La jornada de set hores i mitja farà que paguem més als restaurants?

BarcelonaÉs el tema que bull a les converses sobre feina entre cuiners i comerços d’alimentació: com podrà afrontar la restauració la reducció de la jornada laboral a 37,5 hores setmanals? El consell de ministres va aprovar el 4 de febrer passat el text de l'avantprojecte de llei, però el camí perquè s’apliqui serà llarg, malgrat que la teoria diu que s’ha de fer abans del 31 de desembre del 2025 i sense que afecti el salari dels treballadors. Per a la restauració especialment, la reducció podria ser una estocada més de les que ha anat patint en els últims anys, perquè l’ofici de servir no va lligat amb el control exacte de la jornada laboral. Molts cuiners propietaris de restaurants reconeixen que cuinar i servir un plat implica més de set hores i mitja en un dia. Si la llei tirés endavant, aleshores caldria buscar noves fórmules que repercutirien en la societat. Quines? L’augment del tiquet final d’un àpat; adaptar-se a nous horaris, més curts o probablement amb més dies festius si no es volgués contractar més personal, o senzillament “tancar del tot”, com afirma dràsticament el president del gremi de forners de Barcelona, Jaume Bertran. I si no, hi ha un altre camí, que és la reeducació de la societat, que voldria dir que dinés i sopés abans i que el futbol s'emetés a la tarda, entre altres puntals de la reforma.

Entre els cuiners hi ha opinions de tota mena. A l’alta restauració, amb plantilles nombroses, gairebé amb tant de personal com comensals atenen, la reforma de la jornada laboral no li hauria de causar gaires canvis. “Estem preparats”, afirma Javier Torres, del restaurant Hermanos Torres, amb tres estrelles Michelin. “Tenim personal que pot fer dos torns, de migdia i nit, i n’hi ha que venen al migdia i al vespre, però al vespre només a muntar taules i després se’n van”, explica el Javier, que afegeix que, malgrat això, “l’ofici requereix temps”. I si no, un exemple: arriba un client dues hores més tard de l’hora que tenia reservada la taula perquè ha trobat un embús, perquè ha perdut un vol o pel motiu que sigui: són dues hores que l’han estat esperant, però no faran que pleguin abans per no servir-los. “Som un servei, ens dediquem a fer feliços els que venen al nostre restaurant, per tant hi ha d’haver una coherència entre el que volem ser i el que treballem”, afirma el xef, que reconeix que a ell li preocupa la llei especialment per als negocis d’estructura petita, com el bar que tenien els seus pares.

Al bar Marcel Santaló, al carrer Santaló de Barcelona, Salva Vendrell explica l’estructura que tenen per entendre el seu punt de vista: són vuit treballadors, tenen obert de dilluns a diumenge (tanquen el diumenge a la tarda) des de ben aviat al matí fins a les onze de la nit. El fet que hagin de reduir la jornada diària dues hores i mitja els suposarà haver de contractar més personal i, consegüentment, afirma el propietari, això tindrà “una repercussió en els preus finals que pagarà el consumidor”. Per a Vendrell, reduir 100 hores a l’any les jornades laborals dels treballadors no es pot fer si no va lligat a cap altre canvi estructural. “L’hostaleria ha patit un descens en el marge de benefici, fins a arribar al vuit o deu per cent, que és el que està donant ara; abans era superior”. Fer decréixer aquest benefici no pot ser, segons Vendrell, i per això la nova llei implicarà amb tota probabilitat un augment en els preus finals que pagarà el consumidor. “No podem fer baixar més el benefici que en traiem, perquè ja és molt per sota del d’abans”, assenyala. Mentrestant, al carrer Vallespir de Barcelona, al barri de Sants, Toni Falgueras, del Celler de Gelida, afirma que una manera com podrien afrontar la reducció de jornada sense haver de recórrer a més personal ni haver- de fer hores extres o augmentar els preus del producte és fent més dies festius a la setmana, és a dir, tancant l'establiment més dies dels que el tenen tancat actualment. 

Llei perniciosa

Per la seva banda, des del Gremi de Carnissers i Xarcuters, el seu president, Pròsper Puig, qualifica l’avantprojecte de llei de “perniciós”. I ho és perquè “està poc pensat, perquè el que s’hauria de fer és repartir la riquesa i no agreujar la pobresa”. Dit d’una altra manera: “Si un treballador vol fer més hores perquè vol guanyar més, no podrà fer-ho perquè tindrem imposat que no pot ser”. Per conveni propi, els agremiats tenen aprovat que fan trenta-nou hores setmanals; ara l’estan negociant de nou, però aquesta negociació coincideix en el temps amb la nova llei del govern espanyol. Per tot plegat, Puig afirma que, si la llei s’aprova, tindrà una repercussió en els preus finals que pagarà el consumidor. “Tot plegat està per veure si s’aprovarà, perquè nosaltres farem pressió perquè no tiri endavant”. De fet, per al president del Gremi el que caldria fer és un debat profund sobre el sistema laboral, com ara el que cotitza un treballador, i també aclarir la despesa que suposen per al govern les baixes i l’absentisme laboral. Diu que aquest és el gran tema laboral que cal afrontar.

Per acabar, el president del Gremi de Forners, Jaume Bertran, relata que actualment ja estan “resignats a tot”. “Avui sentia que els funcionaris podrien treballar quatre dies i tenir jornades laborals de trenta-cinc hores. Però com s'ho farà un hotel, que està obert les vint-i-quatre hores?”, reflexiona Bertran, que afegeix que “l’ofici de forner requereix hores, i si no poden fer-les, l’únic que queda és tancar”. I encara quedaria un altre camí. Una llei d'aquest tipus podria anar lligada a una reforma estructural d'hàbits de la societat. Seria l'oportunitat per dinar i sopar abans del que es fa actualment, i també que les activitats lúdiques, com el futbol, s'emetessin en horaris de tarda. Si el teatre va aconseguir canviar les funcions de les deu de la nit a les set o les vuit del vespre, i potser ara ja ningú no recorda que abans es feia d'una altra manera, potser ara és el moment que la restauració (obligada per la llei) eduqui la societat a dinar i sopar a altres hores, a les dotze/una del migdia i a la set/vuit del vespre. Potser d'aquesta manera la restauració podria no tenir tants problemes com ara per formar plantilles, però tot plegat és ciència-ficció perquè el primer de tot és acceptar que l'ofici necessita ser entès i estudiat amb uns criteris propis.

El Gremi de Restauració de Barcelona ha declinat pronunciar-se sobre l’avantprojecte de llei.