Quan la cuina catalana es permet ser incorrecta i converteix la irreverència en art

Què és incorrecte? Més enllà de les normes clàssiques, cadascú observa el món amb una mirada personal. És cert que, per conviure, ens adaptem a determinats codis i estereotips establerts, però també ho és que cal preservar el pensament crític i actuar d’acord amb les nostres idees. En aquest joc de pensaments i llibertats neix el restaurant Incorrecte, a la zona alta de Barcelona. Al capdavant hi trobem Marcel Pons, corberenc de naixement i amb la trentena acabada de superar, que ha fet el pas de tirar endavant el seu projecte gastronòmic.

La llum natural dona vida al local, les taules i cadires vermelles hi posen color i calidesa. La cuina és oberta i des de bona part de la sala se’t permet observar el vertigen controlat del servei. L’espai és acollidor i directe, com la seva proposta.

Hi ha dues opcions: la carta o el menú degustació (68 €), nosaltres ens decantem per aquest últim. L’inici és suggeridor: un bunyol de carn d’olla acompanyat d’un vi calent amb taronja que ens transporta, inevitablement, a les fires de Nadal. A la sala, el David i l’Edgar marquen el ritme amb proximitat i professionalitat. Ens recorden que el menú és viu, subjecte al calendari i al producte. Hi hem vingut en ple hivern, i això es nota.

Arriba la carxofa, treballada en tres textures: cremosa, confitada i cruixent amb musclos i papada ibèrica. Un mar i muntanya molt nostre, reinterpretat amb delicadesa. La temporada continua amb els pèsols del Maresme: el petit, saltat amb tòfona melanosporum; el gran, convertit en crema aprofitant-ne també la beina. Reivindicació i sensibilitat. No sabem si el plat és “incorrecte”, però sí que és memorable. Fora del menú, tastem els cargols de la carta: intensos i del tot recomanables. Les mongetes de Santa Pau prenen el relleu amb un pesto de menta i un consomé elaborat amb les mateixes mongetes. Tornem al mar i muntanya amb uns espàrrecs blancs brasejats amb vieira, salsa de calamar i oli verd. És també temporada de lluerna, presentada al pil-pil i farcida de calçots, espinacs, col i picada, amb la pell cruixent com un torrezno. El tram final salat el protagonitza un conill desossat amb salsa de xocolata i puré de patata, evocador, d’aquells que connecten amb la memòria dels plats d’abans.

"Volem que la gent torni"

Les postres mantenen l’arrel: un “valencià” amb vainilla, cítrics i taronja, i un “músic” amb sorbet de moscatell, pa de pessic d’avellana, mousse d’ametlla, nou caramel·litzada i pansa falsa. Durant l’àpat ens acompanya una ampolla de Punt Verd, vi natural del celler La Furtiva, elaborat amb llevats autòctons i fermentat en dipòsit de formigó soterrat. El projecte, situat a Vilalba dels Arcs, té al capdavant el jove viticultor Òscar Navas.

Acabem la vetllada conversant amb el Marcel al reservat de la planta inferior. “Ens ho passem bé. No pretenem res més que oferir bon menjar, bon tracte i que la gent torni. Volem veure els nostres clients diverses vegades durant l’any”, explica. I reivindica l’equip com el gran èxit col·lectiu del restaurant: “Som els mateixos des que vam obrir i, sense ells, això no seria possible”.

La Gabriela, el David, l’Edgar i l’Amin, sota la direcció del Marcel, construeixen una experiència sòlida, coherent i plena de matisos. Aneu-hi. Estem convençuts que, més d’hora que tard, hi tornareu.