“Les fermentacions llargues amb fred ens han permès dormir a la nit”

Xavier Barriga té 49 anys i 15 forns de pa, distribuïts entre Barcelona, Granollers, Sant Cugat i Sabadell. El primer forn el va inaugurar el gener del 2008. Viu a Badalona, on els seus pares tenien el forn Can Barriga. Lluita perquè el forner del futur no es converteixi en una persona vestida amb bata blanca que va prement caragols en una línia d’una panificadora.

L’1 d’octubre vas inaugurar l’últim obrador, a Barcelona, i ja n’hi ha 15. Abans del 2008, a què et dedicaves?

Era assessor flequer en una empresa pròpia, que es deia Atecpan, i viatjava per tot el món. Tenia molt bona feina, però hi va haver un moment que vaig trobar a faltar fer pa cada dia, i de la manera com a mi m’agrada fer-lo, tal com havia vist l’ofici a casa des que tinc ús de raó.

Però els horaris nocturns dels flequers tu no els fas. Ni tampoc cap dels forners que treballen a Turris...

No, no treballem a les nits. I no fent-los no m’he inventat el pa, com de vegades em sento a dir. L’únic que he fet és donar valor al pa, i lluitar perquè l’ofici de forner no desaparegui. Alhora, també vull que hi hagi un relleu generacional, perquè abans es vinculava la feina a un sacrifici molt alt, el de no dormir i el de no tenir vida familiar.

Com ho has aconseguit?

La clau del canvi ha sigut l’aparició del fred (entre 4º i 14º), que l’aplico a les masses, per allargar els temps de fermentació i, de retruc, potenciar el gust del pa. Insisteixo a dir, i ho dic a tot arreu del món on em conviden, que el present i el futur del pa passa per l’aplicació del fred (no de la congelació), perquè tots volem dormir a les nits i poder compaginar la vida professional amb la personal. De fet, és així com el meu fill gran s’ha engrescat a voler ser forner, perquè ha vist que fem una jornada laboral que ens permet dedicar-nos al que ens agrada. En el meu cas particular, al tenis taula (en soc federat), al windsurf, al ciclisme i a córrer per la muntanya. Si no és així, estic segur que l’ofici s’acabaria. També he d’afegir que em sap molt greu que el meu pare no hagi vist com he aconseguit ser forner sense els horaris esclaus. Ell va morir pocs mesos abans que obrís el primer Turris.

Avui que fem l’entrevista és un divendres d’octubre. Els pans que esteu venent a l’obrador de L’Illa Diagonal i a la resta d’obradrors, quin dia els vau amassar?

Els vam amassar dimecres passat, i han passat un procés de 48 hores en fred, amb unes temperatures que s’han mogut entre els 4º i els 14º. Per tant, la fermentació ha sigut molt llarga.

¿Aquesta fermentació llarga és el que fa que sigui un “pa de veritat”, com es diu popularment del pa que té gust?

Les fermentacions llargues són un dels motius, però n’hi ha més, que és el fet que els pans estan fets a partir de quatre ingredients: farina, aigua, sal i massa mare (que és farina i aigua). Els pans que tenen més de 10 o 15 ingredients a l’etiqueta acostumen a emmascarar processos que no són lents ni tenen fermentacions llargues, perquè ho han fet de forma industrial. Si no els posessin tants ingredients, el pa no els quedaria bé.

¿L’època en què es deia que el pa no tenia gust de res, que era com goma o xiclet, ja ha quedat enrere?

Aquella època va ser la de la industrialització dels obradors, quan tot es feia molt de pressa, s’eliminaven els reposos i l’ús de la massa mare i s’escurçaven els temps de les fermentacions. Va ser llavors quan es va perdre el gust, i aquesta situació es va agreujar quan van aparèixer els forns d’aire, que van provocar que els pans perdessin la sola i la crosta. Fa 10 anys hi va haver un canvi en la percepció de com s’havia de fer el pa. L’Anna Bellsolà [ella al seu forn propi, el Baluard], altres forners i jo vam voler impulsar el canvi del pa: vam recuperar les masses mares, les fermentacions llargues, vam treure els forns d’aire, per recuperar els forns de sola, i vam fer transparent la feina als obradors, fent-los oberts, entre altres coses.

¿I es va posar de moda el pa?

La moda del pa, si és que es pot dir així, va arribar per quedar-se. La gent ha recuperat el gust d’anar al forn per comprar un pa amb gust i olor de pa. A més, em trobo que valoren molt bé les varietats que els oferim.

Com ara?

A la tardor fem el pa nutricional, amb farina de blat, sègol i espelta integrals, oli d’oliva, lli, pipes de carbassa i nabius. Ara bé, t’he de dir que el meu pa preferit és el rodó Turris.

Com t’ha afectat la tendència a menjar sense gluten?

No l’he notada gaire, i he hagut de fer molta difusió dels pans amb amassats suaus, amb massa mare natural, llargs reposos i fermentacions llargues, que són els que tenen l’índex glucèmic més baix (menys pujada de sucre en sang). També insisteixo a afirmar que el terme “farina refinada” no és el dimoni, perquè no té res dolent, només que té menys nutrients perquè els han extret les capes externes de com neix el cereal al camp.

Tal com expliques que treballes, sembla que sigui una normalitat en l’ofici. Ho és?

No. Em trobo forners que em diuen que es posen a treballar a les 9 del vespre i acaben a les 9 del matí. Així, segons el meu parer, no hi haurà relleu generacional de qualitat. I tampoc no hem d’acabar sent forners vestits amb bates blanques, que premen caragols en línia en una planta industrial. Les fermentacions llargues amb fred m’han permès a mi (i a tothom que ho vulgui) dormir a la nit.