Joan Juncà: “He invertit els estalvis de la meva jubilació per poder cuinar a Ca l’Enric”

El cap de sala Joan Juncà (54 anys), juntament amb els seus germans, la Isabel i el Jordi, dirigeix els restaurants Ca l’Enric, amb una estrella Michelin, i l’Hostal de Ca l’Enric, tots dos situats a la carretera de Camprodon a Girona, a la Garrotxa. Amb les noves restriccions de mobilitat, que només permeten traslladar-se pel perímetre comarcal, Ca l’Enric ha tancat aquest cap de setmana, i també ho farà el següent, malgrat que tenien reserves per omplir del tot. L'última actualització de les restriccions decidida pel Procicat els fa tornar a posar personal en ERTO, i ara seran setze persones de l'equip les que s'hi adscriuran. Tot plegat és una situació coneguda des de fa un any però que a ells els indigna de nou, perquè consideren que l'estocada que està patint la restauració és més forta, comparada amb altres sectors professionals.

¿Durant la Setmana Santa heu omplert els dos restaurants?

— Sí, i teníem tanta demanda que n’hauríem omplert cinc més, si els haguéssim tingut.

A Ca l’Enric, el restaurant gastronòmic, com us ho fèieu per complir l’àpat de degustació, format per molts plats, i acabar i poder tancar a les cinc de la tarda?

— Citem els comensals a la una en punt. I a les cinc han de ser tots a la terrassa, acabant cafès o copes. A dins del restaurant ja només hi quedàvem nosaltres, netejant-ho tot. Però ara ja està, ja el tornem a tenir tancat. Dijous ja vam trucar a les reserves que teníem perquè els dos pròxims caps de setmana, de moment, només és permesa la mobilitat comarcal. Pel tipus de restaurant que és Ca l’Enric, amb clients que ens venen de tot Catalunya, ens és impossible tenir-lo obert. 

I les conseqüències, doncs?

— Ja hem posat setze treballadors en ERTO un altre cop. I les comandes dels proveïdors, que ens van arribar dimecres, dijous i divendres, no les podrem aprofitar del tot. Algunes aniran a l’Hostal de Ca l’Enric, però d’altres, com els pèsols que comprem a 100 euros el quilo, no tenen sentit a la carta de l’Hostal, que és a un altre preu, pensat per a àpats diaris tipus menú. Per tot plegat, em queixo de la mala gestió de la pandèmia que està fent el Govern. No tenen en compte els treballadors de la restauració, que paguem religiosament els impostos, que complim les normes que ens diuen, sanitàries, de tot el que ens marquen, però que ens assetgen fins a l’ofegament. Algun dret hem de tenir si complim, oi? I per acabar-ho d’arrodonir tot, els impostos ens els cobren puntualment estiguem oberts o tancats. Nosaltres paguem 8.000 euros d'IBI (impost sobre bens immobles). No m’han rebaixat ni un euro! És com si ens espoliessin.

Consideres que a la restauració les mesures preses per frenar el virus afecten més que altres sectors, doncs.

— Esclar. Als cuiners, als cambrers, a tots els oficis relacionats amb la restauració ens estan menystenint des de fa un any. En canvi, hi hauria moltes mesures que es podrien idear perquè puguem estar oberts. Per exemple, jo proposo que cada reserva a restaurant vagi lligada a un certificat, que jo genero als comensals perquè puguin venir al restaurant. Després la mateixa factura del restaurant és un document més que s’adjunta al certificat previ. Nosaltres, als restaurants, complim totes les mesures sanitàries. La reserva de taula seria el certificat que permetria la circulació. No seria tan difícil. En canvi, el que percebem és que ens criminalitzen. Sostinc que a la restauració no ens estan mesurant amb la mateixa vara que apliquen a altres oficis.

Quant de temps creus que podreu sostenir econòmicament aquesta situació?

— Uf. De moment jo ja he invertit tots els estalvis de la meva jubilació en el negoci. L’esforç, ja ho veus, és molt gran. És un negoci familiar. Ja hi tinc el fill gran, l’Adrià, a la pastisseria. I el petit està estudiant a l’escola d’hostaleria de Sant Narcís de Girona i s’està especialitzant en sala i vins. És un ofici que volem continuar malgrat tot.

Malgrat la situació, i per fer boca per a quan es torni a obrir, esmenta alguns dels plats del menú de primavera que heu cuinat aquesta Setmana Santa a Ca l’Enric.

— Hem fet pèsols amb tripa de bacallà i salsa amb blat de moro, d’aquí de la vall. Un mar i muntanya d’escamarlans amb un fons d’escabetx de faisà. Hem tingut també un plat de marge, amb ingredients com els espàrrecs, els caragols a la vinagreta, les ortigues, el fonoll... És a dir, un plat de primavera, tot amanit amb sal i pebre. Ah! I de postres destaco la nostra sara, que és extraordinària, amb mantega i ametlla, que no és ni dolça ni salada. Una delícia.