La ruta de la bona carn
Els restaurants amb carn de proximitat i alts estàndards viuen una època d’esplendor a Barcelona
BarcelonaEls restaurants que donen valor a la carn de qualitat són tendència a casa nostra. “Hem deixat enrere una època en què apreciàvem més la carn del Japó, sobretot el kobe, que la d’aquí. Ens atreia tot el tema dels massatges a les vaques i que els donessin cervesa per beure!”, explica amb humor el cuiner Carlos Tejedor al seu restaurant Lomo Alto, a Barcelona.
Però avui la carn de proximitat, madurada i cuinada amb la cocció justa, guanya adeptes. Els cuiners se senten segurs preparant aquesta carn de km 0 perquè garanteix la traçabilitat exacta de l’animal. “Nosaltres sempre indiquem a la carta la procedència de la carn i ens agrada ensenyar-la als clients, fins i tot amb factures dels nostres proveïdors”, assegura Claudio Hoyos, del restaurant El Filete Ruso.
Relacionat amb tot plegat, Carlos Tejedor explica una anècdota: “He arribat a cuinar la carn d’un bou que havia viscut al menjador de la casa dels seus propietaris, de tant que se l’apreciaven”. I afegeix: “Els propietaris se’l venien perquè era gran, i la propietària plorava. Per a mi, això vol dir donar valor a la carn”.
Un cop adquirida, Tejedor madura la carn del bou, és a dir, li treu la humitat però sense que arribi a assecar-se per dins. Després, la passa per una altra sala, la d’afinació, on la carn “s’anirà despertant”. Una carn pot necessitar tres anys per completar tot aquest procés perquè, gràcies a aquesta espera, “es troben els matisos i els gustos diferents”. Per això, els comensals poden veure el procés de maduració a través dels vidres de la sala on hi ha els bous penjats, en un dels espais del restaurant. Per fora, la carn es veu seca però per dins el color és ben vermell.
Clàssics i nous
A Barcelona s’alternen els restaurants que, des de fa generacions, han convertit la carn en el seu plat estrella amb els establiments de nou segell. Exemple dels clàssics carnívors de la ciutat és el restaurant Ca l’Isidre, que continua després de dècades oferint a la seva carta el filet de vedella de Girona, cuinat amb la cocció exacta perquè la carn sigui melosa. “La tria d’una bona carn, de qualitat, és una premissa de Ca L’Isidre”, expliquen Núria Gironès, la propietària, i Jordi Juan Santigosa, el cap de cuina. “És un plat que els clients mai ens deixarien treure de la carta!”, bromegen tots dos.
Molt més recent (l’octubre passat) és l’obertura del Solomillo, un restaurant consagrat a la carn i situat a l’Hotel Alexandra. “Proposem la tria de quatre varietats de carn, totes prestigioses, com ara la Black Angus i la Rubia Gallega”, expliquen Javier Julià i Carolina Borrell, directors generals. Tots dos comenten que aviat ampliaran la carta a sis carns, però sempre fent una tria rigorosa de la seva procedència.
Al Solomillo, el client pot escollir la mida del tall (el mínim és 125 grams), els acompanyaments, que sempre són vegetals i variats, i les salses per menjar la carn. “La particularitat del restaurant és que cuinem la carn al forn de llenya i que el comensal pot demanar que es prepari amb cinc punts diferents de coccions”, comenten Borrell i Julià.
Un any després
Malgrat que l’oferta de restaurants de carn a Barcelona sembla avui en plena forma, fa un any les coses pintaven més magres. Antonio Agudo, metge de la unitat de nutrició i càncer de l’Institut Català d’Oncologia, recorda l’alarma que va generar l’informe científic sobre la carn que l’Agència Internacional d’Investigació del Càncer (IARC) va fer públic l’octubre del 2015, i que assenyalava el consum excessiu de carn processada com una possible causa del càncer de còlon.
A Agudo li sembla que l’alarma que va provocar la notícia a Catalunya va ser excessiva. “La carn processada engloba els embotits, la carn picada i d’altres que han estat sotmeses a un procés de curat i fumat”, explica, i afegeix: “Quan els catalans parlem de carn normalment no ens referim pas a la carn processada, que és de la que parlava l’informe, sinó al tall de vedella, porc, xai, pollastre...”
Per la seva banda, el nutricionista David Gasol assenyala que la ingesta de proteïna és necessària diàriament, “encara que només ha de suposar un 12% de l’alimentació d’un dia”. I, a l’hora de gestionar-la, “caldria començar per les proteïnes vegetals (llegums), després el peix i els ous i, per últim, la carn, que hauríem de menjar només un o dos cops a la setmana”. Per consegüent, Gasol conclou: “Si volem menjar carn, val més optar per la de qualitat i que s’incorpori als menús setmanals ocasionalment”.
A l’hora de valorar l’informe científic de la IARC, Antonio Agudo opina que va ser “moderat i conservador”. En primer lloc, perquè només va fer advertència de la carn processada: “Nosaltres hi hauríem afegit també la carn vermella”. Després, perquè va relacionar la ingesta excessiva amb el càncer de còlon: “Nosaltres hi hauríem afegit també el càncer d’estómac”. Per últim, la IARC no diu la causa de la relació entre la ingesta excessiva de carn processada i la malaltia “perquè la comunitat científica no la sap”.
Ara bé, per tot el que l’informe explica, no hem de concloure que la població s’hagi de tornar vegetariana o vegana. El que cal és consumir poca quantitat de carn, però de qualitat. “Com més qualitat tingui, millor, perquè no sabem exactament quines són les substàncies causants de la malaltia”, conclou Agudo.
On menjar carn de qualitat a Barcelona?
Dirigit per Núria Gironès, que ha pres les regnes del restaurant després de la jubilació del seu pare, Isidre Gironès. El cap de cuina és Jordi Juan Santigosa. I el filet de vedella de Girona és una de les seves especialitats.
Les hamburgueses han fet famós el restaurant dirigit per Claudio Hoyos. Ell mateix ensenya, amb albarans a la mà, on compra la carn que s’hi serveix, amb mil i una preparacions diferents.
El cuiner Carlos Tejedor defensa que la bona carn necessita temps per madurar i agafar els punts exactes de sabor. Al seu restaurant cal deixar-s’hi assessorar per tastar les millors.
Situat dins de l’Hotel Alexandra, a Barcelona. Sorprèn per la varietat vegetal i de temporada amb què presenten la carn, que es tria per pes i per cocció. Tot segons el gust.
Un dels plats estrella de carn en aquest establiment d’inspiració andalusa és el caneló de cua de bou. D’un diàmetre i llargada importants i amb una textura decididament tendra, el cuiner Éver Cubillo l’ha convertit en objecte de culte del restaurant.
Els cuiners Mariano Citterio, que ha treballat els últims dos anys al Disfrutar, i Iker Erauzkin, conegut pel seu restaurant Uma, acaben d’estrenar el Nobook (no hi fan reserva), amb una oferta culinària que recull les tendències mundials i on la carn és protagonista. Alerta als gustos i coccions peruanes.
Per tastar la carn a l’estil japonès, cuinada a la brasa. El filet de bou amb xiitakes és un dels plats estrella. El plat és conegut amb el nom Bad Boy.