La recepta de l'escudella i la carn d'olla: com cuinar-la de manera fàcil i amb èxit

A l'escudella i la carn d'olla de Nadal no hi pot faltar la pilota, ni la botifarra negra ni els galets. És la tríada màgica que fa que converteix el plat en diferent de la resta de bullits, olles, cocidos i pucheros, que es fan a la resta de l'Estat i també al nord d'Europa.

Per continuar, parlant de la pilota, cal recórrer al llibre El que hem menjat, de l'escriptor Josep Pla, que va descriure amb detall com havia de ser: “No té la forma de pilota corrent, vull dir rodona; més aviat té una forma tubular allargada”. I agrada a la gent perquè “dona facilitats a la dent, i això és sempre apreciat”, continuava.

I sobre l'origen del plat, la tradició assegura que abans de la guerra el plat es menjava sis dies a la setmana i els diumenges era el dia de descans. Es preparava amb diferents tipus de carn: la gallina, els menuts del pollastre, la vedella, la cansalada i la botifarra negra o blanca. De l’altra, les verdures bàsiques: pastanaga, col i el tubercle, les patates. També dos llegums: cigrons i mongetes blanques. I tot en mesura, i l'exemple era la quantitat de llegums, que en el cocido hi són abundants, mentre que en l'escudella hi són en el seu punt just.

Sobre tot plegat, en parla el cuiner del restaurant Can Marc, de Sant Esteve de Palautordera, Oriol Sabé, en una recepta pròpia de l'escudella i carn d'olla, en què explica trucs tan rellevants com la de col·locar les mongetes dins d'una bossa de malla per poder-les recuperar tot juntes un cop hagin bullit durant una hora sencera.

Ingredients per a sis persones

Per a la carn

• 3 ossos d’espinada
• 2 ossos de genoll de vedella
• ¼ de pollastre 
• 3 ossos de costella de vedella
• ⅛ de gallina
• 200 g de papada de porc
• 1 os de pernil
• 200 g de careta de porc
• 1 braó de xai 
• 300 g de mongeta del ganxet

Per a la pilota 

• 200 g de carn picada de vedella i 200 g de carn de porc
• 1 llesca de pa de pagès sense la crosta
• 2 ous sencers
• Llet (o llet vegetal en cas d’al·lèrgia)
• Pinyons
• Julivert
• Tòfona
• Sal i pebre 

Per als tubercles i les verdures

Les que recupereu després de l'ebullició:

• 2 patates
• 3 pastanagues
• ¼ de col
• 1 nyàmera

Les verdures i hortalisses que deixareu dins del brou

• 1 porro
• 1 branca d’api 
• 2 cebes de Figueres
• 1 nap
• 1 xirivia

Per acabar la recepta

• 1 botifarra negra
• 1 botifarra blanca
• 250 g de galets

Elaboració

1. La nit anterior a la preparació de la recepta, saleu la carn, i deseu-la a la nevera. I col·loqueu les mongetes del ganxet en un bol amb aigua perquè s'hidratin.
2. Comenceu col·locant totes les carns a l'olla, i també la mongeta del ganxet, que la introduireu dins d'una malla de cuina lligada, perquè així la podreu recuperar amb facilitat al cap d'una hora d'haver començat l'ebullició. Les carns, les continuareu bullint durant dues hores més. És a dir, compteu tres hores de rellotge per fer la recepta sencera.
3. Un cop teniu carn i mongetes dins de l'olla, que ha de ser gran, tapeu-la, i bulliu-ho a foc mitjà. Quan n'arrenqui el bull, abaixeu el foc. Durant aquest procés serà necessari que aneu extraient el greix, que s'acumularà a la part alta de l'ebullició. Extraieu-lo amb l'ajut d'un cullerot, i descarteu-lo.
4. Mentre va bullint, feu la pilota. En un bol, col·loqueu els dos-cents grams de carn picada de vedella i els dos-cents de carn picada de porc, una llesca de pa del dia abans, sense la crosta, que remullareu amb llet, i hi afegiu dos ous. Salpebreu-ho, i tot seguit poseu-hi un gra d’all picat finament, unes fulles de julivert picat, un grapat de pinyons i una mica de tòfona ratllada. Remeneu-ho perquè us quedi una massa homogènia. Podeu fer-ho amb les mans o amb l’ajut d’una espàtula. Un cop ben remenat, reserveu-ho fins a un pas més endavant de l'escudella.
5. Passada una hora i mitja d'haver començat l'ebullició de l'escudella, afegiu-hi els vegetals, que hauran de bullir amb la resta d'ingredients durant una hora. Els vegetals que recuperareu un cop cuits, poseu-los dins un colador xinès, que seran les patates (són un tubercle); la nyàmera, la col i les pastanagues.
6. Comenceu a preparar els porros. Talleu-los per la meitat, renteu-los sota l'aixeta d'aigua per treure'n la possible terra que hi pugui haver; continueu amb la branca de l’api, que també netejareu i tallareu. I ara seguiu amb les dues cebes, un nap i una xirivia. Talleu les cebes en quatre parts. Després talleu el nap, la xirivia, pelada i tallada a trossos. Aquestes verdures últimes poseu-les directament a l’olla. I pel que fa a verdures que recuperareu: patata, nyàmera i tres pastanagues. Peleu les patates, la pastanaga i la nyàmera. Prepareu també un quart de col, neta prèviament. Totes aquestes, patates, pastanagues, nyàmera i col, les recuperareu al cap d'una hora. Per això és important que les poseu dins d'un colador xinès.
7. Passada una hora, acabeu de fer la pilota. Agafeu-ne el preparat (de les mides que vulgueu) que teniu a punt en un bol, l’enfarineu i l’aneu introduint al caldo. Empolsimada amb farina però sense excés. I les introduïu al caldo. Penseu que tradicionalment a casa nostra les pilotes han tingut forma tubular, però les podeu preparar de la forma que desitgeu.
8. Amb les pilotes a la cassola, compteu vint minuts de rellotge. I llavors poseu-hi les dues botifarres, la negra i la blanca, que només necessiten deu minuts de cocció. 
9. Passats els últims deu minuts, retireu l’olla del foc, i extraieu-ne les patates, la nyàmera i la col, i les poseu en una safata. Afegiu-hi també les carns, la pilota i les botifarres. 
10. En una altra olla, buida, coleu una part del caldo, perquè hi col·locareu els galets quan el brou bulli. Mireu a l’envàs dels galets els minuts que necessiten per coure’s, perquè us quedin ben cuits.
11. Finalment, emplateu l'escudella i la carn d'olla en un plat fondo; poseu- hi una mica de les carns, variades, i la sopa amb els galets. 

Bon profit!