Com han plantat cara a la inflació els restaurants?

Com una soga al coll, la inflació no dona treva a les llars ni a les empreses catalanes, i els restaurants no en són una excepció. Fa uns dies Pau Gascó anunciava el tancament del seu Petit Pau al barri de Sants, una decisió amb motivació personal on també han pesat fenòmens com el covid, la pujada de preus dels serveis i la inflació. En els últims mesos també han estat notícia altres abaixades de persiana, com la de l'emblemàtic Marc's Entrepans a Barcelona, uns tancaments que s'han produït gairebé un any després de l'inici de la crisi energètica, la pujada de l'IPC i l'inici de la guerra d'Ucraïna, que ha fet que la pujada de preus continuï escanyant els restauradors, que han hagut de posar solucions per tirar endavant. Per exemple, el director d'operacions del grup Pepa Tomate, Gerard Sucarrats, explica que al seu establiment van començar a prendre mesures a l'estiu perquè aleshores "el nivell d'inflació era inassumible". En el seu cas, han arribat a registrar pujades "de fins al doble" en olis, peix, carn i verdures. Per exemple, el salmó fresc va passar de valdre entre 9 i 10 euros el quilo a costar fins a 19 euros. "Ens hem vist obligats a apujar els preus dels plats, però no en el mateix percentatge que ens ha pujat a nosaltres el cost de matèria primera; per tant, s'han reduït els marges de benefici", detalla.

En el seu cas no han modificat les quantitats dels plats ni han fet canvis a la carta, tampoc han aplicat retallades en el personal. L'efecte que ha tingut aquesta inflació en el seu cas ha estat obligar-los a repercutir preus, sense la necessitat d'abaixar les gammes. "En cap cas hem modificat la qualitat dels nostres productes", afegeix Sucarrats, que considera que "apujar preus sempre és una mesura dràstica que no agrada a ningú". A més a més, celebra que la clientela ho entén: "Tots anem a comprar i molts tenen també negoci, saben el que suposa i saben que és una situació que ens afecta a tots". Ara bé, des de l'establiment són optimistes i creuen que "en el futur els preus es mantindran alts, però també pujaran els ingressos i la situació es tornarà a estabilitzar". Tanmateix, lamenta que aquesta inflació que arriba després de la crisi del covid fa que el sector estigui sent "molt castigat".

Sorpreses cada setmana

Des de Casa Masala, el seu copropietari Jordi Aros explica que "sempre s'ha d'estar a sobre" de l'actualització de preus. En el seu cas, el que més ha augmentat és la factura de la llum. "El gas ha pujat, però la factura de la llum ha estat un maldecap constant", assegura. En la matèria primera que ell treballa han viscut pujades de fins al 30%, i avisa: "Cada setmana tenim sorpreses, i aquest és un problema afegit molt difícil de gestionar". Al seu establiment han fet canvis a la carta per millorar la rendibilitat i han creat noves franges de facturació i diferents moments de consum. També han millorat el menú del dia, donant l'opció al client de menjar un millor menú pagant un petit suplement, i han augmentat el nivell i el preu del menú degustació, "que ara es ven més que mai perquè és molt més atractiu". En la seva constant revisió també fan anàlisis mensuals d'escandalls per adaptar-se als nous preus de compra, i es manté pendent del cost de la matèria primera de manera permanent. A més, en alguns casos han hagut de reduir la quantitat dels plats: "Si no vols abaixar la qualitat, que és el nostre cas, només et queden les opcions d'apujar preu o abaixar gramatge. I el més intel·ligent, sota el meu criteri, és una combinació dels dos, buscant l'equilibri ideal", defensa.

Treure els productes més cars

Per part del Grupo Varela, el seu director general, Jose Varela, lamenta que la pujada més grossa de preus en el seu cas ha estat la llum i el gas, que han passat a costar-li el doble, més una pujada per part dels seus proveïdors del 30%. En el seu cas, el calamar li costa gairebé el doble, un augment al qual s'acosta també el pop amb un 40% de pujada i la carn de vedella, que ara és un 30% més cara. En el seu cas, no ha hagut de reduir la quantitat dels plats, ni reduir l'equip humà; ara bé, sí que ha hagut de canviar la carta i limitar el menú a menys opcions i repercutir alguns preus, així com canviar productes cars per altres d'alternatius: "La mesura és treure directament els productes que més han pujat de preu encara que tinguessin molta sortida perquè el client no entendria la repercussió del cost al preu final del plat".

Un client conscient i responsable

Des de l'Egg Lab, Oriol Martínez subratlla que gràcies a la seva aposta fundacional de treballar amb els productors locals, els seus costos de matèria primera fa anys que són més elevats perquè no compren a grans distribuïdors "que ofereixen preus més competitius a costa d'escanyar els petits productors", de manera que compten amb un client "conscient i responsable". "El nostre client sempre ha entès que aquesta aportació de valor s'ha de repercutir en el preu de venda i, donades les circumstàncies, també han entès l'increment actual", destaca. Tanmateix, en el seu cas també ha estat la llum l'increment més "desorbitat", mentre que en la matèria primera la pujada més destacada ha estat per al salmó fumat, de manera que han decidit comprar-lo fresc i fumar-lo internament amb llenya d'olivera, que, "tot i la mà d'obra, surt més econòmic". Com a mesures extres adoptades ho té clar: "Continuar apostant per la qualitat, invertir el doble en comunicació i el triple en creativitat". Per a ell, el sector gastronòmic té l'obligació de fer un pas endavant i ser capaç d'oferir un valor afegit real, ja que si el que ofereix al client s'ho pot fer a casa, "òbviament no anirà al restaurant". Tampoc li sembla bona estratègia treure quantitat dels plats i oferir "menys per més".