Cervelló a taula: la proposta sincera i arrelada d’en Sergi Poyatos

Tres dies abans de l’inici del confinament per la Covid-19, en Sergi Poyatos va rebre les claus del que havia de ser casa seva i el punt de trobada gastronòmic de tots els cervellonencs. Recordem com vam patir i les conseqüències vitals i econòmiques que la pandèmia va tenir per a tothom, però alhora vam comprovar que el món no s’atura i, al juliol d’aquell mateix any, El Secret del Vell va obrir les portes a Cervelló, municipi que s’origina amb el castell de Cervelló a principis del segle X.

Tot i això, l’any 1714, la derrota catalana a la Guerra de Successió va simbolitzar la fi d’una etapa. Entre les primeres conseqüències del conflicte hi hagué la destrucció del castell, ordenada per Felip V. La construcció de la carretera entre Barcelona i València, a la segona meitat del segle XVIII, afavorí la formació del nucli agrupat de Cervelló i marcà l’inici del poble que ara coneixem.

Però deixem la història per a un altre dia i centrem-nos en la cuina d’en Sergi. Comencem l’àpat amb un tast de morcó de gla elaborat segons la recepta tradicional de la família del Sergi. Originaris de Conca i Extremadura, cada any, des de fa quatre generacions, tornen al punt de partida per fer la matança. Continuem amb unes albergínies escalivades del Parc Agrari amb formatge de cabra, avellanes i el seu praliné, i un plat de tripa de vedella amb capipota i peus de porc. Estem davant d’una proposta basada en el bon producte, curiosa i molt ben cuinada.

Els segons són clàssics de la casa: steak tàrtar de filet de vaca gallega madurada, el famós bacallà al pil-pil en homenatge a una clienta centenària i un arròs de costella de gla, ceps i botifarra negra de la matança familiar. L’arròs el vam demanar després de veure que era un plat majoritari en moltes taules. El de costella era sublim, però ens va quedar el desig de tastar l’arròs mariner amb calamar, cloïsses i gamba vermella. Serà una bona excusa per tornar-hi. El vi que ens va acompanyar va ser l’Abadia de Poblet, de la Conca de Barberà. Una torradeta de Santa Teresa a la catalana i un gelat de gintònic amb gelatina de Bulldog, aire de llimona i fruits vermells van tancar un gran dinar.

Un projecte per conciliar

Després d’un servei molt exigent, seiem amb el Sergi per parlar de la família, del poble, de cuina i de secrets. “Soc un pare de família de trenta-cinc anys, en fa quinze que visc a Cervelló i tinc una unitat familiar total. Les tres coses que més m’agraden són ser pare, ser parella de la meva dona i la restauració. Vaig crear el projecte d’El Secret del Vell per poder-ho conciliar tot”, ens parla amb el posat i el to d’un tipus feliç. L’equip és molt important: el Sergi, l’Annuar i l’Àlex a la cuina, i la Danae i el José Luis a la sala. El restaurant està dividit en tres espais: una sala amb set taules, un reservat per a vuit comensals i una terrassa interior molt maca.

El Sergi va començar estudiant Història de l’Art, però la seva passió era la cuina. La família és de l’ofici i, després d’estudiar i treballar en diferents cuines de renom, va decidir iniciar un projecte propi. La cuina és la seva passió i la casa que allotja el seu restaurant, la seva devoció. És una de les primeres cases que va formar part de l’inici de Cervelló com a poble; era anomenada la “casa dels cistellers” i està datada de l’any 1793.

Ep! Ens descuidàvem de parlar-vos del secret, però això us ho deixem per a quan hi aneu. Pregunteu-l'hi al Sergi: se li il·lumina la cara quan ho explica. Una promesa: menjareu molt bé.