Un espai gastronòmic amb la millor tonyina del món

Al centre de Barcelona, en un espai gastronòmic de disseny molt elegant, s’hi pot degustar en diferents formats i estils la millor tonyina del món. A la confluència entre el carrer Muntaner i l’avinguda Diagonal se situa la Tunateca Balfegó, un local que es va crear per a la divulgació de la tonyina vermella que aquesta empresa familiar de l’Ametlla de Mar pesca al mar Mediterrani entre els mesos de maig i juny. Ho fan obsessionats amb la sostenibilitat i la qualitat del peix, i és per això que per a la captura i el sacrifici utilitzen un mètode que evita l’estrès i el patiment de l’animal, cosa que repercuteix directament en un gust i un valor gastronòmics excel·lents. “Les tonyines venen de l’Atlàntic i han nedat tant que arriben sense greix. Balfegó les pesca, les trasllada a unes piscines, les alimenta amb el peix blau que menjarien en llibertat i les sacrifica quan arriben al punt òptim de greix, només sota demanda dels clients”, explica Alejandra Ormeño, xef executiva de la Tunateca. El sacrifici es fa amb la tècnica ike jime, un mètode artesanal que requereix molta precisió per evitar l’estrès dels animals, i la rapidesa amb què treballen permet que la carn es mantingui tendra i fresca durant més temps.

Tota aquesta informació ens ha obert encara més la gana i no podem esperar més per tastar la proposta de la Tunateca. Seiem a la barra per tenir davant Kenta Takano, sushiman del local, que treballa algunes peces que aviat ens servirà. Ens han recomanat que de la carta escollim el menú degustació Red (117 €), que és el més complet, i certament és un autèntic espectacle. Comencem amb quatre aperitius: biquini de pa carasau (típic de Sardenya) amb paté de tonyina al pebre verd; sobrassada de tonyina amb migas de pa i cansalada cruixent, crema de formatge de Maó i mel; otoro (la part més preuada de la ventresca) fumat amb cremós de remolatxa i fals caviar cítric, i el magnífic bunyol farcit amb líquid de capipota, tonyina i allioli negre. L’inici és extraordinari, amb una qualitat del producte fantàstica i un nivell de cuina molt alt. Triem una ampolla de Metamorphika Trepat 2019, un vi singular, madurat en àmfores de fang, de Costador Terroir Mediterranis, el projecte de Joan Franquet a la Conca de Barberà. Tasteu-lo si en teniu l’oportunitat, perquè és una meravella. Arriba la trilogia de sashimi Balfegó: akami, chutoro i otoro. Continuem amb la trilogia de nigiris, i acabem la visió japonesa amb el temaki de tàrtar de tonyina amb toro brasejat. Encara falten els plats freds: el tataki de llom de tonyina amb sopa de blat de moro i el carpaccio d’otoro amb tàrtar de poma, sashimi de vieira i gelat de kimchi blanc. I els calents: la joia de la corona, que per a nosaltres és el caneló de tonyina Pequín amb beixamel de bolets i cruixent de pollastre, i el filet de tonyina madurat a la planxa amb parmentier de patata. Després d’aquest espectacle només queden les postres (una kombucha de pinya colada i un tiramisú) i els petit fours.

Hem gaudit d’un espectacle gastronòmic d’altíssim nivell i hem après a valorar la feina de la família Balfegó i de l’equip que fa que la Tunateca brilli amb llum pròpia al centre de Barcelona. Entrar-hi és accedir una estona al paradís de la tonyina vermella, per degustar-la al restaurant, després d’assistir a la cerimònia del Katai (l’especejament de la tonyina i menú degustació per 135 €) o formant part del taller de sushi amb menú que també ofereixen amb xefs especialitzats (159 €). D’aquí poc l’Alejandra i el seu equip renovaran la carta de la Tunateca Balfegó i nosaltres hi serem per aplaudir-la.