L'escudella i la carn d'olla: com cuinar-la amb èxit. Recepta del cuiner Oriol Sabé

El cuiner del restaurant Can Marc, de Sant Esteve de Palautordera, Oriol Sabé, explica com preparar a casa l'escudella i la carn d'olla de Nadal.

Ingredients per a 6 persones

• 1 quilo de costella de porc
• 1 quilo i 200 g de costella de vedella
• 1 peu de porc partit per la meitat
• ¼ de gallina
• ½ careta d’orella i morro
• 2 botifarres negres
• 2 botifarres blanques
• 300 g de papada de porc
• ½ quilo de picada de porc
• ½ quilo de picada de vedella
• 300 g de cigrons cuits
• 3 llesques de pa (del dia anterior)
• Llet
• 250 g de galets
• ½ col
• 5 cebes de Figueres
• 1 patata (o ½ per persona)
• 1 porro
• 1 branca d’api
• 6 pastanagues
• 2 xirivies petites
• 1 nap
• Julivert
• 1 gra d’all
• 3 ous
• Sal i pebre
• Aigua mineral

Elaboració

1. Aquesta recepta té passos que es preparen el dia anterior al qual es té pensat cuinar-la. Així doncs, el dia abans cal salar les carns i desar-les a la nevera durant vint-i-quatre hores perquè madurin.
2. L’endemà, traieu-les de la nevera. Aneu-les posant dins d’una olla gran. El peu de porc triga unes tres hores a coure’s i, per tant, serà la carn que us servirà per determinar que el caldo està fet.
3. Cobriu-los amb aigua mineral; n’hi ha d’haver el doble que de carn.
4. Poseu l’olla al foc tot partint de l’aigua freda.
5. Mentrestant, aneu pelant les verdures i també tindreu temps per preparar la pilota.
6. Un cop tingueu la verdura pelada, reserveu-la perquè no la introduireu a la cassola fins que no hagi passat hora i mitja que hàgiu posat la cassola al foc.
7. Prepareu la pilota. Traieu la crosta de la llesca de pa amb l’ajut d’un ganivet i talleu la molla a trossos per remullar-los amb llet. Aixafeu-los amb una forquilla perquè el pa quedi ben estovat. Prepareu en un bol les carns picades, salpebrades; afegiu-hi el pa mullat amb llet (i escorregut) i els tres ous.
8. Tot seguit talleu julivert, que quedi ben tallat i fi. I poseu-lo amb la resta d’ingredients de la pilota. Ara hi faltarà picar un gra d’all, i afegiu-l'hi.
9. Barregeu tots els ingredients amb les mans; també podeu fer-ho amb una espàtula.
10. Quan hagi passat una hora i mitja del bullit de la cassola, serà el moment de posar-hi les verdures.
11. Hi ha dues maneres de posar-hi les verdures. Les que us voldreu menjar les posareu dins d’un colador gran perquè així podreu treure’l i menjar-les senceres. Per contra, les verdures que no voldreu menjar-vos després les poseu directament a la cassola. Per exemple, la ceba, el nap, la xirivia, l’api i el porro poden anar directament al bullit. Al colador, podeu posar-hi les pastanagues, la patata i mitja col. Tapeu la cassola. Encara fa falta una hora i mitja més de cocció.
12. Torneu a acabar les pilotes. Doneu-los la forma segons el vostre gust. Es poden fer en forma tubular i grossa, perquè així després es poden tallar quan es mengen. Passeu-les per farina perquè quedin empolsinades.
13. Tot seguit, col·loqueu-les dins de la cassola amb la resta dels ingredients. (Les pilotes es poden preparar sense gluten fent servir pa i farina sense gluten.)
14. Passada una hora i quart, poseu-hi la botifarra negra i la botifarra blanca. Hi ha de bullir un quart d’hora. Torneu a tapar la cassola.
15. Passat l’últim quart d’hora, aneu-ne retirant la verdura i la carn. Feu-ho amb cura perquè no es trenquin.
16. Coleu el caldo amb l’ajut d’un colador.
17. Perquè les verdures no s’assequin, regueu-les amb un cullerot de caldo.
18. Aneu tallant a trossos la carn perquè sigui més fàcil de menjar.
19. La pilota també la podeu tallar a talls. I les botifarres, també tallades.
20. A la cassola on heu deixat el caldo colat, tireu-hi els galets. Respecteu el temps de cocció que indiqui el fabricant dels galets.
21. A taula, podeu emplatar els ingredients en safates diferents.
22. Finalment, en un plat fondo poseu-hi el caldo amb els galets, i a dins, si us agrada, una mica de la resta dels ingredients.

Bon profit!