Un català que torna a casa porta l'alta cuina tailandesa al mig de Cambrils
El restaurant Hiu, de Sergi Palacín, és una aposta única i genuïna d'un xef que combina la tècnica amb els ingredients mediterranis
CambrilsSergi Palacín passeja per Cambrils saludant a tothom. Qualsevol pensaria que no n’ha marxat mai, però el cas és que aquest cuiner ha passat deu anys a Tailàndia, el lloc que, segons explica, és on ha passat més temps de la seva vida. Allà treballava al restaurant Gaggan, un dels més reconeguts del continent asiàtic. En aquest carismàtic establiment hi va ser cap de cuina i cap de R+D. Que Palacín vingui d’un restaurant d’alta cuina, tailandès però d'arrels índies, ajudarà a entendre la proposta genuïna que ara ofereix al seu restaurant de Cambrils: el Hiu.
Palacín és originari de Barcelona però de petit va anar a viure a Cambrils perquè als seus pares, que són cirurgians, els van destinar allà. Així que quan ha tornat a Catalunya per obrir el seu projecte ho ha fet al poble que considera casa seva, on ha muntat un restaurant que no té rèplica a la Costa Daurada i que ja té dos anys de vida. Hi combina dues cartes, una de més tradicional i una de creativa. En la creativa és on el cuiner es deixa anar. Hi ha Tailàndia, però també el Japó, Corea i l’Índia. I molt de Mediterrani. La immensa majoria de productes que fa servir, de fet, són de proximitat.
Això sí, hi aplica les tècniques que ha après arreu. Hi apareixen fermentats, que es poden veure al restaurant (en una lleixa a la paret), beure i també menjar. Com a exemple, una de les menges del menú, que consisteix en tres fermentats sòlids i un de líquid, que és una aigua de quefir amb gerds. Els sòlids són un sorprenent nigiri de koji amb caviar; fonoll de mar envinagrat i en tempura amb canyut del Delta, i un temaki de cecina amb kimchi català, que té una base de romesco i calçot.
La presentació dels plats és exuberant, i recorda els llocs on s’ha format. Busca que els plats siguin molt equilibrats a través de les reduccions i els sofregits. "Amb puntes de sabor", explica. Juga amb curris, dels quals en sap un niu, i sobretot amb molt producte local, per exemple hortalisses de Verdcamp, un exemple d’agricultura regenerativa que té a deu minuts del restaurant i amb qui està començant a dissenyar plats. ¿Qui ho diu que no podem menjar flors o les mal anomenades males herbes? I, com podeu imaginar, també hi ha una forta presència del peix de la llotja de Cambrils.
Ambició i aprofitament
La cuina és al mig del restaurant. Hi veureu feinejant un equip molt motivat amb ganes i ambició. I que creixerà quan la germana de Palacín, Judit, s’hi incorpori aquest estiu un cop hagi acabat els seus estudis de sommelieria. El fet de tenir-ho tot a la vista demostra que vol treballar de la manera més sostenible, tant pel que fa a l’aprofitament, en què els peixos es cuinen del cap a la cua, com en la part humana dels treballadors que l’acompanyen.
Hiu vol dir “tinc gana” en tailandès. Un idioma amb el qual es defensa, ja que a més la seva dona és d’allà. I efectivament s’hi ha d’anar amb gana. El menú clàssic, que val 50 euros, té molt d’èxit entre la gent del poble. Però cada cop més gent s’atreveix a tastar la proposta creativa, que en val 80 i consta de 14 passos.
Sergi Palacín té ganes d’excel·lir, i treballa incansablement per fer créixer el seu projecte. Està tan implicat en el restaurant que hi viu sobre. El restaurant té com a logo l’arbre de la vida, així que metafòricament l'ha plantat on té les arrels per espolsar-se la frustració d’altres projectes on ha participat que no l’han acabat d’omplir. Quan va començar les obres, que va fer ell mateix, alguns veïns li van dir que no aniria bé. Ara hi van a menjar.