Akerra: la nova cuina d’autor a Santa Coloma de Gramenet

Sortint atabalat del congelador de l’Akelarre, el restaurant de Pedro Subijana a Sant Sebastià, el Rafa va patir, sense saber-ho, la relliscada més oportuna de la seva vida. Anava carregat de racions d’Akerra, la mantega amb aquest nom, i entre les presses i el terra relliscós, va patinar i va xocar sense voler amb la Desi, una de les ajudants de cuina del restaurant. Ella el va mirar amb cara de sorpresa esperant una disculpa, però ell, avergonyit i estressat, va intentar sortir del pas: “Has anat mai a patinar sobre gel?”, li va preguntar. D’aquesta anècdota en va sorgir una amistat i posteriorment una història d’amor entre dos xefs catalans, joves i entusiastes de l’ofici. L’enyorança de la terra i les ganes d’iniciar un camí propi els van fer tornar a casa, però els faltava el més important: valentia i recursos per donar-li forma. El Rafa feia anys que ho rumiava dia i nit, però necessitava l’impuls definitiu, l’empenta per tirar-se a una piscina que probablement hauria d’omplir d’aigua amb les seves pròpies mans. Ara farà un any, el mes de juliol de l’any passat, tots dos van veure la llum: “Costi el que costi, ha arribat el moment. Farem el que ens agrada, el que sabem fer i el que ens desperta passió i dedicació”.

Fa menys d'un mes

Rafa Castilla, de trenta-tres anys, i Desi Fernández, de vint-i-sis, van decidir canalitzar l’energia de la seva joventut construint el seu restaurant de Santa Coloma de Gramenet, l’Akerra, que ha nascut fa menys d’un mes. Han patit, han suat, han plorat i han volgut tirar la tovallola en incomptables ocasions, però al final han aconseguit aixecar la persiana d’un restaurant que comença a escalfar fogons i aviat farà feliç tots els amants de la bona cuina. Amb l’ajuda imprescindible d’Òscar Ferrer, l’altre xef del restaurant, l’Akerra ha començat a funcionar amb una carta potent. Donem un cop d’ull a “La bacanal”, com es titulen els plats principals, mentre tastem els aperitius que el Federico ens acaba de servir: la famosa mantega Akerra, olives esferificades i gelatina de vermut. Hi afegim com a entrants larussa basca(amanida russa amb patata, tàrtar de tonyina, ous de tobikoi piparres), les patates allioli pepper (patates amb dues coccions amb mussolina de poma i pebre) i la truita oberta amb espàrrecs i pernil ibèric. Bon escalfament per confirmar que l’ampolla de Serras del Priorat 2023 ha estat una elecció encertada i encaixarà perfectament amb els segons: bacallà club Colomenc (un bacallà confitat amb crema d’espàrrecs que es desfà a la boca), calamars xup-xup amb la seva tinta (farcits de carn i guisats dues hores) i tenderloin yuzu-sake-soy wok (un wok amb filet de vedella i verdures).

Durant les postres, aprofitem per explicar-li a la Desi que és gràcies al seu cosí, Sergio González, jugador del Barça de futbol sala, que els hem descobert. En parlem mentre escurem la torrija-donut Stk (un dònut glacé amb crema anglesa de vainilla i gelat de xocolata) i les maduixes amb gelat de xocolata blanca i violeta. “Jo vaig néixer al carrer d’aquí darrere i els nens fèiem el dònut i el Cacaolat en alguna de les quatre o cinc cafeteries que hi havia. M’agrada pensar que és un homenatge a Santa Coloma”, diu el Rafa. S’emocionen recordant que fa pocs mesos la sala on som ara només era runa i que han aixecat les parets amb les seves pròpies mans. L’Akerra és un somni fet a mà i amb una il·lusió admirable. Ara toca gaudir-ne!