Mengem  /  Sopes i cremes 20/12/2021

L'escudella i la carn d'olla: com cuinar-la amb èxit. Recepta del cuiner Oriol Sabé

El xef del restaurant Can Marc revela els passos per preparar-la a casa

3 min
Escudella i carn d'olla

El cuiner del restaurant Can Marc, de Sant Esteve de Palautordera , Oriol Sabé, explica com preparar a casa l'escudella i la carn d'olla de Nadal.

Ingredients per a 6 persones

  • 1 quilo de costella de porc
  • 1 quilo i 200 g de costella de vedella
  • 1 peu de porc partit per la meitat
  • ¼ de gallina
  • ½ careta d’orella i morro
  • 2 botifarres negres
  • 2 botifarres blanques
  • 300 g de papada de porc
  • ½ quilo de picada de porc
  • ½ quilo de picada de vedella
  • 300 g de cigrons cuits
  • 3 llesques de pa (del dia anterior)
  • Llet
  • 250 g de galets
  • ½ col
  • 5 cebes de Figueres
  • 1 patata (o ½ per persona)
  • 1 porro
  • 1 branca d’api
  • 6 pastanagues
  • 2 xirivies petites
  • 1 nap
  • Julivert
  • 1 gra d’all
  • 3 ous
  • Sal i pebre
  • Aigua mineral

Elaboració

  1. Aquesta recepta té passos que es preparen el dia anterior al qual es té pensat cuinar-la. Així doncs, el dia abans cal salar les carns i desar-les a la nevera durant vint-i-quatre hores perquè madurin.
  2. L’endemà, traieu-les de la nevera. Aneu-les posant dins d’una olla gran. El peu de porc triga unes tres hores a coure’s i, per tant, serà la carn que us servirà per determinar que el caldo està fet.
  3. Cobriu-los amb aigua mineral; n’hi ha d’haver el doble que de carn.
  4. Poseu l’olla al foc tot partint de l’aigua freda.
  5. Mentrestant, aneu pelant les verdures i també tindreu temps per preparar la pilota.
  6. Un cop tingueu la verdura pelada, reserveu-la perquè no la introduireu a la cassola fins que no hagi passat hora i mitja que hàgiu posat la cassola al foc.
  7. Prepareu la pilota. Traieu la crosta de la llesca de pa amb l’ajut d’un ganivet i talleu la molla a trossos per remullar-los amb llet. Aixafeu-los amb una forquilla perquè el pa quedi ben estovat. Prepareu en un bol les carns picades, salpebrades; afegiu-hi el pa mullat amb llet (i escorregut) i els tres ous.
  8. Tot seguit talleu julivert, que quedi ben tallat i fi. I poseu-lo amb la resta d’ingredients de la pilota. Ara hi faltarà picar un gra d’all, i afegiu-l'hi.
  9. Barregeu tots els ingredients amb les mans; també podeu fer-ho amb una espàtula.
  10. Quan hagi passat una hora i mitja del bullit de la cassola, serà el moment de posar-hi les verdures.
  11. Hi ha dues maneres de posar-hi les verdures. Les que us voldreu menjar les posareu dins d’un colador gran perquè així podreu treure’l i menjar-les senceres. Per contra, les verdures que no voldreu menjar-vos després les poseu directament a la cassola. Per exemple, la ceba, el nap, la xirivia, l’api i el porro poden anar directament al bullit. Al colador, podeu posar-hi les pastanagues, la patata i mitja col. Tapeu la cassola. Encara fa falta una hora i mitja més de cocció.
  12. Torneu a acabar les pilotes. Doneu-los la forma segons el vostre gust. Es poden fer en forma tubular i grossa, perquè així després es poden tallar quan es mengen. Passeu-les per farina perquè quedin empolsinades.
  13. Tot seguit, col·loqueu-les dins de la cassola amb la resta dels ingredients. (Les pilotes es poden preparar sense gluten fent servir pa i farina sense gluten.)
  14. Passada una hora i quart, poseu-hi la botifarra negra i la botifarra blanca. Hi ha de bullir un quart d’hora. Torneu a tapar la cassola.
  15. Passat l’últim quart d’hora, aneu-ne retirant la verdura i la carn. Feu-ho amb cura perquè no es trenquin.
  16. Coleu el caldo amb l’ajut d’un colador.
  17. Perquè les verdures no s’assequin, regueu-les amb un cullerot de caldo.
  18. Aneu tallant a trossos la carn perquè sigui més fàcil de menjar.
  19. La pilota també la podeu tallar a talls. I les botifarres, també tallades.
  20. A la cassola on heu deixat el caldo colat, tireu-hi els galets. Respecteu el temps de cocció que indiqui el fabricant dels galets.
  21. A taula, podeu emplatar els ingredients en safates diferents.
  22. Finalment, en un plat fondo poseu-hi el caldo amb els galets, i a dins, si us agrada, una mica de la resta dels ingredients.

Bon profit!

 

 

 

 

 

stats