerviosos, es relaxaven amb el bon tracte i una mostra de confiança. “Sovint valorem més la feina a la cuina que a la sala –assenyala Herrero, que ha treballat i fet classes en els dos camps–, però cuinar és més fàcil que estar a la sala”. A parer seu, la feina de cambrer és poc reconeguda però cal un equilibri de psicologia i coneixement, també del plat que s’està servint. Ens serveix en Marc, que ha optat pel grau superior després d’acabar batxillerat i treballar un temps de cambrer al Bo.Tic de Corçà i al Mas Marroch del Celler de Can Roca.

Després d’uns aperitius de seità i una coca de bledes, ceba i formatge de cabra, i l’entrant de pernil, hauria d’arribar una crema de blat de moro i coco que per un canvi d’última hora –no sabem si per servei o per cuina, o una combinació de les dues àrees– s’ha convertit en un risotto fumat de verdures escalivades. El segueix un salmó en papillota i un curri verd de pollastre. Les postres són clàssics catalans reversionats dels estudiants de pastisseria, com ara crema catalana amb textura i poma, i mel i mató amb figues. El menú sol arrencar a la tardor amb plats tradicionals i a poc a poc s’avança cap a la cuina internacional i d’autor, fins al punt de menjar-hi plats ideats per grans xefs, molts dels quals formats a l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona.